El pisco sour es un cóctel alcohólico de origen peruano típico de las cocinas peruanas y chilenas . El nombre de la bebida proviene del pisco , que es su licor base, y del término cóctel sour , en referencia al jugo de cítricos agrios y componentes edulcorantes. El pisco sour peruano usa pisco peruano como licor base y agrega jugo de limón recién exprimido, almíbar simple , hielo, clara de huevo y amargo de Angostura . La versión chilena es similar, pero usa pisco chileno y lima Pica.y excluye el amargo y la clara de huevo. Otras variantes del cóctel incluyen las creadas con frutas como la piña o plantas como la hoja de coca .
Cóctel oficial IBA | |
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Tipo | Cóctel |
Alcohol primario por volumen | |
Servido | Directamente hacia arriba ; sin hielo |
Guarnición estándar | Amargo de angostura (1 pizca) |
Vasos estándar | Vidrio antiguo |
Ingredientes especificados por IBA |
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Preparación | Agitar vigorosamente el contenido en una coctelera con cubitos de hielo, luego colar en un vaso y decorar con amargos. [1] |
Momento | Todo el dia |
Receta de Pisco Sour en la Asociación Internacional de Bartenders |
Aunque la preparación de bebidas mixtas a base de pisco posiblemente se remonta a la década de 1700, los historiadores y expertos en bebidas coinciden en que el cóctel como se conoce hoy fue inventado a principios de la década de 1920 en Lima , la capital de Perú, por el bartender estadounidense Victor Vaughen Morris. . [2] Morris dejó los Estados Unidos en 1903 para trabajar en Cerro de Pasco , una ciudad en el centro de Perú. En 1916, abrió Morris 'Bar en Lima, y su salón se convirtió rápidamente en un lugar popular para la clase alta peruana y los extranjeros de habla inglesa. Las menciones más antiguas que se conocen del pisco sour se encuentran en anuncios de periódicos y revistas, que datan de principios de la década de 1920, para Morris y su bar publicados en Perú y Chile. El pisco sour sufrió varios cambios hasta que Mario Bruiget, un bartender peruano que trabajaba en Morris 'Bar, creó la receta peruana moderna del cóctel a fines de la década de 1920 agregando amargos de Angostura y claras de huevo a la mezcla.
Los conocedores de cócteles consideran el pisco sour como un clásico sudamericano . [A] Chile y Perú reclaman el pisco sour como su bebida nacional y cada uno afirma la propiedad del licor base del cóctel: el pisco; [B] en consecuencia, el pisco sour se ha convertido en un tema importante y frecuentemente debatido de la cultura popular latinoamericana . Las fuentes de los medios de comunicación y las celebridades que comentan sobre la disputa a menudo expresan su preferencia por una versión de cóctel sobre la otra, a veces solo para causar controversia. Algunos productores de pisco han señalado que la controversia ayuda a promover el interés por la bebida. Los dos tipos de pisco y las dos variaciones en el estilo de preparación del pisco sour son distintos tanto en la producción como en el sabor. Perú celebra un día festivo anual en honor al cóctel durante el primer sábado de febrero.
