Kuai era un plato chino que consistía en tiras finamente cortadas de pescado o carne cruda, que era popular y se comía comúnmente en las primeras dinastías chinas. Según el Libro de Ritos compilado entre 202 a. C. y 220 d. C., el kuai consiste en pequeñas rodajas finas o tiras de carne cruda, que se preparan primero cortando la carne en rodajas finas y luego cortando las rodajas finas en tiras. En los tiempos modernos, los platos se conocen más a menudo como "rebanadas de pescado crudo" (生 魚片; shēngyú piàn ) o como " yusheng " (魚 生; yúshēng ). El tipo de pescado comúnmente utilizado en la antigüedad incluía la carpa (鯉) y el pez mandarín.(鳜), mientras que en los tiempos modernos se usa comúnmente el salmón (鮭).
Kuai | |||||||||||
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Chino tradicional | 膾 | ||||||||||
Chino simplificado | 脍 | ||||||||||
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Las salsas eran una parte esencial de los platos kuai , con cebolletas utilizadas para la preparación de salsas en primavera y semillas de mostaza utilizadas para salsas en otoño. [1] Según muchos textos clásicos, el kuai servido sin salsas se consideraba incomible y debería evitarse. [2] [3]
Historia
Los platos de carne y pescado crudo, conocidos colectivamente como kuai , se documentaron por primera vez en China durante la dinastía Zhou (1045-256 a. C.) y se mencionan en el Clásico de la poesía , [4] Clásico de los ritos , Analectas [5] y Mencio . [6] Un método de preparación relacionado es el xuan (軒), que consiste en cortar la carne cruda en trozos grandes y delgados a la manera de carpaccio , sin embargo, se utilizó el término kuai para referirse a este método. Kuai es la preparación preferida de carne de res y cordero crudos, o pescados como la carpa, mientras que la carne de ciervo salvaje y jabalí se preparaba como xuan . [3] La delgadez de las rodajas o tiras fue un factor importante para juzgar la calidad del plato. [2] Durante la dinastía Zhou y el período de los Reinos Combatientes , los kuai hechos de toda la fauna fueron ampliamente consumidos.
Durante la época de las dinastías Qin (221–206 a. C.) y Han (206 a. C. – 220 d. C.), el kuai elaborado con carne de fauna terrestre se volvió menos popular y el término utilizado para referirse cada vez más al pescado crudo en rodajas finas. El plato fue muy consumido por todas las clases y coincide con la aparición del carácter kuài (鱠) con su radical pescado (魚) durante este período (junto al carácter膾con el ""radical de carne). Además, se introdujeron caracteres como huì (燴) con el radical de fuego (火) para indicar el pescado que se ha asado a la parrilla hasta la etapa rara y luego cortado en rodajas finas, similar al tataki japonés . De hecho, kuai y pescado crudo eran tan comúnmente consumidos que Ying Shao escribió en el Fengsu Tongyi , un manuscrito que describía las prácticas extrañas y exóticas de varias culturas y pueblos, que "en Zhu y E, el pescado crudo no se consume", [7] aludiendo a la rareza percibida de no comer pescado crudo. También es durante este período que se creó el famoso plato jinji yukuai (金 齏 玉 膾) junto con su salsa baheji (八 和 齏). [8]
Aunque el plato no se consumió mucho en las dinastías chinas posteriores, disfrutó de un estatus muy alto en la cocina china. [9] Los médicos chinos de la época a veces recomendaban no hacerlo debido a la posibilidad muy real de enfermedades graves debido a trematodos y otros organismos parásitos, sin embargo, muchos individuos chinos prominentes (incluidos Cao Zhi y Chen Deng ) mantuvieron una fuerte afinidad por el plato. Se creía que la aplicación de especias de sabor fuerte como la mostaza o la pimienta de Sichuan podría hacer que el plato fuera seguro para consumir. [9]
El consumo de kuai en China disminuyó drásticamente en la época de la dinastía Qing . [9] Desde entonces, la mayor parte de la comida china se ha cocinado, aunque un plato de Chaozhou (Teochew) llamado yusheng utiliza pescado crudo como ingrediente principal. [9]
Ver también
Referencias
- ^ (膾 : 春 用 蔥 , 秋 用 芥 、 豚 ; 春 用 韭 , 秋 用 蓼。) Nei Ze (內 則), Libro de los ritos .
- ^ a b (食 不厭 精 , 膾 不厭 細。 食 饐 而 餲 , 魚 餒 而 肉 敗 , 不 食。 色 惡 , 不 食。 臭 惡 , 不 食。 失 飪 , 不 食。 不時 , 食。割 不正 , 不 食。 不得 其 醬 , 不 食。) Xiang Dang (鄉黨), Las Analectas .
- ^ a b 江 (Chiang), 雅茹 (Ya-ju) (2010-05-01),詩經 : 飲食 品類 研究 (Los alimentos y bebidas en el Libro de las Odas) , 印 書 小舖, ISBN 978-986-6659-45-4
- ^ 詩經 / 六月 - 维基 文库 , 自由 的 图书馆(en chino). Zh.wikisource.org . Consultado el 11 de mayo de 2009 .
- ^ "Las Analectas de Confucio - Lun Yu X. 8. (248)" . Afpc.asso.fr. Archivado desde el original el 27 de julio de 2009 . Consultado el 11 de mayo de 2009 .
- ^ 孟子 / 盡心 下 - 維基 文庫 , 自由 的 圖書館(en chino). Zh.wikisource.org . Consultado el 11 de mayo de 2009 .
- ^ (祝 、 阿 不 食 生 魚) Shi Ji (釋 忌), Fengsu Tongyi .
- ^ Qimin Yaoshu vol. 8.
- ^ a b c d "中國 古代 的 生 食肉 類 餚饌 ── 膾 生 Kuai y Sheng ─ los platos de carne y pescado crudo en la historia china" . Saturno.ihp.sinica.edu.tw . Consultado el 11 de mayo de 2009 .
enlaces externos
- " Kuai y Sheng ─ los platos de carne y pescado crudo en la historia de China" , por Fan Hsiao