Panta bhat o poitabhat ( bengalí : পান্তা ভাত pàntà bhàt ; asamés : পঁইতা ভাত poĩta bhat o পন্তা ভাত ponta bhat Odia : ପଖାଳ / Pakhaḷa ) es un plato a base de arroz que se prepara remojando el arroz, generalmente sobrante, en agua durante la noche. Tradicionalmente se sirve por la mañana con sal, cebolla, chile y puré de papas al estilo bengalí o "Aloo sheddho" (simple puré de papas hervidas y saladas sin agregar crema ni queso). [1] Se consume en Bangladesh y en los estados de Odisha , en el este de la India ,Bengala Occidental , Jharkhand , Assam , Tripura . Es un plato popular en el día de Pahela Baishakh o año nuevo bengalí . Ha sido descrito en documentos del siglo XVII. Panta bhat tiene más micronutrientes que el arroz fresco. Tradicionalmente se considera beneficioso en condiciones febriles.
Nombres alternativos | poita bhat (asamés), ponta bhat (asamés, kamta), zokra bhat (kamrupi asamés), zokora bhat (asamés central) |
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Curso | Plato principal |
Lugar de origen | India , Bangladesh |
Región o estado | Asia del Sur |
Cocina nacional asociada | Cocina bengalí |
Ingredientes principales | Agua de arroz |
Variaciones | Pakhala |
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Historia
El antropólogo Tapan Kumar Sanyal, sostiene que los proto-australoides del sur de Asia recurrían al panta bhat porque cocinaban una vez al día, por la noche. [2] Durante la Era Mughal , miembros de organizaciones socioculturales realizaron conciertos al aire libre, la audiencia escuchaba el concierto y comía comida tradicional, particularmente panta bhat . [3] Fray Sebastián Manrique informó de su visita a Bengala en el siglo XVII que la gente de todas las comunidades, según Manrique, estaba contenta entonces con la comida diaria de arroz, a menudo panta bhat , sal y vegetales verdes ( batido ). Los elementos más acomodados de la sociedad consumían ghee, mantequilla, leche y diversas preparaciones lácteas y dulces. [4]
El investigador de arroz Mahabub Hossain del Instituto Internacional de Investigación del Arroz explica que en el pasado, las personas que se dedicaban al trabajo agrícola preferían el arroz integral y audaz, que es más adecuado para el arroz regado y también proporciona más nutrición. Pero, a medida que más personas se trasladaron a los centros urbanos, la demanda de trabajo agrícola, arroz integral y arroz regado disminuyó. En estos tiempos de arroz pulido, la popularidad de variedades de arroz como Lal Swarna y White Swarna a menudo se debe a su idoneidad para el panta bhat. [5]
Preparación
Hay muchas variaciones del plato, aunque todas se preparan remojando arroz cocido en agua durante la noche. El arroz se hierve de la forma habitual. Luego se filtra el phaen o el almidón. El arroz se enfría a temperatura del aire durante 3 a 4 horas. Luego se agrega agua fría de manera que aproximadamente una pulgada de agua se eleve por encima del arroz. El arroz generalmente se cubre con una tela ligera. 12-24 horas después, panta bhat está listo. Panta bhat conserva su sabor durante 2/3 días. La porción líquida se llama amani o torani y puede prepararse especialmente. [6] Se debe tener cuidado de cubrir el plato durante el remojo prolongado para evitar la contaminación. [7]
El arroz remojado generalmente se come por la mañana con sal, lima , chile (crudo o asado) y cebolla (en rodajas o entera) principalmente para darle sabor. [8] [9] El panta bhat a menudo se sirve con pescado frito o curry de verduras o arroz aplanado ( chira ), melaza de caña o palma seca ( jaggery o gurh ) y cuajada de leche ( doi ). [10] El agua se descarta antes de su consumo. A veces se pueden agregar aceites comestibles. [11] Panta bhat o poita bhat a menudo se adorna con aceite de mostaza , cebolla, chile , pepinillo y se sirve con shutki mach (pescado seco), machher jhol (pescado al curry), especialmente shorshe Ilish ( ilish cocinado con semillas de mostaza ), aloo bhorta o aloo pitika ( puré de papas ), bhorta comenzado (puré de berenjena ) y otros bhorta o pitika (puré de alimentos).
