La historia del sushi (す し, 寿司, 鮨, pronunciado [sɯɕiꜜ] o [sɯꜜɕi] )comenzó con losarrozales, donde el pescado se fermentaba con vinagre de arroz, sal y arroz, después de lo cual se descartaba el arroz. El plato se conoce hoy comonarezushiy se introdujo en Japón alrededor delperíodo Yayoi. [1]En elperíodoMuromachi, la gente comenzó a comer tanto el arroz como el pescado. [2]Durante elperíodo Edo, se empezó a utilizar vinagre en lugar de arroz fermentado. En tiempos premodernos y tiempos modernos, se ha convertido en una forma de comida fuertemente asociada con la cultura japonesa. [3]
Historia temprana
La forma más antigua de sushi, un plato que hoy se conoce como narezushi, tiene su origen probable en los campos de arroz y Baiyue de la antigua China meridional. El narezushi prototípico está hecho de pescado fermentado con lacto con sal y arroz para controlar la putrefacción. [1] En Japón, la distribución del plato coincide con la introducción del cultivo de arroz en campos húmedos durante el período Yayoi . [1] [4] Los pasajes relacionan a los antiguos japoneses con el legendario rey Shao Kang gobernando el delta del Yangtze .
Hombres grandes y pequeños, todos se tatúan la cara y decoran sus cuerpos con diseños. Desde tiempos antiguos, los enviados que visitaban la corte china se llamaban a sí mismos "grandes" [大夫]. Un hijo del gobernante Shao Kang de Xia, cuando fue investido como señor de Kuaiji , se cortó el cabello y decoró su cuerpo con diseños para evitar el ataque de serpientes y dragones. Los Wa, a quienes les gusta zambullirse en el agua para conseguir peces y conchas, también decoraron sus cuerpos para mantener alejados a los peces grandes y las aves acuáticas. Más tarde, sin embargo, los diseños se volvieron meramente ornamentales. (tr. Tsunoda 1951: 10) [5]
Durante el siglo III, los viajeros chinos en Japón registraron ejemplos de tradiciones Wu, como el ritual de arrancarse los dientes, tatuarse y llevar bebés en la espalda. Otros registros en ese momento muestran que Japón ya tenía las mismas costumbres reconocidas hoy. Estos incluyen aplaudir durante las oraciones, comer de bandejas de madera y comer pescado crudo (también una costumbre tradicional de Jiangsu y Zhejiang antes de que la contaminación hiciera esto impráctico). [6] narezushi aparece en el diccionario chino en el segundo CE del siglo como el personaje SA (鮓, pescado en escabeche con sal y arroz), [7] , que fue durante un período en el que la chinos Han se expandían al sur del Yangtze río, adoptando la comida de los pueblos no Han. [1] Kuai , sashimi y la azada se remonta a la pre han del área cultural Baiyue en el este de China , designado Dongyi . Confucio nació cerca de la actual ciudad de Nanxin , Qufu , Shandong , China , y se sabía que disfrutaba comiendo carne cruda. [8] Las primeras dinastías (la dinastía Shang y la dinastía Zhou ) ejercieron diversos grados de control sobre el oeste de Shandong, mientras que el este de Shandong estaba habitado por los pueblos Dongyi que eran considerados "bárbaros". Durante los siglos siguientes, los Dongyi finalmente fueron sinizados .
Los japoneses preferían comer pescado con arroz, conocido como namanare o namanari (生成, な ま な れ, な ま な り, semifermentado). Durante el período Muromachi , el namanare era el tipo de sushi más popular. Namanare era pescado en parte crudo envuelto en arroz, consumido fresco, antes de que cambiara de sabor. Esta nueva forma de consumir pescado ya no era una forma de conservación sino un nuevo plato de la cocina japonesa.
Durante el período Edo , se desarrolló un tercer tipo de sushi, haya-zushi (早 寿司, 早 ず し, sushi rápido). El haya-zushi se preparó para que el arroz y el pescado pudieran consumirse al mismo tiempo, y el plato se convirtió en algo exclusivo de la cultura japonesa . Era la primera vez que el arroz no se utilizaba para la fermentación. El arroz se mezcló ahora con vinagre, con pescado, verduras y alimentos secos añadidos. Este tipo de sushi sigue siendo muy popular en la actualidad. Cada región utiliza sabores locales para producir una variedad de sushi que se ha transmitido durante muchas generaciones.
El estilo actual de nigirizushi (握 り 寿司), que consiste en un montículo oblongo de arroz con una rebanada de pescado envuelto, se hizo popular en Edo (Tokio contemporáneo) en las décadas de 1820 o 1830. Una historia común sobre los orígenes del nigirizushi es la del chef Hanaya Yohei (1799–1858), quien inventó o perfeccionó la técnica en 1824 en su tienda de Ryōgoku . [9] Después del gran terremoto de Kanto en 1923, los chefs nigirizushi fueron desplazados de Edo en todo Japón, popularizando el plato en todo el país.