Nombre
El término agrio se refiere a bebidas mezcladas que contienen un licor base (bourbon o algún otro whisky), jugo de limón o lima y un edulcorante. [6] Pisco se refiere al licor base que se usa en el cóctel. La palabra aplicada a la bebida alcohólica proviene del puerto peruano de Pisco . En el libro América Latina y el Caribe , el historiador Olwyn Blouet y el geógrafo político Brian Blouet describen el desarrollo de los viñedos en el Perú colonial temprano y cómo en la segunda mitad del siglo XVI se formó un mercado para el licor debido a la demanda de los crecientes asentamientos mineros. en los Andes . La subsecuente demanda de una bebida más fuerte hizo que Pisco y la cercana ciudad de Ica establecieran destilerías "para convertir vino en brandy", [7] y el producto recibió el nombre del puerto desde donde se destilaba y exportaba. [8] [9]
Historia
Fondo
Las primeras vides fueron traídas al Perú poco después de su conquista por España en el siglo XVI. Los cronistas españoles de la época señalan que la primera vinificación en Sudamérica tuvo lugar en la hacienda Marcahuasi del Cuzco . [10] Los viñedos más grandes y prominentes de las Américas de los siglos XVI y XVII se establecieron en el valle de Ica en el centro-sur de Perú. [11] [12] En la década de 1540, Bartolomé de Terrazas y Francisco de Carabantes plantaron viñedos en Perú. [13] Carabantes también estableció viñedos en Ica, desde donde españoles de Andalucía y Extremadura introdujeron la vid en Chile. [13] [14]
Ya en el siglo XVI, los colonos españoles en Chile y Perú comenzaron a producir aguardiente [14] [15] destilado de uvas fermentadas. [16] Desde por lo menos 1764, el aguardiente peruano se llamaba "pisco" por su puerto de embarque; [11] [12] el uso del nombre "pisco" para el aguardiente luego se extendió a Chile. [C] El derecho a producir y comercializar pisco, que todavía se fabrica en Perú y Chile, es objeto de disputas en curso entre los dos países. [17]
Según el historiador Luciano Revoredo , la elaboración del pisco con limón se remonta al siglo XVIII. Él basa su afirmación en una fuente encontrada en el Mercurio Peruano que detalla la prohibición del aguardiente en la Plaza de toros de Acho de Lima, la plaza de toros más antigua de América. En ese momento, la bebida se llamaba Punche ( ponche ) y era vendida por esclavos. Revoredo argumenta además que esta bebida sirvió como predecesora del ponche de pisco californiano , inventado por Duncan Nicol en el Bank Exchange Bar de San Francisco , California. [18] El investigador Nico Vera encontró una receta para un ponche a base de pisco, que incluía claras de huevo, en el libro de cocina peruano de 1903 Manual de Cocina a la Criolla ; en consecuencia, el experto culinario Duggan McDonnell considera que "[i] es muy posible que el 'Cóctel' que llegó a ser el pisco sour [...] haya sido preparado durante un tiempo razonable en Lima antes de ser incluido en un recetario". [19]
Origen
El pisco sour se originó en Lima, Perú. [2] Fue creado por el bartender Victor Vaughen Morris, un estadounidense que se había mudado a Perú en 1904 para trabajar en una empresa de ferrocarriles en Cerro de Pasco . [20] Morris se trasladó a Lima en 1915 y, un año después, abrió un bar, Morris 'Bar, que se hizo popular tanto entre la clase alta peruana como entre los extranjeros de habla inglesa. [20] [21] El historiador chileno Gonzalo Vial Correa también atribuye la invención del pisco sour a Gringo Morris del Peruano Morris Bar, pero con la pequeña diferencia de nombrarlo William Morris. [22] Morris, que a menudo experimentaba con nuevas bebidas, desarrolló el pisco sour como una variante del whisky sour. [1]
Existe cierta discrepancia en la fecha exacta en que Morris creó el popular cóctel. El mixólogo Dale DeGroff afirma que la bebida se inventó en 1915, [23] pero otras fuentes argumentan que esto sucedió en la década de 1920. [24] El periódico web chileno El Mercurio Online sostiene específicamente que los historiadores atribuyen el año de la invención de la bebida como 1922, y agrega que "una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida que llamó pisco sour , una fórmula que mezcla el pisco peruano con el American sour "(en español:" Una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que llamó pisco sour, una fórmula que funde lo peruano del pisco con el 'sour' estadounidense. "). [25]
