Queso de cabra
El queso de cabra , o chevre ( / ˈ ʃ ɛ v r ə / o / ˈ ʃ ɛ v / ; de la palabra francesa para cabra ), [1] es un queso elaborado con leche de cabra . El queso de cabra se elabora en una amplia variedad de estilos, desde queso fresco suave hasta queso curado duro.
La leche de vaca y la leche de cabra tienen un contenido total de grasa similar. [2] Sin embargo, la mayor proporción de ácidos grasos de cadena media como el caproico y el caprílico en la leche de cabra contribuye al característico sabor agrio del queso de leche de cabra. [3] (Estos ácidos grasos toman su nombre del latín "cabra": capra .) [4] También tiene un contenido de lactosa más bajo que la leche de vaca.
El queso de cabra se elabora desde hace miles de años y se remonta a la antigua Grecia alrededor del año 5000 a. C. [5] En su forma más simple, el queso de cabra se elabora permitiendo que la leche cruda se cuaje de forma natural y luego escurriendo y prensando la cuajada. Otras técnicas usan un ácido (como vinagre o jugo de limón) o cuajo para coagular la leche. Los quesos de cabra blandos se elaboran en cocinas de todo el mundo, y los cocineros cuelgan haces de gasa llena de cuajada en la cocina caliente durante varios días para escurrirlos y curarlos. Si el queso se va a envejecer, a menudo se pone en salmuera para que forme una corteza y luego se almacena en una cueva de queso fresco durante varios meses para que se cure.
El queso de cabra se ablanda cuando se expone al calor, aunque no se derrite de la misma manera que lo hacen muchos quesos de vaca. Los quesos de cabra más firmes con corteza a veces se hornean en un horno para crear una textura más suave y viscosa.
Francia produce una gran cantidad de quesos de leche de cabra, especialmente en el Valle del Loira y Poitou , donde se dice que los moros trajeron cabras en el siglo VIII. [7] [ se necesita una mejor fuente ] Ejemplos de chèvres franceses incluyen Bucheron , Chabis , Chavroux , Clochette , Couronne Lochoise , Crottin de Chavignol (el queso de cabra AOC más grande producido ), Faisselle , Montrachet (Borgoña), Pélardon , Picodon , Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour , Sainte-Maure de Touraine , Chabichou du Poitou, Valençay y Pyramide.
Bélgica produce varios quesos de cabra, la mayoría de ellos quesos blandos y algunos tipos semiduros. Algunos quesos caseros artesanales se elaboran con leche cruda de cabra ecológica: Karditsel en Lummen (provincia de Limburg), Farm Polle en Lichtaart (provincia de Amberes) y Ferme du Chemin Chataigne en Ayeneux (provincia de Lieja). Mientras que otros son elaborados por productores artesanales con leche de cabra orgánica, cruda o pasteurizada: la fromagerie Gros Chêne en Mean (Ardenas) y Het Hinkelspel en Gante (Flandes Oriental).