Sushi en Japón
La primera referencia escrita existente al sushi en Japón apareció en 718 en el Código Yōrō (養老 律令Yōrō-ritsuryō ). Como ejemplo de impuesto pagado por artículos reales, se escribe como "雑 鮨 五 斗 (¿unos 64 litros de zakonosushi o zatsunosushi?)". Sin embargo, no hay forma de saber qué era este "sushi" o incluso cómo se pronunciaba. En los siglos IX y X, "鮨" y "鮓" se leen como "sushi". Este "sushi" era similar al narezushi de hoy .
Durante casi los siguientes 800 años, hasta principios del siglo XIX, el sushi cambió lentamente y la cocina japonesa también cambió. Los japoneses comenzaron a comer tres comidas al día, el arroz se hervía en lugar de al vapor, y de gran importancia fue el desarrollo del vinagre de arroz . [10] Si bien el sushi se seguía produciendo mediante la fermentación de pescado con arroz, la adición de vinagre de arroz redujo en gran medida el tiempo de fermentación [11] y el arroz utilizado comenzó a comerse junto con el pescado. En el Período Muromochi (1336 a 1573), el proceso de producción de oshizushi se desarrolló gradualmente donde en el proceso de fermentación se abandonó el uso de sal y se usó vinagre en su lugar. En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanare . Un diccionario japonés-portugués de 1603 tiene una entrada para sushi namanrina , literalmente sushi a medio hacer . El namanare se fermentó durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinó con vinagre de arroz. Todavía tenía el olor distintivo de narezushi.
El olor a narezushi fue probablemente una de las razones para acortar y, finalmente, omitir el proceso de fermentación. Se describe comúnmente como "un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz". [11] Una historia de Konjaku Monogatarishū escrita a principios del siglo XII deja en claro que no era un olor atractivo, incluso si sabía bien. A principios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo a mediados del siglo XVIII. Estos sushi se vendieron a los clientes, pero debido a que aún requerían un poco de tiempo de fermentación, las tiendas colgaron un aviso y carteles para los clientes sobre cuándo ir a comer sushi. El sushi también se vendía cerca de un parque durante un período de hanami y un teatro como una especie de Bento . Inarizushi se vendió junto con oshizushi. Makizushi y chirashizushi también se hicieron populares en el período Edo.
Había tres famosos restaurantes de sushi en Edo, Matsunozushi (松 之 鮨), Yoheizushi (興 兵衛 鮓) y Kenukizushi (け ぬ き 寿 し), pero había miles de restaurantes de sushi más. Se establecieron en un lapso de apenas veinte años a principios del siglo XIX. Nigirizushi fue un éxito instantáneo y se extendió por Edo como un reguero de pólvora. En el libro Morisadamanko (守貞 謾 稿) publicado en 1852, el autor escribe que para una sección cho (100 metros por 100 metros o 10,000 metros cuadrados) de Edo había uno o dos restaurantes de sushi, pero que solo un restaurante de soba podría ser encontrado en 1 o 2 cho. Esto significa que había casi 2 restaurantes de sushi por cada restaurante de soba.
Estos primeros nigirizushi no eran idénticos a las variedades actuales. La carne de pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, por lo que no era necesario sumergirla en salsa de soja. Se cocinó algo de pescado antes de ponerlo en un sushi. Esto fue en parte por necesidad, ya que no había refrigeradores. Cada pieza también era más grande, casi del tamaño de dos piezas del sushi actual. [ cita requerida ]
La llegada de la refrigeración moderna permitió que el sushi elaborado con pescado crudo llegara a más consumidores que nunca. A finales del siglo XX, el sushi ganó popularidad en todo el mundo.
Funazushi
Funazushi es un tipo raro de narezushi preparado cerca del lago Biwa , prefectura de Shiga . [12] Dieciocho generaciones de la familia Kitamura han estado preparando el plato en Kitashina desde 1619. [13]
La funa fresca se descama y destripa a través de sus branquias manteniendo intacto el cuerpo (y siempre las huevas ) del pez. Luego, el pescado se envasa con sal y se envejece durante un año antes de volver a envasarse anualmente en arroz fermentado durante un máximo de cuatro años. El plato fermentado resultante puede servirse en rodajas finas o usarse como ingrediente en otros platos. [14]
El auténtico funazushi está hecho de una subespecie salvaje de peces de colores llamada nigorobuna (un tipo salvaje de Carassius auratus ) endémica del lago. En realidad, es técnicamente engañoso decir que se usa "carpa cruciana", como si se pudiera sustituir cualquier carpa tipo funa del género, especialmente porque la verdadera carpa cruciana es una especie totalmente distinta, C. carassius , y no es autóctona del lago. Biwa. [15] Sin embargo, debido a la reducción de las capturas de nigorobuna en los últimos años, es cierto que, por necesidad, algunas otras especies nativas están comenzando a ser sustituidas.