Un plato similar que se consume en los estados indios de Orissa , Jharkhand y Chhattisgarh se conoce como Pakhala (también pakhal, pokhalo o pakhal bhat). Se diferencia del panta bhat en el condimento, ya que a veces se agrega yogur antes del proceso de fermentación. [12] Pazhedhu saadham , que significa "arroz viejo", de Tamil Nadu es otra variación del plato. [13] También se consume en el este y sureste de Asia, y se conoce como Jiuniang en China.
Popularidad
El panta bhat es especialmente popular en las zonas rurales, [14] [15] generalmente se sirve con sal, cebolla cruda y chile verde. [16] Por lo general, se sirve como desayuno, [15] aunque el consumo al mediodía o por la noche no es infrecuente. [17] [18] Panta bhat y otros alimentos de bajo valor nutricional se consumen como relleno entre comidas. [19] El panta bhat es uno de los platos más populares en Bengala, lo que significa que ayuda a mantenerse fresco durante el verano. [20] Este alimento frío y húmedo es adecuado para las mañanas de verano, pero en invierno los alimentos secos, como la chira ( arroz aplanado ) y el muri ( arroz inflado ) son más preferidos. [21]
En Bangladesh, así como en Bengala Occidental, es parte de las festividades de Pahela Baishakh (festival de año nuevo bengalí). Ese día es consumido como desayuno por la población urbana. [22] [23] Panta también se sirve en restaurantes de alto nivel en Bangladesh [24] [25] y Bengala Occidental ese día. [26] Los puestos de comida mantenidos principalmente por grupos de estudiantes en el recinto ferial también sirven panta-ilish. [27] [28] Panta bhat en Pahela Baishakh a menudo se sirve con hilsha frito ( ilish ), y los estudiantes de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Pabna (PUST) agredieron a su consejero estudiantil por no proporcionar panta-ilish en Pahela Baishakh de 2014. [ 29] Sin embargo, la práctica afecta a la población de hilsha durante la temporada de reproducción. Desde 2016, el gobierno de Bangladesh prohibió la pesca y la venta de hilsha en la época de Pahela Baishakh, los ministros comenzaron a instar a las personas a tener panta sin ilish y las redes sociales se llenaron de pedidos de panta sin ilish . [30] [31]
Entre los hindúes bengalíes, se consume durante el Ranna Puja (festival de cocina bengalí). Durante Ranna Puja, se ofrece panta bhat a Manasa, la diosa serpiente, junto con verduras fritas, gandules amarillos cocinados con manzanas elefante , calabaza de ceniza al curry y Hilsa frita . [32] En el día Vijayadashami de Durga Puja , se ofrece panta bhat a Durga junto con sopa de guisantes , hojas de taro fritas , machher jhol de perca azul y salsa picante de manzana elefante para Sabarna Roy Choudhury Atchala Durga en Calcuta. [33] En Assam , ofrecer Dudh Panta (leche con arroz rancio empapado en agua) es parte del ritual matrimonial. [34] En el noreste de la India , existe la creencia de que tomar painta o panta bhat da la fuerza de un tigre. [35] El panta bhat también es popular entre los habitantes de los barrios marginales de Dhaka porque se puede comer fácilmente solo con sal o con una cebolla o un chile frito o verde, sin ningún otro requisito. [36]
La mayoría de los restaurantes en NH34 , que pasa por Krishnanagar, Nadia , sirven panta bhat en verano junto con kasundi , aceite de mostaza , lima kaffir , chile verde , cebolla en rodajas , aloo chokha, chile rojo frito , bolas de semillas de amapola , aloo jhuri bhaja, chutney de mango , cuajada agria y paan dulce . [37] Nabanno Hyderabad, un restaurante de propiedad bengalí en Kukatpally , Hyderabad , sirve panta bhat durante todo el año. [38]
