Melaza ( / m ə l æ s ɪ z , m oʊ - / ) [1] o negro melaza ( Inglés británico ) es una viscosa sustancia resultante de refinación de caña de azúcar o remolacha azucarera en azúcar . La melaza varía según la cantidad de azúcar, el método de extracción y la edad de la planta. La melaza de caña de azúcar se usa principalmente para endulzar y aromatizar alimentos en los Estados Unidos, Canadá y otros lugares. La melaza es un componente definitorio de los productos comerciales finos.azúcar moreno . [2] También es uno de los ingredientes principales que se utilizan para destilar ron . [3]
El jarabe de sorgo dulce se puede llamar coloquialmente "melaza de sorgo" en el sur de los Estados Unidos . [4] [5] La melaza tiene un sabor más fuerte que la mayoría de los jarabes alternativos .
La palabra melaza viene de melaço en portugués . Cognados incluyen griego antiguo μέλι ( Méli ) ( miel ), América mel , españolas melaza (melaza), rumana "miere" o "Melasa", y la francesa miel (miel). [6]
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La melaza de caña es un ingrediente que se utiliza para hornear y cocinar. [7] Fue popular en las Américas antes del siglo XX, cuando era abundante y se usaba comúnmente como edulcorante en los alimentos [8] y como ingrediente para la elaboración de cerveza durante la época colonial; incluso George Washington publicó una receta de cerveza con melaza. [9]
Para hacer melaza, se cosecha la caña de azúcar y se le quitan las hojas. Su jugo se extrae, generalmente cortándolo, triturado o machacando. Se hierve el jugo para concentrarlo, favoreciendo la cristalización del azúcar . El resultado de esta primera ebullición se llama primer jarabe (melaza 'A' ) y tiene el mayor contenido de azúcar. El primer jarabe generalmente se conoce en los estados del sur de los Estados Unidos como jarabe de caña , en lugar de melaza. La segunda melaza (melaza 'B' ) se crea a partir de una segunda ebullición y extracción de azúcar, y tiene un sabor ligeramente amargo.
La tercera ebullición del jarabe de azúcar produce melaza oscura y viscosa ( melaza ' C' ), conocida por su sabor robusto. La mayor parte de la sacarosa del jugo original se ha cristalizado y se ha eliminado. El contenido calórico de la melaza de blackstrap se debe principalmente al pequeño contenido de azúcar restante.
A diferencia de los azúcares altamente refinados, contiene cantidades significativas de vitamina B 6 y minerales , incluidos calcio , magnesio , hierro y manganeso ; una cucharada proporciona hasta el 20% del valor diario recomendado de cada uno de esos nutrientes. Blackstrap también es una buena fuente de potasio . [ cita requerida ] La melaza Blackstrap se ha vendido durante mucho tiempo como un suplemento dietético . [ cita requerida ]
La melaza de Blackstrap es significativamente más amarga que la melaza "regular". A veces se utiliza para hornear o para producir etanol , como ingrediente en la alimentación del ganado y como fertilizante .
Los beneficios para la salud exagerados que a veces se atribuyen a la melaza negra fueron el tema de una canción novedosa de 1951 , " Black Strap Molasses ", grabada por Groucho Marx , Jimmy Durante , Jane Wyman y Danny Kaye . [10]
La melaza hecha de remolacha azucarera se diferencia de la melaza de caña de azúcar. Solo el jarabe que queda de la etapa de cristalización final se llama melaza. Los jarabes intermedios se denominan verde alto y verde bajo, y estos se reciclan dentro de la planta de cristalización para maximizar la extracción. La melaza de remolacha tiene un 50% de azúcar en peso seco, predominantemente sacarosa , pero contiene cantidades significativas de glucosa y fructosa . La melaza de remolacha tiene un contenido limitado de biotina (vitamina H o B 7 ) para el crecimiento celular; por lo tanto, puede complementarse con una fuente de biotina. El contenido sin azúcar incluye muchas sales, como calcio , potasio , oxalato y cloruro.. Contiene betaína y el trisacárido rafinosa . Estos son el resultado de la concentración del material vegetal original o los productos químicos en el procesamiento, y lo hacen desagradable para los humanos. Por lo tanto, se utiliza principalmente como aditivo para la alimentación animal (llamado "pienso de remolacha azucarera con melaza") o como materia prima para la fermentación. [ cita requerida ]
Es posible extraer azúcar adicional de la melaza de remolacha mediante la desugarización de la melaza. Esto aprovecha la cromatografía a escala industrial para separar la sacarosa de los componentes que no son azúcares. La técnica es económicamente viable en áreas comerciales protegidas, donde el precio del azúcar se mantiene por encima del precio de mercado. Como tal, se practica en los EE . UU. [11] y partes de Europa. La melaza de remolacha azucarera se consume ampliamente en Europa (por ejemplo, Alemania, donde se la conoce como Zuckerrübensirup). [12] La melaza también se utiliza para la producción de levadura . [ cita requerida ]
La melaza de granada es un ingrediente tradicional en la cocina del Medio Oriente. Está hecho de jugo de granada agregando azúcar y jugo de limón y cocinando a fuego lento y reduciendo la mezcla durante aproximadamente una hora hasta que se logre una consistencia almibarada. [ cita requerida ]
Muchos tipos de melaza en el mercado vienen marcados como "sin azufre". Muchos alimentos, incluida la melaza, alguna vez se trataron con dióxido de azufre como conservante, lo que ayuda a eliminar el moho y las bacterias. El dióxido de azufre también se usa como agente blanqueador, ya que ayuda a aclarar el color de la melaza. La mayoría de las marcas se han alejado del uso de melazas azufradas debido tanto a la vida útil natural relativamente estable de las melazas no tratadas como al sabor "desagradable" y la toxicidad traza de las dosis bajas de dióxido de azufre. [13]
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 1.213 kJ (290 kcal) |
Carbohidratos | 74,73 g |
Azúcares | 74,72 g |
Fibra dietética | 0 g |
gordo | 0,1 g |
Proteína | 0 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 4% 0,041 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 0% 0,002 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 6% 0,93 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | dieciséis% 0,804 magnesio |
Vitamina B 6 | 52% 0,67 magnesio |
Colina | 3% 13,3 magnesio |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 21% 205 magnesio |
Planchar | 36% 4,72 magnesio |
Magnesio | 68% 242 magnesio |
Manganeso | 73% 1,53 magnesio |
Fósforo | 4% 31 magnesio |
Potasio | 31% 1464 magnesio |
Sodio | 2% 37 magnesio |
Zinc | 3% 0,29 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 21,9 g |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
La melaza está compuesta por un 22% de agua, un 75% de carbohidratos , sin proteínas y cantidades muy pequeñas (0,1%) de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, la melaza es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de vitamina B6 y varios minerales dietéticos , incluidos manganeso , magnesio , hierro , potasio y calcio (tabla).
Los azúcares en la melaza son sacarosa (29% del total de carbohidratos), glucosa (12%) y fructosa (13%) (datos de la tabla de nutrición del USDA ).
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La melaza se puede utilizar:
Mezclar tabaco con melaza es un hábito muy antiguo. Un informe de la OMS se remonta a "la adición de melaza al tabaco burley en el siglo XIX para crear tabaco de mezcla 'americano'". [...] Una investigación antropológica orientada a la salud sobre fumar narguile mostró que [...] se remonta [al] siglo XVII.
Los usuarios de narguile inhalan humo, que se genera al calentar tabaco narguile que se fermenta con melaza y frutas y se combina con carbón ardiente.