Makizushi
Después de la invención de la forma de hoja de alga nori alrededor de 1750, aparecieron makizushi o norimaki , arroz y varios ingredientes enrollados con nori. [16] [17] El término makizushi se utilizó por primera vez en un libro Ryōri Sankaikyō (料理 山海 郷, 1749). Sin embargo, este plato no es makizushi actual, sino mariscos enrollados con estera de bambú ( makisu ). [18] [19] [20] El makizushi del día actual apareció por primera vez en un libro Shinsen Kondate buruishū (新 撰 献 立 部類 集, 1776) que describe el makizushi como "Coloque una hoja de asakusa-nori, pez globo o papel sobre el makisu y extienda el arroz cocido y luego coloque los pescados sobre él. Enrolle el makisu firmemente por un lado ... " [16] [18] [19] [21] En 1778, una guía de tiendas de alimentos Shichijyūgonichi (七十 五日, 1778) enumeró tienda cuyo famoso menú es "norimaki-zushi". [16] Un libro posterior Meihan Burui (名 飯 部類, 1802) describe el makizushi como "Unta asakusa-nori en la pizarra, coloca el arroz de sushi encima. Los ingredientes son besugo , abulón , shiitake , mitsuba y shiso . Enróllalos firmemente .... " [17] [19] [22]
Sushi y cultura occidental
El Oxford English Dictionary señala la primera mención escrita del sushi en un libro de 1893, Japanese Interiors , donde menciona que "los domésticos nos sirvieron té y sushi o sándwiches de arroz". [23] [24] Sin embargo, también se menciona el sushi en un diccionario japonés-inglés de 1873, [25] y un artículo de 1879 sobre la cocina japonesa en la revista Notes and Queries . [26] Además, el libro más vendido de 1879 A Tour Around the World del General Grant de James Dabney McCabe describe al ex presidente Ulysses S. Grant cenando en la versión "shashimi" [sic] de sushi durante su visita a Japón. [27]
Estados Unidos
El sushi ya se estaba sirviendo en los Estados Unidos a principios del siglo XX, luego de una afluencia de inmigración japonesa después de la Restauración Meiji . [27] Según los informes, la primera tienda de sushi en los EE. UU. Abrió en 1906 en el barrio de Little Tokyo de Los Ángeles. [28] HD Miller, historiador de la comida de la Universidad de Lipscomb, ha escrito que una ola de japonofilia en la alta sociedad estadounidense dio como resultado que se sirviera sushi en funciones sociales. La popularidad de la comida japonesa alcanzó su punto máximo ca. 1905 cuando se servía en reuniones sociales de temática japonesa en los Estados Unidos, incluso en ciudades del medio oeste como Minneapolis , Minnesota, St. Louis, Missouri y Bismarck, Dakota del Norte . [27] Según Miller, la primera mención publicada de sushi consumido por un estadounidense en Estados Unidos fue un artículo del 18 de agosto de 1904 en el Los Angeles Herald sobre un almuerzo servido en Santa Mónica por la socialité Fern Dell Higgins. [27]
Varios años más tarde, una ola de sentimientos de nativismo antijaponés y restricciones a la inmigración japonesa, comenzando con el Acuerdo de Caballeros de 1907 , provocó una posterior disminución en la aceptación de la cocina japonesa. [27] Después del estallido de la Segunda Guerra Mundial , los restaurantes japoneses-estadounidenses en la costa oeste generalmente se vieron obligados a cerrar y vender sus negocios debido a las órdenes de internamiento de sus propietarios. [29] Un restaurante que volvió a abrir después de la guerra para servir sushi fue Matsuno Sushi (Matsu-no-sushi) en Little Tokyo, Los Ángeles . Este restaurante había estado en el negocio al menos desde 1938 o 1939, [30] [31] y en 1949, volvió a servir sushi (con atún rojo local [32] ) para el almuerzo. Pero el maki y el inari que sirvieron no fueron moldeados a mano por chefs capacitados, sino moldeados en cortadores de galletas. [33]
El restaurante Kawafuku en Little Tokyo ha sido reconocido como el "primer bar de sushi verdadero" en los Estados Unidos, [34] es decir, el primero en servir sushi de un chef de sushi capacitado en el país. [35] [36] Algunas fuentes aceptan la afirmación hecha por un hombre llamado Noritoshi Kanai de que él fue la persona clave para persuadir al dueño de Kawafuku para que iniciara la sección de sushi. Kanai también ha afirmado ser la persona que acuñó el término "barra de sushi". Kanai encabezó el brazo de Mutual Trading con sede en Tokio, un importador de ingredientes alimentarios japoneses que sirve Kawafuku y otros restaurantes. [37] [36] El primer chef de sushi en Estados Unidos según este relato fue Shigeo Saito, y algunas fuentes describen al chef como la figura principal que trajo sushi real a los EE . UU. [34]
