Escabeche es el nombre de varios platos en las cocinas española , portuguesa , filipina y latinoamericana , que consisten en pescado o carne marinados , cocidos en una salsa ácida (generalmente con vinagre) y coloreados con pimentón (pimentón español), cítricos y otras especias.
Región o estado | Mediterráneo , América Latina, Filipinas, Guam |
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Ingredientes principales | Pescado o carne |
Ingredientes generalmente utilizados | Vinagre , pimentón o azafrán |
Variaciones | Brathering |
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Tanto en España como en América Latina existen muchas variaciones, incluida la fritura del ingrediente principal antes de marinarlo. El escabeche de marisco , pescado , pollo , conejo o cerdo son habituales en España y Portugal .
Terminología
La palabra española y portuguesa escabeche se origina en el árabe andalusí (hablado en la Iberia musulmana ) y, en última instancia, en el persa. [1] Se deriva de al-sikbaj ( السكباج ), el nombre de un plato de carne popular cocinado en una salsa agridulce, que generalmente contiene vinagre y miel o melaza de dátiles. [2] Esta técnica se extendió por todo el antiguo Imperio español y es particularmente común en América Latina y Filipinas.
El plato se conoce como escoveitch o pescado escoveech en Jamaica y se marina en una salsa de vinagre, cebollas, zanahorias y pimientos escoceses durante la noche. Se le conoce como escabecio , scapece o savoro en Italia , savoro en Grecia (especialmente en las islas Jónicas ) y scabetche en el norte de África .
Variaciones
El plato es común en España y ha evolucionado con modificaciones locales en el mundo de habla hispana . Está bien representado en Portugal , generalmente condimentado con granos de pimienta, chiles, pimientos, cebollas, ajo y zanahorias en rodajas. El plato es popular en Filipinas y Guam , ambas antiguas colonias españolas , donde es el más cercano a la versión original en español: utiliza pescado que está disponible localmente pero respetando la técnica original.
En las versiones internacionales, el escabeche generalmente se escalfa o fríe, luego se sirve frío después de marinar en el refrigerador durante la noche o más. El ácido en la marinada suele ser vinagre, pero puede incluir jugo de cítricos (una técnica de conservación común, un pH de 4 o menos detiene eficazmente la pudrición). [3] El escabeche es una presentación popular de conservas de pescado en conserva o en conserva, como la caballa , [4] el atún , el bonito o las sardinas .
Ver también
- Brathering , una versión alemana, a menudo se sirve para el desayuno.
- Ceviche , pescado crudo en adobo ácido
- Kelaguen
- Nanbanzuke
Referencias
- ^ ASALE, RAE-; RAE. "escabeche | Diccionario de la lengua española" . «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (en español) . Consultado el 7 de diciembre de 2020 .
- ^ Cocina árabe medieval , Maxime Rodinson, AJ Arberry y Charles Perry. ISBN 0-907325-91-2 .
- ^ "Escabeche (pescado agridulce" . Genius Kitchen . Consultado el 5 de abril de 2018 .
- ^ Lagasse, Emeril. "33 Entrantes Españoles". 33 entrantes españoles . Food Network Reino Unido. Food Network, nd Web. 29 de diciembre de 2015.