La picada ( pronunciación catalana: [piˈkaðə] ) es una de las salsas características y técnicas culinarias esenciales de la cocina catalana. La técnica se encuentra típicamente en Cataluña y Valencia y posteriormente en la cocina catalana y la cocina valenciana . No es una salsa autónoma como la mayonesa o el romesco , pero se agrega como condimento durante la cocción de una receta.
A menudo, la preparación de un brebaje comienza con otra salsa esencial, como el sofregit , y termina con la adición final de la picada unos minutos antes de que termine la cocción. La picada se utiliza para licuar y espesar jugos, para dar un excelente toque final a multitud de recetas: carnes, pescados, arroces, sopas, legumbres, verduras. Existen muchas variantes para el resto de ingredientes. Los más comunes son el ajo (a menudo considerado esencial), el azafrán (también considerado esencial) y / o el perejil . Otros posibles ingredientes que se utilizan con menos frecuencia son la canela , el hígado cocido (de pollo o conejo ), el chocolate , el comino , las hierbas y otras especias.
La picada se prepara en el mortero y debe contener una tríada básica: almendra , pan y algo de líquido. Las almendras se tuestan y se pueden reemplazar por otra nuez como avellana , piña , nuez o alguna combinación de ellas. El pan se tritura en un mortero después de estar seco y duro por volverse rancio , tostado o frito en aceite. De lo contrario, se puede utilizar algún tipo de galleta o galleta dulce . El líquido utilizado suele ser el jugo de cocción, pero también se puede utilizar caldo o agua caliente.
Antecedentes históricos y en otros países
Históricamente, la picada de almendras está documentada en la cocina catalana desde sus inicios. Ya está presente en los tratados medievales más antiguos. Otras cocinas mediterráneas vecinas , como la occitana o la italiana , tienen salsas esencialmente similares como el pesto .
En Argentina "Picada" es una presentación de embutidos como jamón, jamón serrano, pepperoni, chorizos, patés; varios tipos de quesos como queso azul, pecorino, parmiggiano y más. Normalmente se sirve con salsas, pan, aceitunas y frutos secos.
Bibliografía
- Colman Andrews, cocina catalana: sabores vivos de la costa mediterránea de España
- Jaume Fàbrega, La Cuina Gironina , Barcelona, 1985. Graffiti Ed., ISBN 84-7222-748-0
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