Queso azul
El queso azul o queso azul [1] [2] es un queso elaborado con cultivos del moho Penicillium , dándole manchas o vetas del moho por todo el queso, que pueden variar de color a través de varias tonalidades de azul y verde. Esto lleva un olor distintivo, ya sea de esa o de varias bacterias especialmente cultivadas. Algunos quesos azules se inyectan con esporas antes de que se forme la cuajada , y otros tienen esporas mezcladas con la cuajada después de que se forman. Los quesos azules normalmente se añejan en un entorno con temperatura controlada, como una cueva.. El queso azul se puede comer solo o se puede untar, desmenuzar o derretir en una variedad de otros alimentos.
El sabor característico de los quesos azules tiende a ser picante y salado. Su olor distintivo proviene tanto del moho como de los tipos de bacterias que se estimulan a crecer en el queso: por ejemplo, la bacteria Brevibacterium linens es responsable del olor de muchos quesos azules, [3] así como del olor a pies y otros olores corporales humanos . [4]
Se cree que el queso azul se descubrió por accidente cuando los quesos se almacenaron en cuevas con niveles de temperatura y humedad naturalmente controlados que resultaron ser entornos favorables para muchas variedades de moho inofensivo. [5] El análisis de paleofeces muestreados en las minas de sal de Hallstatt ( Austria ) mostró que los mineros del período Hallstatt (800 a 400 aC) ya consumían queso azul y cerveza. [6]
Según la leyenda, uno de los primeros quesos azules, el Roquefort , fue descubierto cuando un niño, comiendo pan y queso de leche de oveja, abandonó su comida en una cueva cercana después de ver a una hermosa niña a lo lejos. Cuando regresó meses después, el moho ( Penicillium roqueforti ) había transformado su queso en Roquefort. [7] [8]
El gorgonzola es uno de los quesos azules más viejos conocidos, habiéndose creado alrededor del 879 d.C., aunque se dice que no contenía venas azules hasta alrededor del siglo XI. [9] [10] Stilton es una adición relativamente nueva, que se hizo popular en algún momento a principios del siglo XVIII. [11] Muchas variedades de queso azul se originaron posteriormente, como el Danablu y el Cambozola del siglo XX , fueron un intento de satisfacer la demanda de quesos estilo Roquefort.
De manera similar a otras variedades de queso, el proceso de elaboración del queso azul consta de seis pasos estándar. Sin embargo, se requieren ingredientes y procesos adicionales para darle a este queso de pasta azul sus propiedades particulares. Para empezar, la producción a escala comercial de queso azul consta de dos fases: el cultivo de inóculos adecuados ricos en esporas y la fermentación para obtener el máximo sabor típico. [12]
