Stock maestro
 | Este artículo se basa en gran parte o en su totalidad en una sola fuente . ( noviembre de 2015 ) |
Un caldo maestro ( chino :滷水) es un caldo que se reutiliza repetidamente para escalfar o guisar carnes. Tiene sus orígenes en la cocina china y se usa típicamente en las cocinas cantonesa y fujiana. Los alimentos escalfados o estofados en el caldo maestro generalmente se denominan lou mei .
Composición
Los caldos maestros generalmente se comienzan a hervir a fuego lento carne y huesos con ingredientes típicos chinos, a saber, agua, salsa de soja , azúcar de roca y Shaoxing o vino de arroz . Otras especias y aromatizantes comúnmente agregados incluyen cebolletas , chalotes , anís estrellado , cáscara de cítricos seca, corteza de casia , jengibre de arena , pimienta de Sichuan , ajo , jengibre y hongos secos .
Usar
Una vez que se ha preparado el caldo de base, se utiliza como líquido para escalfar o estofar la carne. El pollo es la carne más común que se cocina en un caldo maestro, aunque también se suelen utilizar pichón , pato , codorniz y cerdo . [1]
La característica definitoria de un caldo maestro de otros caldos es que después del uso inicial, no se desecha ni se convierte en sopa o salsa . En cambio, el caldo se almacena y se reutiliza en el futuro como caldo para más caza furtiva. Con cada uso, las carnes escalfadas y otros ingredientes absorben el sabor del caldo mientras devuelven su propio sabor al caldo. De esta forma, con el tiempo, el sabor se acumula en el caldo, haciéndolo más rico y complejo con cada escalfado, mientras que los escalfados posteriores absorben este sabor y así mismo se vuelven más sabrosos.
En culturas no chinas
Japón
Muchos restaurantes de oden mantienen sus caldos como caldos maestros, y los filtran todas las noches para mantener su ligereza y claridad incluso cuando sus sabores crecen en complejidad. [2] [3]
Tailandia
El restaurante Wattana Panich de Bangkok ha mantenido el caldo para su estofado de carne y sopa de fideos con carne como un caldo maestro durante más de cuarenta años desde que se mudó a su ubicación actual. [4]
Estados Unidos
Entre agosto de 2014 y junio de 2015, Louro, un restaurante de Nueva York bajo la dirección del chef David Santos, creó platos a partir de un caldo maestro. [5] [6] Como parte de la presencia del restaurante en las redes sociales, la acción se denominó "Perpetual Stu" (un juego de palabras con "estofado perpetuo") y tenía su propia cuenta de Twitter, destacando nuevos ingredientes a medida que se desarrollaba.
La seguridad
Después de su uso, si el caldo maestro no se va a reutilizar inmediatamente, generalmente se hierve, se desnata, se cuela y se enfría rápidamente para matar cualquier microorganismo en el caldo. [ cita requerida ] El crecimiento de microbios en el stock puede potencialmente estropear el sabor del stock o representar un riesgo para la salud. Luego, el caldo se refrigera o congela hasta que se requiera. Las existencias refrigeradas se pueden conservar hasta tres días, mientras que las existencias congeladas se pueden conservar hasta un mes. [ cita requerida ] Si el caldo se va a conservar por más tiempo, debe hervirse antes de volver a almacenarse. [ cita requerida ]
En teoría, un stock maestro podría mantenerse indefinidamente si se tiene el debido cuidado para garantizar que no se eche a perder. Otafuku, un restaurante de oden en Japón, ha mantenido su caldo hirviendo a fuego lento desde 1945 (un lote anterior fue destruido en la Segunda Guerra Mundial). [2] Hay afirmaciones de cepas maestras en China que tienen cientos de años, transmitidas de esta manera a través de generaciones de cocineros. [1] [ fuente no confiable ]
Ver también
- Guiso perpetuo
Referencias
- ^ a b maestro [email protected]
- ↑ a b Mishan, Ligaya (7 de junio de 2018). "En Davelle, un hijo de Hokkaido pone el lujo a su alcance" . New York Times . Consultado el 22 de septiembre de 2018 .
- ^ Spacey, John (19 de enero de 2014). "Oden: estofado japonés en un caldo de 60 años" . Consultado el 10 de febrero de 2019 .
- ^ Flatley, Helen (26 de septiembre de 2018). "El restaurante que sirve estofado de ternera de 40 años" . Las noticias de la vendimia . Consultado el 10 de febrero de 2019 .
- ^ Kravitz, Melissa (26 de enero de 2015). "¡Está vivo! El guiso del chef David Santos nunca deja de evolucionar en Luoro" . AM Nueva York . Consultado el 23 de octubre de 2015 .
- ^ Sterling, Justine (28 de enero de 2015). "Por qué no deberías tener miedo de este estofado sin fin" . Consultado el 19 de septiembre de 2018 .
enlaces externos
- Receta de caldo maestro de Neil Perry
- Recetas de Cheong Liew para platos Master Stock y Master Stock
- Ingredientes de comida