La receta inicial del pisco sour fue la de un simple cóctel. [26] Según el investigador peruano Guillermo Toro-Lira, "se supone que era una mezcla cruda de pisco con jugo de limón y azúcar, como era el whisky sour de esos días". [27] A medida que la receta del cóctel siguió evolucionando, el registro del bar muestra que los clientes comentaron sobre la mejora continua del sabor de la bebida. [27] La versión peruana moderna de la receta fue desarrollada por Mario Bruiget, un peruano de Chincha Alta que trabajó bajo el aprendizaje de Morris a partir del 16 de julio de 1924. La receta de Bruiget agregó amargos de Angostura y claras de huevo a la mezcla. [20] La periodista Erica Duecy escribe que la innovación de Bruiget agregó "una textura sedosa y una espuma espumosa" al cóctel. [26]
Morris usó anuncios para promocionar su bar e invención. La mención más antigua conocida del pisco sour aparece en la edición de septiembre de 1920 de la revista peruana Hogar . [28] Otro anuncio antiguo aparece en la edición del 22 de abril de 1921 de la revista peruana Mundial . En la revista, no sólo se describe el pisco sour como una bebida de color blanco, sino que su invención se atribuye al "Mister Morris". [29] Más tarde, en 1924, con la ayuda del amigo de Morris, Nelson Rounsevell, el bar anunció su local e invención en Valparaíso , Chile. El anuncio aparece en el periódico de Valparaíso South Pacific Mail , propiedad de Rounsevell. [27] En 1927, Morris 'Bar había alcanzado una notoriedad generalizada por sus cócteles, en particular el pisco sour. Brad Thomas Parsons escribe que "el registro en el Morris Bar se llenó de grandes elogios de los visitantes que elogiaron la bebida exclusiva". [20] [30]
Propagar
Con el tiempo, la competencia de los bares cercanos y el deterioro de la salud de Victor Morris llevaron al declive y la caída de su empresa. Debido al empeoramiento de su constitución, Morris delegó la mayor parte de la coctelería a sus empleados. Además del problema, competidores cercanos, como el Hotel Bolívar y el Hotel Lima Country Club, albergaban bares que alejaban a la clientela del Morris 'Bar. Además, Toro-Lira descubrió que Morris acusó a cuatro de sus ex bartenders de robo de propiedad intelectual después de que se fueron a trabajar en uno de estos establecimientos competidores. [27] En 1929, Morris se declaró en quiebra voluntaria y cerró su salón. Unos meses después, el 11 de junio, Victor Vaughen Morris murió de cirrosis . [20] [27]
El historiador Luis Alberto Sánchez escribe que, después de que Morris cerró su bar, algunos de sus bartenders se fueron a trabajar a otros locales. [20] Bruiget comenzó a trabajar como camarero para el cercano Grand Hotel Maury , donde continuó sirviendo su receta de pisco sour. Su éxito con la bebida llevó a la tradición oral limeña a asociar el Hotel Maury como el hogar original del pisco sour. [20] Como otros antiguos aprendices de Morris encontraron trabajo en otros lugares, también difundieron la receta del pisco sour. [29] Desde al menos 1927, el pisco sour comenzó a venderse en Chile, sobre todo en el Club de la Unión , un club de caballeros de clase alta en el centro de Santiago . [31] Durante la década de 1930, la bebida llegó a California y llegó a bares tan al norte como la ciudad de San Francisco. [1] Al menos a fines de la década de 1960, el cóctel también llegó a Nueva York. [32]
Beatriz Jiménez, periodista del diario español El Mundo , indica que allá en Perú, los hoteles de lujo de Lima adoptaron el pisco sour como propio en la década de 1940. [33] Una bonanza petrolera atrajo la atención extranjera a Perú durante las décadas de 1940 y 1950. Entre los visitantes de Lima se encontraban reconocidos actores de Hollywood que estaban fascinados por el pisco sour. [25] [34] Jiménez recordó tradiciones orales que afirmaban que una Ava Gardner ebria tuvo que dejarse llevar por John Wayne después de beber demasiados pisco sour. Se dice que Ernest Hemingway y Orson Welles eran grandes admiradores de lo que describieron como "esa bebida peruana". [33]
