Kashkaval es un tipo de queso elaborado con leche de vaca , leche de oveja o ambas. [1] El nombre se deriva de la italiana caciocavallo ( rumano : Cascaval ; búlgara : кашкавал , pronunciado [kɐʃkɐvɑɫ] ; macedonia : кашкавал , pronunciado [kaʃkaval] ; Serbio : качкаваљ o kačkavalj ; Albania : Kaçkavalli ; ruso :Кашкавал ; Turco : kaşkaval / kaşar ; Árabe : قشقوان / qashqawān ). En Albania , Bulgaria , Macedonia del Norte , Serbia y Rumanía , el término se utiliza a menudo para referirse a todos los quesos amarillos (o incluso a cualquier queso que no sea sirene ). En los menús en idioma inglés en Bulgaria, "кашкавал" se traduce como "queso amarillo" (mientras que sirene generalmente se traduce como "queso blanco" o simplemente "queso").
Kashkaval | |
---|---|
País de origen | Bulgaria , Rumania , Serbia |
Fuente de leche | Vaca , oveja , búfalo , cabra |
Pasteurizado | Tradicionalmente, no |
Textura | Semiduro |
Medios relacionados en Wikimedia Commons |
Etimología
El nombre kashkaval posiblemente proviene del latín caseus (queso) y caballus (caballo). [2] De acuerdo con esta teoría para el nombre italiano caciocavallo , la explicación ampliamente aceptada de la palabra cavallo (caballo) proviene de que el queso se seca tradicionalmente uniendo dos bolas de caciocavallo en forma de calabaza con una sola cuerda y colgándolas de un poste de madera como si se coloca en el lomo de un caballo.
Existe otra teoría. Algunos investigadores de la Facultad de Medicina Veterinaria de Belgrado afirman que la población arrumana , un pueblo nativo de los Balcanes, creó cașcaval. Como en rumano, la palabra caș significa en lengua arrumana queso . La etimología balcánica se da para el sufijo -kaval en la palabra kachkaval en el estudio, ni los investigadores mencionan el caballo, el término latino caballus o incluso el término italiano cavallo y en su lugar se refieren al movimiento estacional de los Vlachs seminómadas y su ganado. entre pastos fijos de verano e invierno (trashumancia). [3]
Localidad
Albania
En Albania, kaçkavall es el tipo de queso más popular después del djathë i bardhë (queso blanco). Se considera un queso tradicional de Albania y se usa ampliamente como guarnición. Una gran mayoría de restaurantes tradicionales traerán platos de kaçkavall crudos o fritos sin costo adicional antes de que los platos principales terminen de cocinarse. Todas las empresas lácteas de Albania producen kaçkavall y utilizan principalmente leche de vaca u oveja.
Bulgaria
En Bulgaria, el kashkaval (en búlgaro : кашкавал ) se elabora con leche de vaca y se conoce como kashkaval vitosha , mientras que una variación hecha con leche de oveja se llama kashkaval balkan . Kashkaval preslav es el nombre que se le da al queso elaborado con una mezcla de ambas leches. [1]
Kashkaval es un alimento tradicional que se utiliza en la mayoría de los pasteles de desayuno. Uno de los platos más comunes con kashkaval es kashkavalka, que es un pequeño pastel que contiene kashkaval por dentro y por encima. Al igual que en los demás países balcánicos, es un sustituto importante de todos los demás tipos de queso, especialmente en las pizzas. Otro bocadillo popular búlgaro es "princesa" (en búlgaro: принцеса), que es una rebanada de pan a la parrilla cubierta con kashkaval o cubierta con carne de cerdo molida y kashkaval.
Las variedades regionales tienen sus propiedades distintas. Por ejemplo, Vitosha kashkaval está hecho de queso de vaca, Balkan kashkaval está hecho de queso de oveja, mientras que Preslav kashkaval está hecho de ambos.
Israel
Kashkaval es uno de los tipos de queso más populares en Israel, debido a la gran población judía de origen europeo del este y sureste.
