La fabricación del caramelo o candymaking es la preparación y la cocina de caramelos y dulces de azúcar . La elaboración de caramelos incluye la preparación de muchos caramelos, como caramelos duros , gominolas , gomitas , caramelos , regaliz , algodón de azúcar , chocolates y trufas de chocolate , grageas , dulce de azúcar , caramelo de caramelo y toffee .
El caramelo se elabora disolviendo azúcar en agua o leche para formar un almíbar , que se hierve hasta que alcanza la concentración deseada o comienza a caramelizarse . El tipo de caramelo depende de los ingredientes y de cuánto tiempo se hierve la mezcla. Candy viene en una amplia variedad de texturas, desde suaves y masticables hasta duras y quebradizas. Un chocolatero es una persona que prepara productos de confitería con chocolate, y se diferencia de un chocolatero, que crea chocolate a partir de granos de cacao y otros ingredientes. El algodón de azúcar es una forma de azúcar hilado que a menudo se prepara con una máquina de algodón de azúcar.
Historia
La tecnología para la fabricación de dulces generalmente ha seguido el ritmo de la tecnología de la época. Por ejemplo, cuando la energía de vapor se hizo común en las fábricas textiles y de ingeniería, la energía de vapor también se utilizó en las fábricas de dulces.
La fabricación y el consumo de dulces aumentaron enormemente durante la Revolución Industrial en el siglo XIX. Anteriormente, los dulces se hacían a mano, de vez en cuando en casa o por especialistas de pequeñas empresas locales. El aumento de la mecanización hizo que los precios cayeran y la producción aumentara.
A finales del siglo XIX y especialmente a principios del siglo XX, la fabricación de dulces industriales era casi exclusivamente un asunto masculino, y la fabricación de dulces en el hogar era un asunto femenino. [1] El caramelo se consideraba dulce y delicado, por lo que hacerlo en casa, regalarlo a amigos y tal vez vender pequeñas cantidades en el área local, se ajustaba a los roles de género occidentales para las mujeres de la época. [1] La mayoría de las mujeres que fabricaban y vendían dulces lo hacían solo por temporadas o por un poco de dinero extra; rara vez ganaban lo suficiente para mantenerse a sí mismos oa sus familias. A pesar de que varias grandes marcas llevan el nombre de mujeres o aprovechan de alguna manera imágenes saludables, femeninas y maternas, muy pocas eran propiedad de mujeres o estaban operadas por ellas.
La segregación de género también afectó a los trabajadores de los dulces en el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. [1] Se empleó a hombres y niños para cocinar u operar maquinaria. Las mujeres se empleaban principalmente para envolver y poner caramelos en paquetes o para mojar caramelos a mano en chocolate. Las mujeres mejor pagadas eran cazadoras de chocolate, sin embargo, los salarios de estas trabajadoras calificadas y experimentadas eran casi siempre más bajos que los de los operadores de máquinas masculinos peor pagados. [1]
Caramelo duro
El caramelo duro , también conocido como dulce hervido, es un dulce preparado a partir de uno o más jarabes hervidos a una temperatura de 160 ° C (320 ° F). Después de que un jarabe hervido a esta temperatura se enfría, se le llama caramelo duro, ya que se vuelve rígido y quebradizo a medida que se acerca a la temperatura ambiente . Las recetas de caramelos duros requieren jarabes de sacarosa , glucosa o fructosa . Para agregar color, a veces se usa colorante para alimentos . [2]
Etapas de azúcar
La textura final del caramelo depende de la concentración de azúcar. A medida que se calienta el jarabe, hierve y la concentración de azúcar aumenta a medida que el agua se evapora. Una temperatura dada corresponde a una concentración de azúcar particular porque la elevación del punto de ebullición de la solución de azúcar es una propiedad coligativa (es decir, está relacionada con la concentración de la solución), por lo que la temperatura se usa como un marcador para la concentración necesaria. [3] En general, las temperaturas más altas y las concentraciones de azúcar más altas dan como resultado caramelos duros y quebradizos, y temperaturas más bajas dan como resultado caramelos más blandos. Las etapas de la cocción del azúcar son las siguientes: [4]
Etapa | Temperatura | Concentración de azúcar |
---|---|---|
hilo (por ejemplo, jarabe ) | 110 a 112 ° C (230 a 234 ° F) | 80% |
bola blanda (p. ej., dulce de azúcar ) | 112 a 116 ° C (234 a 241 ° F) | 85% |
bola firme (p. ej., caramelo blando ) | 118 a 120 ° C (244 a 248 ° F) | 87% |
bola dura (p. ej., turrón ) | 121 a 130 ° C (250 a 266 ° F) | 90% |
crack suave (p. ej., caramelo de agua salada ) | 132 a 143 ° C (270 a 289 ° F) | 95% |
crack duro (p. ej., caramelo ) | 146 a 154 ° C (295 a 309 ° F) | 99% |
líquido claro | 160 ° C (320 ° F) | 100% |
líquido marrón (por ejemplo, caramelo líquido ) | 170 ° C (338 ° F) | 100% |
azucar quemado | 177 ° C (351 ° F) | 100% |
Los nombres provienen de los métodos utilizados para probar el jarabe antes de que los termómetros se volvieran asequibles. La etapa de "hilo" se prueba enfriando un poco de almíbar y tirando de él entre el pulgar y el índice. Cuando se alcanza la etapa correcta, se formará un hilo. Esta etapa se usa para hacer jarabes. Para las etapas posteriores, se vierte una cucharada pequeña de jarabe en agua fría y se evalúan las características del bulto resultante para determinar la concentración del jarabe. Un bulto liso indica etapas de "bola", con la dureza correspondiente descrita. En la etapa de "crack suave", el jarabe forma hilos que son simplemente flexibles. En la etapa de "grieta dura", los hilos son quebradizos. [5]
Este método todavía se usa hoy en algunas cocinas. Un termómetro para dulces es más conveniente, pero tiene el inconveniente de no ajustarse automáticamente a las condiciones locales, como la altitud, como lo hace la prueba de agua fría.
