Harissa ( árabe : هريسة HARISA , del árabe magrebí ) es un caliente de Túnez pasta de ají , los principales ingredientes de los que son asados pimientos rojos , pimientos Baklouti ( بقلوطي ), especias y hierbas como el ajo pasta, alcaravea semillas, cilantro semillas, comino y aceite de oliva para llevar los sabores solubles en aceite. [1] También se elabora la harissa de rosa, hecha con pétalos de rosa. [2]
Nombres alternativos | هريسة |
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Tipo | Pegar |
Región o estado | Túnez |
Ingredientes principales | pimientos rojos |
Ingredientes generalmente usados | Pimienta baklouti |
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Etimología
Como harissa se crea machacando chiles, la palabra deriva del verbo árabe, 'harasa' ( árabe : هرس ) que significa ' golpear ' o 'romper en pedazos'. [3]
Historia
Como en la cocina europea, los chiles fueron importados a la cocina magrebí por el intercambio colombiano , [4] presumiblemente durante la ocupación española de Túnez entre 1535 y 1574 . [5]
Túnez
Las recetas de harissa varían según el hogar y la región. Las variaciones pueden incluir la adición de cebollas fermentadas o jugo de limón. La harissa preparada se vende en frascos, latas, botellas y tubos. La harissa se describe a veces como "el principal condimento de Túnez", [6] incluso "el condimento nacional de Túnez", [7] o al menos como "el sello distintivo de los platos de pescado y carne de Túnez". [8] En Túnez, la harissa se utiliza como ingrediente en un guiso de carne ( aves , ternera , cabra o cordero ) o pescado con verduras, y como aromatizante para el cuscús . También se usa para lablabi , una sopa de garbanzos .
Túnez es el mayor exportador de harissa preparada. [9] En 2006, la producción tunecina de harissa fue de 22 000 toneladas, incorporando alrededor de 40 000 toneladas de pimientos. [10] La harissa tunecina se elabora a menudo con chiles cultivados alrededor de Nabeul y Gabès , que son relativamente suaves, con una puntuación de 4.000 a 5.000 en la escala de Scoville . [11]
Fuera de Túnez
Argelia
En Argelia, la harissa se agrega comúnmente a sopas, guisos y cuscús. [12] La pasta de harissa también se puede utilizar para frotar carne [13] o berenjenas . [14] Otro productor importante es la provincia de Annaba en Argelia , [15] que también es un consumidor importante. [16] Según la autora del libro de cocina Martha Rose Shulman , la harissa prefabricada tiene un sabor bastante diferente al que se sirve en los restaurantes tunecinos y para expatriados . [17]
Marruecos
La cocina marroquí también ha adoptado la harissa, utilizándola como condimento para los tajines o, a veces, mezclada con platos.
Israel
En Israel , la harissa es un aderezo común para el sabich [18] y el shawarma , aunque también se utilizan otras salsas picantes como el sahawiq yemení o el amba iraquí . [19]
Filfel chuma
Filfel chuma ( hebreo : פלפלצ'ומה ), también deletreado pilpelshuma , literalmente "ajo con pimienta", es la salsa de chile típica de la cocina judía libia que es muy similar a la harissa. [20] Proviene de la cocina libia , [ cita requerida ] donde se le conoce como maseer (en árabe : المصير o مسّير حار mseyer ). [21] [22] También es conocido por otros nombres como filfil mukhalal ( فلفل مخلل ) y filfil makbos ( فلفل مكبوس ). [23] Está hecho de pimientos dulces y picantes en polvo y ajo machacado . A veces se agregan otros ingredientes, como semillas de alcaravea molidas , comino , jugo de limón y sal. [20]
Sirve como condimento y como ingrediente en platos como ensaladas, carnes, pescados, legumbres y arroces, y platos de huevo como el shakshouka .
Ver también
- Zhug
- Muhammara
- Ajika
- Chermoula
- Tabil
- Gochujang
- Eros Pista
- Biber salçası
- Lista de salsas
- Condimento
Referencias
- ^ @NatGeoUK (16 de agosto de 2019). "Partir el pan: cocina costera y fiestas familiares en Túnez" . National Geographic . Consultado el 5 de enero de 2021 .
