El queso es un producto lácteo producido en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína de la leche caseína . Se compone de proteínas y grasas de la leche (normalmente leche de vaca , búfala , cabra u oveja ). Durante la producción, la leche generalmente se acidifica y se agregan enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para hacer que la caseína se coagule. Luego, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso terminado. [1]Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior o en toda su extensión.
Existen más de mil tipos de queso que se producen en varios países. Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen de la leche (incluida la dieta del animal), si han sido pasteurizadas , el contenido de grasa láctea , las bacterias y el moho , el procesamiento y el tiempo de envejecimiento . Se pueden utilizar hierbas, especias o humo de leña como agentes aromatizantes . El color amarillo a rojo de muchos quesos se produce añadiendo achiote . A algunos quesos se les pueden añadir otros ingredientes, como pimienta negra , ajo, cebollino o arándanos . AEl quesero , o vendedor especializado en quesos, puede tener experiencia en la selección, compra, recepción, almacenamiento y maduración de quesos. [2]
Para algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como vinagre o zumo de limón . La mayoría de los quesos se acidifican en menor grado por bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico , luego la adición de cuajo completa la cuajada. Se encuentran disponibles alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei , pero otros se han extraído de diversas especies de la familia de los cardos Cynara . Los queseros cercanos a una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio y de menores costos de envío.
El queso es valorado por su portabilidad, larga vida útil y alto contenido de grasas, proteínas , calcio y fósforo . El queso es más compacto y tiene una vida útil más larga que la leche, aunque el tiempo de conservación depende del tipo de queso. [3] Los quesos duros , como el parmesano , duran más que los quesos blandos, como el Brie o el queso de leche de cabra . La larga vida útil de algunos quesos, especialmente cuando están encerrados en una corteza protectora, permite venderlos cuando los mercados son favorables. Envasado al vacío de quesos en forma de bloque y lavado con gas de bolsas de plástico con mezclas deEl dióxido de carbono y el nitrógeno se utilizan para el almacenamiento y distribución masiva de quesos en el siglo XXI. [3]
La palabra queso proviene del latín caseus , [4] del que también se deriva la palabra moderna caseína . La fuente más antigua proviene de la raíz protoindoeuropea *kwat- , que significa "fermentar , volverse amargo". Eso dio origen a cīese o cēse (en inglés antiguo ) y chese (en inglés medio ). Otras lenguas germánicas occidentales comparten palabras similares : el frisón occidental tsiis , el kaas holandés , el käse alemán ,Antiguo alto alemán chāsi , todo de la forma germánica occidental reconstruida *kāsī , que a su vez es un préstamo temprano del latín.
Inglés antiguo cyse (sajón occidental), cese (anglio)... del germánico occidental *kasjus (fuente también del sajón antiguo kasi , alto alemán antiguo chasi , alemán Käse , caso holandés medio , kaas holandés ), del latín caseus [para] "queso" (fuente del cacio italiano , queso español , caise irlandés , graznidos galeses ) .