Una vez que el jarabe alcanza los 171 ° C (340 ° F) o más, las moléculas de sacarosa se descomponen en muchos azúcares más simples, creando una sustancia de color ámbar conocida como caramelo . No debe confundirse con el caramelo de caramelo , aunque es el principal saborizante del caramelo.
Caramelo blando
Algodón de azúcar
El algodón de azúcar , también conocido como hilo de azúcar, es una forma de azúcar hilado . [6] Las máquinas típicas que se utilizan para hacer algodón de azúcar incluyen un cabezal giratorio que encierra un tazón pequeño en el que se vierte azúcar granulada. [6] Azúcar coloreada [7] o azúcar y colorante alimentario separados se utilizan para dar color. Los calentadores cerca del borde de la cabeza derriten el azúcar, que se exprime a través de pequeños orificios por la fuerza centrífuga , y el azúcar fundido se solidifica en el aire y queda atrapado en un recipiente más grande que rodea totalmente la cabeza giratoria. [7] Después de que el producto se acumula en las paredes interiores del tazón más grande, se inserta un palito, un cono o unas manos sobre las que se juntan las hebras de azúcar.
El cuenco de una máquina de algodón de azúcar
El cabezal giratorio de una máquina de algodón de azúcar
Algodón de azúcar está preparando
Malvaviscos
Los malvaviscos se preparan con claras de huevo, jarabe de maíz y azúcar. El uso de malvavisco para hacer un dulce se remonta al antiguo Egipto, donde la receta requería un extracto de la raíz de la planta de malvavisco ( Althaea officinalis ) y mezclarlo con nueces y miel. Otra receta premoderna usa la médula de la planta de malvavisco, en lugar de la raíz. En los tiempos modernos, los malvaviscos a menudo se preparan comercialmente mediante extrusión .
Chocolatería
Chocolatería , la preparación de dulces de chocolate , implica las técnicas de templado, moldeado y esculpido. El templado es un método de tratamiento térmico realizado en el chocolate que implica calentar y enfriar el chocolate para obtener las características deseadas, como el brillo del chocolate o el "chasquido", la forma en que se rompe. [8] El moldeado es una técnica de diseño que se utiliza para hacer trozos de chocolate que tienen una determinada forma tomando chocolate líquido y vertiéndolo en un molde y dejándolo endurecer. [9] Esculpir es un tipo de obra de arte tridimensional que puede implicar el uso de moldes y trozos de chocolate, y decorar la pieza con diseños en chocolate.
Un chocolatero haciendo huevos de chocolate.
Un chocolatero haciendo una torre de chocolate.
Riesgos laborales
Hacer dulces puede ser peligroso debido al uso de azúcar hervida y chocolate derretido. [10] El azúcar hirviendo a menudo excede los 150 ° C (302 ° F) —más caliente que la mayoría de los alimentos cocidos— y el azúcar tiende a pegarse a la piel, causando quemaduras y ampollas al entrar en contacto con la piel. [10] Los programas de seguridad para los trabajadores se centran en reducir el contacto entre los trabajadores y los alimentos calientes o el equipo caliente, y reducir las salpicaduras, porque incluso las pequeñas salpicaduras pueden provocar quemaduras. [10]
Algunos ingredientes también pueden irritar los ojos y los pulmones si, por ejemplo, se inhalan accidentalmente ingredientes en polvo, por lo que la protección del trabajador implica reducir la exposición a ingredientes potencialmente irritantes. [10] Las medidas de reducción de la exposición al polvo ocupacional pueden reducir los problemas de salud entre los trabajadores.