- ^ Pip Sloan (1 de octubre de 2019). "Seis de las mejores pastas harissa, probadas y comprobadas" . El Daily Telegraph .
- ^ José (22 de julio de 2016). "La historia de Harissa" . Compañía de ingredientes Belazu . Consultado el 8 de febrero de 2021 .
- ^ Morse, Kitty; Lucy Malouf (1998). Alcachofa a Za'atar: comida moderna de Oriente Medio . U de California P. p. 66. ISBN 978-0-8118-1503-1.
- ^ Gil Marks (2008). Olivos y miel: un tesoro de recetas vegetarianas de comunidades judías de todo el mundo . Pasta de chile del noroeste de África (Harissa): Wiley. ISBN 978-0-544-18750-4.
- ^ Linda Civitello (2011). Cocina y cultura: una historia de la comida y la gente . John Wiley e hijos. pag. 244. ISBN 978-1-118-09875-2.
- ^ Jessica B. Harris (1998). El libro de cocina de África: Sabores de un continente . Simon y Schuster. pag. 137. ISBN 978-0-684-80275-6.
- ^ Marshall Cavendish (2006). Mundo y sus pueblos . Marshall Cavendish . pag. 1282. ISBN 978-0-7614-7571-2.
- ^ Exportación de Harissa de Túnez cepex.nat.tn Archivado el 6 de septiembre de 2009 en la Wayback Machine.
- ^ Grupo empresarial de Oxford. El Informe: Túnez 2008 . Grupo empresarial de Oxford. pag. 195. ISBN 978-1-902339-93-1.
- ^ Donna Wheeler; Paul Clammer; Emilie Filou (2010). Túnez . Planeta solitario. pag. 53. ISBN 978-1-74179-001-6.
- ^ Sari Edelstein (2010). Competencia alimentaria, culinaria y cultural para profesionales de la gastronomía, la hostelería y la nutrición . Editores Jones & Bartlett. pag. 345. ISBN 978-1-4496-5968-4.
- ^ Fayed, Saad. "Flank Steak con Harissa" . About.com. Archivado desde el original el 8 de junio de 2009 . Consultado el 2 de agosto de 2009 .]
- ^ "Baby Berenjena con Harissa y Menta" . Berenjenas de Ashbury . Consultado el 2 de agosto de 2009 .
- ^ Grupo empresarial de Oxford (2008). El Informe: Argelia 2008 . Grupo empresarial de Oxford. pag. 230. ISBN 978-1-902339-09-2.
- ^ Ken Albala (2011). Culturas alimentarias de la enciclopedia mundial . ABC-CLIO. pag. 7. ISBN 978-0-313-37626-9.
- ^ Martha Rose Shulman (2014). El arte simple de la cocina vegetariana: plantillas y lecciones para preparar deliciosas comidas sin carne todos los días . Rodale. pag. 254. ISBN 978-1-62336-130-3.
- ^ Jane Hughes (2013). El vegetariano aventurero: la vuelta al mundo en 30 comidas . Nuevas publicaciones internacionalistas, limitadas. pag. 182. ISBN 978-1-78026-124-9.
- ^ Bruce Kraig; Colleen Taylor (2013). Comida callejera en todo el mundo: una enciclopedia de comida y cultura . ABC-CLIO. pag. 200. ISBN 978-1-59884-955-4.
- ^ a b Gur, Jana; (et al.) (2007). El libro de la nueva comida israelí: un viaje culinario . Libros Schocken. pág. 295. ISBN 9780805212242
- ^ Cómo hacer maseer libio
- ^ Recetas calientes del norte de África
- ^ Cómo preparar mseyer en la cocina libia
enlaces externos
- Harissa tunecina Recipesource.com
- Los japoneses descubren la Harissa tunecina allvoices.com
- Receta de Harissa tunecina
- Receta Harissa Foodista
- Filfel Chuma receta