Aunque se discute el verdadero origen, muchos creen que el rollo de California se inventó en Los Ángeles sustituyendo el toro de temporada (atún graso) por una rodaja de aguacate en un rollo tradicional de maki . [38]
Reino Unido
Un informe de sushi consumido en Gran Bretaña ocurrió cuando el entonces príncipe heredero Akihito (nacido en 1933) visitó a la reina Isabel II en el momento de su coronación en mayo de 1953. [39] [40]
Canadá
Aunque el sushi se sirvió por primera vez en Canadá con las primeras llegadas de inmigrantes japoneses durante el siglo XIX, no fue hasta los cambios en las reglas de inmigración en la década de 1960 que comenzó a estar ampliamente disponible. [41] Vancouver en particular pasó de 3 establecimientos de sushi en 1976 a más de 600 en 2014, un número per cápita mayor que en Toronto, la ciudad más grande de Canadá . [42] Aunque se discute el verdadero origen, se cree ampliamente que el chef Hidekazu inventó el rollo de California (originalmente llamado "Tojo-maki") en Vancouver, invirtiendo el rollo y colocando arroz en el exterior para hacerlo más accesible a los gustos occidentales. y agregando ingredientes no tradicionales como el aguacate. [43] El rollo BC también fue inventado en Vancouver por Hidekazu en 1974 usando salmón asado .
Australia
Australia es una fuente importante de arroz utilizado en sushi, en particular Leeton, Nueva Gales del Sur , que es la sede de SunRice . [44] [45]
Se cree que el sushi se introdujo en Australia entre principios de los setenta [46] y los ochenta. [47] La primera cinta transportadora de sushi conocida en Australia apareció en Queensland en 1993, cuando Sushi Train abrió su primer restaurante. [48]
Nueva Zelanda
Cuando David Bowie jugó en Auckland en 1983 como parte del Serious Moonlight Tour , se rumoreaba que su jinete contratado declaró que el sushi estaría en el menú, que en ese momento era raro y exótico en Nueva Zelanda, [49] y típicamente solo se servía en restaurantes de la ciudad de alta gama. [50]
St Pierre's, una franquicia de alimentos a nivel nacional, comenzó oficialmente a servir sushi en 1993, [51] después de haberse establecido originalmente como una tienda de mariscos en Wellington en 1984. [52]
Etimología
El nombre japonés "sushi" está escrito con kanji ( caracteres chinos ) para los platos chinos antiguos que se parecen poco al sushi actual.
Uno de estos podría haber sido un pescado en escabeche salado. El primer uso de "鮨" apareció en el rostro y la mano, el diccionario chino más antiguo que se cree que se escribió alrededor del siglo III a. C. Se explica literalmente como "Los hechos con pescado (se llaman) 鮨, los hechos con carne (se llaman) 醢". "醢" es una carne fermentada hecha de sal y carne de cerdo picada y "鮨" es un pescado fermentado hecho de sal y pescado picado. Se cree que el carácter chino "鮨" tiene un origen mucho más antiguo, pero esta es la instancia más antigua registrada de ese carácter asociado con la comida. "鮨" no se asoció con el arroz.
En el siglo II d. C., otro carácter utilizado para escribir "sushi", "鮓", apareció en otro diccionario chino de la dinastía Han : "鮓 滓 也 以 塩 米 醸 之 加 葅 熟 而 食 之 也", que se traduce como "鮓es un alimento donde el pescado es encurtido con arroz y sal, y él mismo se come cuando está cocido "(" cocido "aquí se refiere a preparar alimentos desnaturalizando proteínas con ácido en lugar de calor, similar a la preparación del ceviche ). Se cree que este alimento es similar al narezushi , es decir, que el pescado se fermentaba durante mucho tiempo junto con el arroz y luego se comía después de retirar el arroz.
Un siglo después, el significado de los dos caracteres se había vuelto confuso y cuando estos dos caracteres llegaron a Japón, los propios chinos no los distinguían. Los chinos dejaron de usar arroz como parte del proceso de fermentación y luego dejaron de comer pescado en escabeche por completo. Durante la dinastía Ming , "鮨" y "鮓" habían desaparecido de la cocina china .
Ver también
- Burong isda
- Pla ra
- cocina japonesa
- cocina china
- Historia alimentaria
Referencias
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enlaces externos
- Historia del sushi
- Diccionario de sushi (寿司 用語 辞典; en japonés)
- Preguntas y respuestas sobre sushi (す し の Q&A en japonés)
- La historia del sushi.