Las medidas de control del polvo pueden reducir el riesgo de explosiones catastróficas de polvo del azúcar y otros ingredientes de los dulces. [11] Las explosiones de polvo han causado la destrucción de fábricas y han matado a los fabricantes de dulces. Algunas explosiones de polvo incluyen la explosión en 1948 de una fábrica de dulces de Brach en Chicago, en la que murieron 17 empleados, [12] y tan recientemente como los tres incendios de silos de azúcar en la fábrica de dulces de Perfetti Van Melle en Kentucky, en 2003, 2015 y 2017. [13] [14]
Herramientas y maquinaria
Se utilizan una variedad de herramientas y máquinas para hacer dulces, que van desde simples herramientas de cocina como tazones y cucharas hasta elaborada maquinaria de fábrica.
Debido a que el control exacto de la temperatura es fundamental para algunos dulces, una herramienta común es el termómetro para dulces . Los termómetros económicos para dulces miden la temperatura de los alimentos hasta aproximadamente 160 ° C, y los diseñados para la producción comercial de dulces pueden ser incluso más altos. [3]
Un magnate del almidón se utiliza en las fábricas de caramelos para dar forma a caramelos blandos o centros de caramelos a partir de jarabes o geles. Estos centros pueden luego enviarse a través de un bañador de chocolate para cubrirlos con chocolate.
Pagar
Aunque son trabajadores calificados, los fabricantes de dulces generalmente no están bien pagados. Un chocolatero en los EE. UU., Por ejemplo, generalmente gana alrededor de US $ 21,000 por año. [15]
Ver también
- Chocolatería
- Barra de chocolate
- Fabricación de chocolate
- Especificación federal para dulces y dulces de chocolate
- Lista de fabricantes de chocolate de frijol a barra
- Lista de caramelos
- Lista de técnicas de cocina
- Tipos de chocolate
Referencias
- ↑ a b c d Kawash, Samira (2013). Candy: Un siglo de pánico y placer . Faber y Faber. págs. 124-151. ISBN 9780865477568.
- ^ Hacer dulces de forma fácil - Tamara E. Serna . pag. 34.
- ^ a b Brown, Amy (2014). Comprensión de los alimentos: principios y preparación . Aprendizaje Cengage. págs. 520–521. ISBN 9781285954493.
- ^ La prueba del caramelo de agua fría , Exploratorium; Gráfico de jarabe de azúcar Archivado el28 de enero de 2007en la Wayback Machine en Baking911
- ^ Trabajo de azúcar en Cooking4Chumps
- ^ Un b características del agua en los alimentos, salud, farmacéutica y sistemas biológicos ... . pag. 95.
- ^ a b El rotario . pag. 35.
- ^ Chu, Michael (12 de noviembre de 2006). "Templar chocolate - Notas de cocina" . Cocina para ingenieros . Consultado el 27 de enero de 2012 .
- ^ "Molde - Definición y más del diccionario gratuito Merriam-Webster" . Merriam-webster.com . Consultado el 27 de enero de 2012 .
- ^ a b c d Edwards, WP (2000). La ciencia de la confitería de azúcar . Cambridge : Real Sociedad de Química . pag. 3. ISBN 085404593-7.
- ^ "Temas de seguridad y salud: polvo combustible" . Administración de Seguridad y Salud Ocupacional . Consultado el 15 de octubre de 2018 .
- ^ "Explosión de la planta de dulces de Chicago atribuida al polvo" . FireEngineering.com . Consultado el 15 de octubre de 2018 .
- ^ Lake, Briana Harper, Hillary (10 de enero de 2017). "Explosión de la fábrica de Perfetti Van Melle cierra la carretera cerca del aeropuerto de Cincinnati" . WCPO . Consultado el 15 de octubre de 2018 .
- ^ "La explosión del silo de azúcar retrasa la producción en la planta de dulces de KY | Polvo / sólidos a granel" . www.powderbulksolids.com . 11 de enero de 2017 . Consultado el 15 de octubre de 2018 .
- ^ "Trabajos de chocolatero" . JobMonkey . Consultado el 15 de octubre de 2018 .
Otras lecturas
- Conceptos básicos de fabricación de dulces - Evelyn Howe Fryatt
- Fabricación de dulces - Ruth A. Kendrick, Pauline H. Atkinson
- Trufas, caramelos y dulces: técnicas y recetas para hacer caramelos - Carole Bloom
- El arte de la fabricación de caramelo: completamente explicado, con 105 recetas para el hogar ... . 1915.