Microbiología alimentaria
La microbiología de los alimentos es el estudio de los microorganismos que inhiben, crean o contaminan los alimentos . Esto incluye el estudio de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos; patógenos que pueden causar enfermedades (especialmente si los alimentos se cocinan o almacenan incorrectamente); microbios utilizados para producir alimentos fermentados como queso , yogur , pan , cerveza y vino ; y microbios con otras funciones útiles, como la producción de probióticos . [1] [2] [3] [4]
En el estudio de las bacterias en los alimentos, se han subdividido grupos importantes en función de determinadas características. Estas agrupaciones no tienen importancia taxonómica: [5]
Las bacterias del ácido láctico son bacterias que utilizan carbohidratos para producir ácido láctico. Los principales géneros son Lactococcus , Leuconostoc , Pediococcus , Lactobacillus y Streptococcus thermophilus .
Las bacterias como Propionibacterium freudenreichii que producen ácido propiónico se utilizan para fermentar productos lácteos.
Las bacterias proteolíticas hidrolizan proteínas produciendo proteinasas extracelulares . Este grupo incluye especies de bacterias de los géneros Micrococcus , Staphylococcus , Bacillus , Clostridium , Pseudomonas , Alteromonas , Flavobacterium y Alcaligenes , y más limitadas de Entereobacteriaceae y Brevibacterium .
Las bacterias lipolíticas hidrolizan los triglicéridos mediante la producción de lipasas extracelulares . Este grupo incluye especies de bacterias de los géneros Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas y Flavobacterium.