Rumania y Moldavia
En Rumanía y Moldavia , cașcaval ( pronunciación rumana: [kaʃkaˈval] ) se utiliza para referirse a varios tipos de quesos amarillos de dureza media y semidura elaborados con leche de oveja o de vaca . Las variedades más conocidas de cașcaval en Rumanía son dobrogea (solo de leche de oveja), penteleu (de una mezcla de leche de oveja y de vaca), dalia y rucăr (ambas solo de leche de vaca). Pero el término se usa a menudo por extensión como un nombre genérico para todos los quesos amarillos semiduros, como el queso Emmental suizo , el Gouda holandés y el Cheddar británico , o cualquier cosa que se parezca a cașcaval .
Durante el régimen comunista, debido a la escasez de alimentos, las amas de casa rumanas desarrollaron una técnica para un queso prensado casero, similar al cașcaval, hecho de leche, smântână , mantequilla y huevos. [4] En la cocina rumana , muchos platos se preparan con cașcaval, como caşcaval pane o mămăligă .
Macedonia del Norte
El queso Kashkaval es muy popular en Macedonia del Norte . Está hecho principalmente de leche de vaca, sin embargo, tanto la leche de oveja como la variante mixta (leche de vaca y oveja) están ampliamente disponibles. Kashkaval es también un sinónimo de cualquier queso amarillo, en la medida en que la palabra "queso" significa principalmente queso blanco como el feta , mientras que los quesos amarillos como el gouda o el emmental tienen el sufijo kashkaval adjunto en el habla cotidiana, como simplemente llamarlos. el queso sería ludicrus, ya que no son quesos blancos.
Rusia
El queso Kashkaval ( ruso : кашкавал ) es popular en Rusia. Además de los productos balcánicos e italianos, también existe una versión rusa de kashkaval. [5]
Serbia
En Serbia, kačkavalj es tradicionalmente un queso duro de leche de oveja y, como tal, una marca protegida de la ciudad de Pirot . [6] Otros quesos, elaborados a partir de una mezcla de leche de vaca y oveja, a veces también se denominan kačkavalj, pero no pueden definirse como pirotski (de Pirot).
Kačkavalj es uno de los seis quesos tradicionales de Serbia. El proceso de producción (en serbio) se puede ver online, [7] y según un videoclip de un programa de televisión, [8] fue llevado a Pirot en la década de 1810 con los queseros dálmatas o italianos que se asentaron en el entonces Imperio Otomano ; el queso se distribuyó por todos los Balcanes (se mencionan específicamente en el enlace Salónica y Estambul ).
Levante
En el Levante ( Siria , Jordania , Palestina y Líbano ), el qashqawān ( árabe : قشقوان ) se usa ampliamente como queso fundido, particularmente en pasteles. El kashkaval de estilo húngaro es el tipo más común que se encuentra en la región. [9]
Ver también
- Lista de quesos
- Lista de quesos curados por estiramiento
notas y referencias
- ^ a b "Kashkaval" . cheese.com . Consultado el 26 de mayo de 2017 .
- ^ "Cașcaval" . dexonline.ro (en rumano).
- ^ Zora Mijačević; Snežana Bulajić (diciembre de 2004). "Fabricación tradicional de queso duro - Kachkaval en la montaña Stara Planina" (PDF) . Acta agriculturae slovenica . 84 (1): 11.
- ^ Anghelescu, Şerban, en Anii 80 şi bucureştenii , Editura Paideia, București 2003.
- ^ Carić, Marijana (1999), "Variedades de queso maduras nativas de los países balcánicos", Queso: Química, Física y Microbiología , Springer, Boston, MA, págs. 263–279, doi : 10.1007 / 978-1-4615-2800- 5_9 , ISBN 9780834213395
- ^ Caucaso, Osservatorio Balcani e. "Serbia, aprendiendo sobre quesos" . Consultado el 26 de mayo de 2017 .
- ^ Gale Nikolic (7 de julio de 2009). "Tradicionalna izrada pirotskog kackavalja" . Consultado el 26 de mayo de 2017 , a través de YouTube.
- ^ Boris Kostov (24 de marzo de 2012). "Pirotski kackavalj" . Consultado el 26 de mayo de 2017 , a través de YouTube.
- ^ "Queso Kashkaval" . Kőröstej Csoport .
Otras lecturas
- Carić M. (1999) Variedades de queso madurado nativas de los países balcánicos . En: Fox PF (eds) Cheese: Química, Física y Microbiología. Springer, Boston, MA.