Elaboración de queso
La elaboración de queso (o caseicultura ) es el oficio de elaboración de queso . La producción de queso, como muchos otros procesos de conservación de alimentos , permite conservar en forma concentrada el valor nutricional y económico de un material alimenticio, en este caso la leche. La quesería permite la elaboración del queso con diversos sabores y consistencias. [1]
La fabricación de queso puede tener su origen en pastores nómadas que almacenaban la leche en recipientes hechos con estómagos de ovejas y cabras . Debido a que el revestimiento del estómago contiene una mezcla de ácido láctico , bacterias como contaminantes de la leche y cuajo , la leche fermentaría y coagularía . [2] Se habría producido un producto que recuerda al yogur , que mediante una suave agitación y la separación de la cuajada del suerohabría dado lugar a la producción de queso; siendo el queso esencialmente una concentración de la principal proteína láctea, caseína y grasa láctea. Las proteínas del suero , otras proteínas lácteas importantes y la lactosa se eliminan en el suero del queso . Otra teoría es ofrecida por David Asher, quien escribió que los orígenes en realidad se encuentran dentro del "cubo de leche descuidado en la cultura europea posterior, que no se ha lavado y contiene todas las bacterias necesarias para facilitar la ecología del queso". [3]
Una de las primeras herramientas de los antiguos queseros para la elaboración de queso, moldes o coladores de queso, se puede encontrar en toda Europa y se remonta a la Edad del Bronce . [4] Se usaban cestas para separar la cuajada de queso, pero a medida que avanzaba la tecnología, estos moldes de queso se fabricaban con madera o cerámica. Los queseros colocaron la cuajada de queso dentro del molde, aseguraron el molde con una tapa y luego agregaron presión para separar el suero, que se escurriría por los orificios del molde. Cuanto más suero se drenó, menos humedad retuvo el queso. Menos humedad significaba que el queso estaría más firme. En Irlanda , algunos quesos iban desde un queso seco y duro (mullahawn) hasta un queso semilíquido (millsén). [5]
Los diseños y patrones se utilizaron a menudo para decorar los quesos y diferenciarlos. Dado que muchos establecimientos monásticos y abadías poseían su parte de animales de leche en ese momento, era común que los quesos que producían llevaran una cruz en el medio.
Aunque la percepción común del queso hoy en día se elabora con leche de vaca, la leche de cabra era en realidad la base preferida de los antiguos queseros, debido al hecho de que las cabras son animales más pequeños que las vacas. Esto significaba que las cabras necesitaban menos alimento y eran más fáciles de transportar y pastorear. Además, las cabras pueden reproducirse en cualquier época del año a diferencia de las ovejas, que también producen leche, pero la temporada de apareamiento solo llega durante el otoño y el invierno.
Antes de la era de la pasteurización, los queseros sabían que ciertos quesos pueden causar estreñimiento o cálculos renales, por lo que aconsejaban a sus clientes que complementaran estos efectos secundarios comiendo con moderación junto con otros alimentos y consumiendo nueces, almendras o rábano picante. [6] [7]
