El emparejamiento de alimentos , o el término maridaje de alimentos no registrado , es un método para identificar qué alimentos combinan bien desde el punto de vista del sabor, mientras que la combinación de alimentos identifica los alimentos que combinan desde un punto de vista nutricional o digestivo. El método se basa en el principio de que los alimentos se combinan bien entre sí cuando comparten componentes clave de sabor . Es un método relativamente nuevo que comenzó a principios del siglo XXI y a menudo se confunde con la combinación de vino y comida . Por el contrario, Maridaje utiliza HPLC , cromatografía de gases y otra laboratorio métodos para analizar alimentos y encontrar componentes químicos que tengan en común.
El emparejamiento de alimentos no debe confundirse con la desacreditada teoría de la combinación de proteínas para vegetarianos y veganos, que combinaban alimentos para formar una proteína completa . El término tampoco debe confundirse con la combinación de alimentos , que se hace por razones de salud.
Descripción
El método Foodpairing está diseñado para inspirar a chefs , amantes de la comida , cocineros caseros e ingenieros alimentarios . El método ayuda al diseño de recetas y proporciona nuevas combinaciones de alimentos posibles, que en teoría son sólidas en función de su sabor . El emparejamiento de alimentos proporciona posibles combinaciones de alimentos, que se basan únicamente en las propiedades intrínsecas de los diferentes productos alimenticios; estas combinaciones se basan en los compuestos de sabor que están presentes en los productos. Esto da como resultado posibles combinaciones que son innovadoras, en lugar de estar influenciadas o restringidas por el contexto cultural y tradicional de los productos. Esta independencia ocasionalmente da como resultado combinaciones sorprendentes e inusuales (por ejemplo, endivias en un postre, chocolate blanco y caviar , o chocolate y coliflor ). [ cita requerida ] Pueden ser inusuales, pero estas combinaciones son bastante sabrosas para muchas personas porque los productos alimenticios combinados tienen componentes de sabor en común. La metodología Foodpairing abre un mundo completamente nuevo de posibles combinaciones de alimentos.
Además, Foodpairing puede proporcionar una base científica y moderna para el éxito de las combinaciones de alimentos establecidos tradicionalmente. No es una coincidencia que la gran mayoría de las combinaciones tradicionales de los mejores éxitos, como el tocino y el queso , y los espárragos y la mantequilla, tengan muchos componentes de sabor en común. [1]
Historia
Al experimentar con ingredientes salados y chocolate a principios de siglo , Heston Blumenthal , el chef de The Fat Duck , descubrió que el caviar y el chocolate blanco son una combinación perfecta. [2] Para averiguar por qué, se puso en contacto con François Benzi de Firmenich , la casa de aromas privada más grande del mundo. Al comparar el análisis de sabor de ambos alimentos, encontraron que el caviar y el chocolate blanco tenían componentes principales de sabor en común. En ese momento, crearon la hipótesis de que diferentes alimentos se combinarán bien cuando compartan los principales componentes de sabor, y nació Foodpairing. [3] [4] En 2009, la fundación Flanders Taste organizó un simposio gastronómico , "Los primitivos flamencos", completamente dedicado al maridaje. [5]
Metodología
El emparejamiento de alimentos comienza con un análisis químico de un alimento. Los compuestos aromáticos se determinan con la ayuda de cromatografía de gases , que en la mayoría de los casos se acopla con un espectrómetro de masas ( GC-MS ). Los olores también se cuantifican con otras técnicas. Los olores clave se pueden identificar comparando las concentraciones de los olores con su respectivo umbral de sabor . Los olores clave son los compuestos que un ser humano olerá de manera efectiva. Se definen como todos los compuestos que están presentes en concentraciones superiores a su umbral de sabor específico.
Por ejemplo, el café contiene 700 compuestos aromáticos diferentes , pero solo hay un par de compuestos aromáticos importantes para el olor del café porque la mayoría de ellos están presentes en concentraciones que pueden no ser perceptibles para la nariz humana , es decir, están presentes en concentraciones más bajas. que su umbral de sabor. [6]
Los olores clave son esenciales para componer el perfil de sabor del producto dado. El perfil de sabor resultante se compara con una base de datos de otros alimentos. Los productos que tienen componentes de sabor en común con el ingrediente original se seleccionan y conservan. Estos productos a juego se pueden combinar con el ingrediente original. Con esta información sobre posibles coincidencias, se construye un gráfico de árbol de emparejamiento de alimentos .
La esencia de Foodpairing es combinar diferentes alimentos que comparten los mismos componentes principales de sabor. La comparación de los sabores de los ingredientes individuales puede dar como resultado combinaciones nuevas e inesperadas, como fresas combinadas con guisantes . Esta combinación fue adoptada por Sang Hoon Degeimbre , el chef de L'Air du temps en Bélgica .
Ver también
- Cocinando
- Artes culinarias
- Sabor
- Umbral de sabor
- Combinación de alimentos
- Red de ingredientes y sabores
- Odorante clave
- Gastronomia molecular
- Mixología molecular
- Olor
- Receta
- Whisky con comida
- Maridaje de vino y comida
Referencias
- ^ "La gastronomía molecular cocina extraños becarios del plato" . Noticias de Química e Ingeniería . Consultado el 30 de julio de 2012 .
- ^ Heston Blumenthal (4 de mayo de 2002). "Extraño pero maravilloso | Vida y estilo" . The Guardian . Londres . Consultado el 16 de febrero de 2012 .
- ^ "El emparejamiento de sabores engendra extraños compañeros de plato y controversia científica" . Sociedad Química Estadounidense . Consultado el 30 de julio de 2012 .
- ^ "Maridaje de sabores" . Khymos. 17 de abril de 2007 . Consultado el 16 de febrero de 2012 .
- ^ "Los primitivos flamencos" . Los primitivos flamencos. Archivado desde el original el 2 de julio de 2012 . Consultado el 16 de febrero de 2012 .
- ^ Imre Blank y col. (1991) "Compuestos de impacto aromático del café Arábica y Robusta. Investigaciones cualitativas y cuantitativas", imreblank.ch