Servicio Gueridon
En la industria de los restaurantes, el servicio de gueridon o servicio en la mesa es la cocción o el acabado de los alimentos por un camarero o maître d'hôtel ] en la mesa del comensal, típicamente desde un carrito de servicio especial llamado carrito de guéridon . [1] [2]
Es similar al service à la russe , donde cada plato es repartido por un mesero junto a la mesa, pero generalmente implica pasos de cocción adicionales.
Los procedimientos al lado de la mesa incluyen:
- Flambeado de platos como crepes Suzette , plátanos Foster , cerezas Jubilee o saganaki al estilo Chicago ;
- Mezclar o mezclar ensaladas como la ensalada César ;
- Freír rápidamente y preparar una salsa sartén, como con el bistec Diane ;
- Deshuesado y enchapado de pescado;
- Preparando guacamole en un metate ;
- Trinchar carne;
- Preparación final de un plato de pasta, como con fettuccine Alfredo ;
- Preparación de una mantequilla compuesta , como beurre maître d'hôtel .
Carro Gueridon
Un carrito de gueridon típicamente tiene un quemador de gas con un plato para cocinar o calentar alimentos y un armario para los ingredientes necesarios, que pueden incluir condimentos , licor , crema , mantequilla , aceite y otros ingredientes; y equipo de servicio como cuchillos, cucharas, fuentes, etc. [3]
Bibliografía
- John Fuller, Guéridon and Lamp Cookery: A Complete Guide to Side-table and Flambé Service , Athens Book Company, 1964
Notas
- ^ S. Andrews, Manual de servicio de alimentos y bebidas , 2001, ISBN 0070963584 , p. 36
- ^ "Servicio de Gueridon", Información del cocinero, [1]
- ^ Tracey Dalton, El manual de alimentos y bebidas , 2004, ISBN 0702166391 , p. 60-61
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