Propionibacterium freudenreichii es una gram positivos , no móviles bacteria que juega un papel importante en la creación de queso Emmental , y en cierta medida, el queso Jarlsberg , Leerdammer y Maasdam queso . Su concentración en quesos de tipo suizo es mayor que en cualquier otro queso. Las propionibacterias se encuentran comúnmente en la leche y los productos lácteos, aunque también se han extraído del suelo. P. freudenreichii tiene un cromosoma circular de aproximadamente 2,5 Mb de largo. Cuando se produce queso emmental, P. freudenreichii fermenta lactato para formar acetato, propionato y dióxido de carbono (3 C 3 H 6 O 3 → 2 C 2 H 5 CO 2 + C 2 H 3 O 2 + CO 2 ). [1]
Propionibacterium freudenreichii | |
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clasificación cientifica | |
Dominio: | |
Filo: | " Actinobacterias " |
Clase: | |
Pedido: | |
Familia: | |
Género: | |
Especies: | P. freudenreichii |
Los productos de esta fermentación contribuyen a los sabores a nueces y dulces del queso, y el subproducto de dióxido de carbono es responsable de formar los agujeros u " ojos " en el queso. Los queseros controlan el tamaño de los agujeros cambiando la acidez, la temperatura y el tiempo de curado de la mezcla. Se estima que mil millones de células vivas de P. freudenreichii están presentes en un gramo de Emmental. A diferencia de la mayoría de las bacterias del ácido láctico , esta bacteria descompone principalmente los lípidos y forma ácidos grasos libres. Investigaciones recientes se han centrado en los posibles beneficios derivados del consumo de P. freudenreichii , que se cree que limpian el tracto gastrointestinal. [2] También se ha sugerido que P. freudenreichii posiblemente reduzca la incidencia de cáncer de colon . [3] [4] Esta relación mutualista es inusual en las propionibacterias , que son en gran parte comensales .
El rendimiento y el crecimiento de P. freudenreichii dependen en gran medida de la presencia de Lactobacillus helveticus , que proporciona aminoácidos esenciales. La degradación de L. helvecticus libera una variedad de aminoácidos y péptidos . Si bien se ha encontrado que P. freudenreichii crece incluso en ausencia de L. helvecticus , se observó que algunas cepas de la bacteria se lisan en ausencia de glutamina , lisina o tirosina . [5] Se ha sugerido que la autólisis de P. freudenreichii contribuye aún más al sabor del queso Emmental. Las condiciones que conducen a la autólisis de esta bacteria no se conocen bien. [6]
Historia
P. freudenreichii fue descubierto y aislado por primera vez a finales del siglo XIX por E. von Freudenreich y S. Orla-Jensen. Descubrieron la bacteria mientras estudiaban la fermentación del ácido propiónico en el queso Emmental. Su género lleva el nombre del ácido propiónico, que produce esta bacteria. La especie freudenreichii lleva el nombre de E von Freudenreich. [7]
Características de la bacteria.
Las células mismas suelen adoptar la forma de varillas pleomórficas (capaces de asumir diferentes formas) (0,2-1,5 micrómetros *, 1-5 micrómetros), pero también pueden ser cocoides, bífidas, ramificadas o filamentosas. La longitud de la celda puede ser de hasta 20 micrómetros. [8] Cuando se cultivan en medios sólidos, las colonias formadas pueden parecer lisas, convexas o rugosas. Cuando se cultivan en medios líquidos, se pueden observar colonias que parecen granulares y de tamaño variable. Las colonias pueden variar bastante en color: se ha observado que son rojas, rosadas, naranjas, amarillas, grises y blancas. P. freudenreichii es grampositivo y no móvil. [9] Una característica discernible de esta bacteria es que produce grandes cantidades de ácidos propiónico y acético. Puede fermentar azúcares y polihidroxi alcoholes, y lactato siempre que haya bacterias cercanas que lo produzcan por sus propias actividades fermentativas (esto se conoce como fermentación secundaria). También puede producir ácidos isovalérico, fórmico, succínico o láctico, así como dióxido de carbono (aunque todos estos se secretan en cantidades menores que las otras sustancias que produce). [9] Ciertas cepas de células bacterianas tienen proteínas de superficie: estas actúan como iniciadores para la maduración del queso. Dependiendo de la cepa, existen diferentes apéndices celulares que pueden estar presentes, se han encontrado pili en ciertas cepas. [10]
El valor de la codificación del ADN de P. freudenreichii es de 2.321.778 pb (87,64% del genoma). El genoma en sí es de forma circular. Su genoma tiene un cromosoma finalizado sin plásmidos. El genoma tiene un tamaño de 2.649.166 nucleótidos. El contenido de G / C del genoma es del 67,34%. [11]