Proverbios
Hay muchas rimas y proverbios populares sobre panta bhat: shashuri nai nonod nai kar ba kori dar / agey khai panta bhat sheshe lepi ghar (literalmente, "sin suegra, sin cuñada, a quién temo / primero comerá arroz regado y luego limpiará la habitación "), maga bhat tay basi ar panta (literalmente," tengo arroz pidiendo limosna, no preguntes si está rancio o regado "), ki katha bolbo sai / panta bhate tak dai (literalmente" qué hacer Digo, cuajada agria sobre arroz regado), panta bhate mediodía jote na / comenzado poday ghee (literalmente "sin sal en arroz regado / ghee en berenjena tostada "), mediodía ante panta phuray (literalmente "cuando llega la sal, el panta está terminado "), mude mai radhe na / tapta ar panta (literalmente" la madre no cocina / entonces por qué pedir frío o caliente ") y bandir kame yash nai / panta bhate kash nai (literalmente" sin mérito en el trabajo de una sirvienta / no hay diversión en el arroz regado "). [39]
Nutrición
En un estudio realizado por el departamento de biotecnología agrícola de la Universidad Agrícola de Assam se concluyó que el arroz cocido tenía un elemento que impedía la disponibilidad de minerales como hierro, potasio, sodio y calcio en altas cantidades, y la descomposición del inhibidor nutricional por el láctico. Las bacterias ácidas aumentaron las variedades de contenido mineral. Según Madhumita Barooah, uno de los investigadores, "Aproximadamente 100 g de arroz cocido tienen sólo 3,4 mg de hierro, mientras que para la misma cantidad de arroz fermentado durante 12 horas, el contenido de hierro subió a 73,91 mg. Asimismo, el sodio, que fue de 475 mg se redujo a 303 mg, el potasio subió a 839 mg y el calcio subió de 21 mg por 100 g de arroz cocido a 850 mg, después de 12 horas de fermentación de la misma cantidad de arroz ". [40] Según otro estudio (ILSI 1998), la fermentación mejora la biodisponibilidad de minerales como el hierro y el zinc como resultado de la hidrólisis del ácido fítico y aumenta el contenido de riboflavina y vitamina B. [41]
Panta bhat tiene algún uso reparador. Es considerado como un "alimento frío" por las tradiciones ayurvédicas , mientras que el arroz hervido es neutro. Por lo tanto, es un alimento preferido para los niños con fiebre. [42] Panta bhat también contiene una pequeña cantidad de alcohol como resultado de la fermentación. [43] Cuando se simularon en el laboratorio las condiciones para preparar panta bhat (mantener el arroz empapado durante la noche en agua), se descubrió que el arroz estaba inoculado con veratridina , un alcaloide derivado de esteroides . [44]
A pesar de sus valores nutricionales y terapéuticos, el panta bhat a menudo está contaminado, y casi el 90% de las muestras contienen coliformes fecales con una mediana de recuento de 3,9 log ufc / ml. La contaminación fue más en la época de lluvias. El número de coliformes fecales aumentó 10 veces cuando hubo un retraso de más de 4 horas entre la preparación y el consumo; El 90% de las muestras se consumieron más de 12 horas después de su preparación. La contaminación aumentó durante la temporada de lluvias. [7] Se observó un aumento de diez veces en la contaminación entre 4 horas de remojo y 16 horas de remojo. [45] En casos de diarrea, este arroz duro no se debe servir al paciente, [46] aunque a menudo se prescriben arroz hervido y agua de arroz como tratamiento para la diarrea. [47]
Ver también
- Lista de arroces
- Cocina bengalí
Referencias
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enlaces externos
- l Cocine un poco de panta bhat , obtenga Bengala