El pudín blanco , el pudín de avena o (en Escocia ) el pudín harinoso es un plato de carne popular en Escocia, Irlanda , [1] Northumberland , Nueva Escocia y Terranova .
Nombres alternativos | putóg bhán , marag gheal |
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Tipo | Pudín |
Lugar de origen | Escocia , Irlanda |
Región o estado | Islas Británicas |
Ingredientes principales | avena o cebada; El sebo ; carne de cerdo o hígado |
Variaciones | Budín de cerdo |
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La morcilla es muy similar a la morcilla , pero no incluye sangre . Las recetas modernas consisten en sebo o grasa, avena o cebada , pan rallado y en algunos casos cerdo e hígado de cerdo, envasados en una tripa de salchicha natural o de celulosa . [2] Las recetas de los siglos anteriores incluían una gama más amplia de ingredientes.
Historia y recetas
La morcilla se considera a menudo un plato muy antiguo [3] que, como la morcilla, era una forma tradicional de aprovechar los despojos después de la matanza anual de ganado. Mientras que las recetas tipo morcilla aparecen en fuentes romanas, la morcilla blanca probablemente tiene orígenes específicamente medievales, posiblemente como un descendiente culinario de recetas tipo manjar blanco endulzadas medievales que combinan pollo desmenuzado, arroz y almendras , [4] o como una forma de aligerar los despojos con la adición de crema, huevos y pan rallado. [5] Las versiones sin carne eran comunes, ya que se podían comer durante el período de abstinencia de Cuaresma . Muchas recetas antiguas están endulzadas: un budín británico del siglo XV combinaba hígado de cerdo, crema, huevos, pan rallado, pasas y dátiles , mientras que una colección de recetas de 1588 presentaba un budín blanco hecho de sebo de res, pan rallado, yema de huevo y grosellas , aromatizado con nuez moscada, azúcar y canela. [6] Una receta similar dada en el libro de Woolley de 1670 The Queen-Like Closet usaba luces de cerdo y se rellenaba con pieles de salchicha de intestino. [7] A mediados del siglo XVIII, la receta de pudín blanco de Elizabeth Raffald , "White Puddings in Skins", combinaba arroz, manteca, almendras molidas, grosellas y huevo, utilizando azúcar, nuez moscada, canela y macis como saborizantes: por esto En este período, la inclusión de despojos como el hígado o las luces, así como los aromas dulces, era cada vez más rara. [7]
Una receta de pudín de avena que se encuentra en el Compleat Housewife del siglo XVIII está hecha con sebo de res y crema, espesada con avena y mezclada con yemas de huevo, luego horneada en un plato con tuétano .
Junto a estas recetas más refinadas y elaboradas, una forma más simple de pudín blanco era popular en Irlanda, Escocia y algunas partes del norte de Inglaterra, combinando sebo, avena (o cebada en Northumberland), condimentos y cebollas, en intestinos de oveja o vaca. En las partes de habla gaélica de Escocia e Irlanda se les llamaba marag gheal o putóg bhán . [8] Estos pudines a base de avena sobrevivieron en la cocina irlandesa y escocesa moderna , aunque con diferencias regionales significativas. Los modernos pudines blancos escoceses elaborados comercialmente se basan generalmente en avena, cebollas y sebo de res; [9] la misma mezcla simplemente frita en una sartén se conoce como skirlie . En Irlanda, las morcillas blancas también incluyen una proporción sustancial de cerdo o hígado de cerdo y grasa de cerdo. La mayoría de los budines blancos modernos se envasan en una envoltura de celulosa sintética y se hierven o se cuecen al vapor; las especias típicas utilizadas incluyen pimienta blanca , nuez moscada y salvia .
Consumo
La morcilla se puede cocinar entera o cortar en rodajas y freír o asar a la parrilla. El pudín blanco irlandés es una característica importante del desayuno tradicional irlandés . El pudín blanco escocés se sirve a menudo, como el skirlie, con carne picada y patatas, o se puede encontrar frito en muchas tiendas de patatas fritas .
Variantes regionales
Las morcillas blancas también se asociaron una vez con el suroeste de Inglaterra: Taylor , en el siglo XVII, menciona "las morcillas blancas de Somersetshire". El budín de cerdo , que todavía se elabora en Somerset , Cornwall y Devon , es muy similar a otros budines blancos, aunque es algo más especiado.
Otra variante escocesa, el pudín de frutas , incluye frutos secos además de sebo de ternera y avena.
Ver también
- Boudin
- Goetta
- Haggis
- Pudin rojo
- Scrapple
- Lista de platos irlandeses
Referencias
- ^ Véase, por ejemplo, James Joyce 's Retrato del artista adolescente : '! Pudín negro y huevos y salchichas y tazas de té Qué simple y hermosa era, después de todo la vida' Joyce, James (1922). Retrato del artista joven . BW Huebsch. pag. 168.
- ^ Ayto, John (1990). El glosario del glotón: un diccionario de términos de alimentos y bebidas . Routledge. pag. 317. ISBN 978-0-415-02647-5.
- ^ Davidson y Jaine (2014) The Oxford Companion to Food , OUP, p.786
- ^ Pudín de Quinzio (2013) : una historia global , Reaktion, p.30
- ^ Stavely y Fitzgerald (2004) Fundación de alimentos de Estados Unidos , UCP
- ↑ Quinzio (2013) p.31
- ^ a b Stavely y Fitzgerald (2011) Northern Hospitality: Cooking by the Book en Nueva Inglaterra , UMP, p.329
- ^ Armstrong (1825) Un diccionario gaélico en dos partes. A la que se le antepone una nueva gramática gaélica , J. Duncan, p.883
- ^ Berry (2013) La Biblia del desayuno , Bloomsbury, p.58