Elaboración de queso
P. freudenreichii es quizás mejor conocido por sus usos en la producción de quesos, sobre todo el queso suizo.
Usos de probióticos
Un área de intriga que rodea a esta bacteria ha sido su uso potencial como probiótico. P. freudenreichii produce un compuesto bifidogenético que ayuda a estimular el crecimiento de bifidobacterias. [12] A nivel molecular, estudios recientes han indicado que las proteínas de superficie de P. freudenreichii se adhieren a las células intestinales humanas. Esta unión de proteínas de superficie es lo que permite que tengan lugar ciertas funciones, como modular la liberación de citocinas por las células intestinales humanas. [13]
Referencias
- ^ "Una bacteria utilizada en la producción de Emmental" . Genoscopio . 16 de enero de 2008. Archivado desde el original el 9 de febrero de 2008.
- ^ Primo FJ, Mater DD, Foligne B, Jan G (2 de agosto de 2010). "Propionibacterias lácteas como probióticos humanos: una revisión de la evidencia reciente" (PDF) . Ciencia y tecnología lácteas . 91 (1): 1–26. doi : 10.1051 / dst / 2010032 . S2CID 6044008 .
- ^ Jan G, Belzacq AS, Haouzi D, Rouault A, Métivier D, Kroemer G, Brenner C (febrero de 2002). "Las propionibacterias inducen la apoptosis de las células del carcinoma colorrectal a través de ácidos grasos de cadena corta que actúan sobre las mitocondrias" . Muerte y diferenciación celular . 9 (2): 179–88. doi : 10.1038 / sj / cdd / 4400935 . PMID 11840168 .
- ^ Lan A, Bruneau A, Bensaada M, Philippe C, Bellaud P, Rabot S, Jan G (diciembre de 2008). "Mayor inducción de apoptosis por Propionibacterium freudenreichii TL133 en criptas de la mucosa colónica de ratas asociadas a la microbiota humana tratadas con 1,2-dimetilhidrazina" . La Revista Británica de Nutrición . 100 (6): 1251–9. doi : 10.1017 / S0007114508978284 . PMID 18466653 .
- ^ McCarthy RJ. "Requisitos de aminoácidos de las cepas de Propionibacterium lácteos" . Universidad del Estado de Ohio. Archivado desde el original el 15 de febrero de 2009 . Consultado el 11 de noviembre de 2008 .
- ^ Ostlie H (1995). "Autólisis de propionibacterias lácteas: estudios de crecimiento, actividades de peptidasa y producción de prolina" . Revista de ciencia láctea . 78 (6): 1224-1237. doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (95) 76742-X .
- ^ "Propionibacterium freudenreichii: un probiótico con propiedades notables y prometedoras" . biofoundations.org . 2016-12-09.
- ^ Patrick, Sheila; McDowell, Andrew (2015). Manual de Bergey de sistemática de arqueas y bacterias . págs. 1–29. doi : 10.1002 / 9781118960608.gbm00167 . ISBN 9781118960608.
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enlaces externos
- Tipo de cepa de Propionibacterium freudenreichii en Bac Dive - la base de metadatos de diversidad bacteriana