El kvas es una bebida no alcohólica o de bajo contenido alcohólico (0,5–1,0% [2] o 1-2 grados ) a base de cereales fermentados . Puede aromatizarse con frutas como fresas o pasas , o con hierbas como la menta . [3]
La palabra kvas proviene en última instancia de la base protoindoeuropea * kwat- ('agrio'). [4] [5] [6] Hoy en día las palabras utilizadas son casi las mismas: en bielorruso : квас , kvas ; Ruso : квас , kvas ; Ucraniano : квас / хлібний квас / сирівець , kvas / khlibny kvas / syrivets ; en polaco : kwas chlebowy ('bread kvass', el adjetivo que se usa para diferenciarlo de kwas, 'ácido', originalmente de kwaśny , 'amargo'); Letón : kvass ; Rumano : cvas ; Húngaro : kvasz ; Serbio : квас / kvas ; Chino :格瓦斯 / 克瓦斯, géwǎsī / kèwǎsī . Los no cognados incluyen la dzersis letona ('bebida'), la gira lituana ('bebida', similar a la dzira letona ), la kali estonia y la kalja finlandesa .
En el método tradicional, se utiliza pan de centeno seco o una combinación de harina de centeno y malta de centeno. El pan de centeno seco se extrae con agua caliente y se incuba durante 12 horas a temperatura ambiente, después de lo cual se agrega levadura de pan y azúcar al extracto y se fermenta durante 12 horas a 20 ° C. Alternativamente, la harina de centeno se hierve, se mezcla con malta de centeno, levadura de pan , azúcar y levadura de panadería y se fermenta durante 12 horas a 20 ° C. [1]
En el método industrial, pan de centeno bizcochos , harina de centeno o desgrasada harina de maíz se mezcla con malta pan de centeno recién germinadas o secada al horno y agua caliente. Después de 3 horas, la mezcla se filtra, se concentra y se calienta durante 30 minutos a alrededor de 100–130 ° C. Posteriormente, se añaden Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesentericus y azúcar a la mezcla concentrada y se fermenta hasta que el ABV alcanza el 1,2%, después de lo cual la bebida de kvas se carbonata y se embotella. [1]
La palabra "kvas" se mencionó por primera vez en la Crónica de la Primaria , que describe los eventos de 996 que siguieron a la cristianización de la Rus de Kiev . [7] Era una bebida tradicional en el Gran Ducado de Moscú . [8] En el Imperio Ruso , el kvas ya era la bebida no alcohólica más común en todas las clases sociales. [9]
Además de beber kvas, las familias (especialmente los pobres) lo usaban como base de muchos platos que consumían. [10] Las tradicionales sopas frías de verano de la cocina rusa , como okroshka , [3] botvinya y tyurya , se basan en kvas. Una tradición similar se encuentra en la cocina rumana , [11] donde el líquido utilizado para cocinar se elabora fermentando trigo o salvado de cebada y se llama borș .