En 1984, el periodista boliviano Ted Córdova Claure escribe que el Hotel Bolívar se erigió como un monumento a la decadencia de la oligarquía peruana (en español: " Este hotel es un monumento a la decadencia de la oligarquía peruana "). Señaló que el lugar es el hogar tradicional del pisco sour y lo recomendó como uno de los mejores hoteles de Lima. [35] En la actualidad, el Hotel Bolivar sigue ofreciendo el cóctel en su bar "El Bolivarcito", [36] mientras que el Hotel Country Club Lima ofrece la bebida en su salón "English Bar". [37]
Preparación y variantes
El pisco sour tiene tres métodos diferentes de preparación. El cóctel de pisco sour peruano se elabora mezclando pisco peruano con jugo de lima , almíbar simple , clara de huevo , amargo de Angostura (para decorar ) y cubitos de hielo. [1] El cóctel de pisco sour chileno se elabora mezclando pisco chileno con jugo de limón de Pica , azúcar en polvo y cubitos de hielo. [38] Daniel Joelson, escritor y crítico gastronómico, sostiene que la principal diferencia entre ambas versiones del pisco sour "es que los peruanos generalmente incluyen claras de huevo, mientras que los chilenos no". [39] La versión de la International Bartenders Association , que incluye el pisco sour entre sus " Bebidas New Era ", es similar a la versión peruana, pero con la diferencia de que usa jugo de limón , en lugar de jugo de lima, y no distingue entre los dos tipos diferentes de pisco. [40]
Existen variaciones considerables en el pisco utilizado en los cócteles. Según el experto en comida y vino Mark Spivak, la diferencia está en la forma en que se producen ambas bebidas; mientras que "el pisco chileno se produce en serie", la versión peruana "se elabora en pequeños lotes". [41] El historiador de cócteles Andrew Bohrer centra su comparación en el sabor, afirmando que "[e] n Perú, el pisco se elabora en un alambique, destilado a prueba y sin añejar; es muy similar a la grappa . En Chile, el pisco está hecho en un alambique de columna y envejecido en madera; es similar a un coñac muy ligero . " [42] El enólogo chileno Patricio Tapia agrega que, si bien los productores de pisco chilenos suelen mezclar cepas de vid, los productores peruanos tienen tipos específicos de pisco que utilizan las cualidades aromáticas de cepas como Yellow Muscat e Italia . Tapia concluye que es por eso que las botellas de pisco peruano denotan su año de cosecha y las versiones chilenas no. [43]
Existen variaciones del pisco sour en Perú, Bolivia y Chile. Existen adaptaciones del cóctel en Perú utilizando frutas como maracuyá , aguaymanto y manzanas, o ingredientes tradicionales como la hoja de coca . [44] En Chile, las variantes incluyen Ají Sour (con un chile verde picante), Mango Sour (con jugo de mango ) y Sour de Campo (con jengibre y miel). En Bolivia, la variante Yunqueño (de su región de Yungas ) reemplaza la lima con jugo de naranja. [45]
Los cócteles similares al pisco sour incluyen el Piscola Chileno y el Cóctel Algarrobina Peruano . La piscola se elabora mezclando pisco con cola . [38] El cóctel de Algarrobina se elabora con pisco, leche condensada y savia del árbol de algarroba peruano . [46] Otro cóctel similar, de los Estados Unidos, es el ponco de pisco californiano , originalmente elaborado con pisco peruano, piña y limón. [47]
Popularidad
Duggan McDonnell describe el pisco sour como "el cóctel más elegante de América Latina, espumoso, equilibrado, brillante pero rico", y agrega que "los barkeeps de todo el norte de California darán fe de que han agitado muchos pisco sour. Es el cóctel de clara de huevo preferido y absolutamente amado por la mayoría ". [48] La periodista australiana Kate Schneider escribe que el pisco sour "se ha vuelto tan famoso que hay una celebración del Día Internacional del Pisco Sour el primer sábado de febrero de cada año, así como una página de Facebook con más de 600.000 me gusta". [49] Según el empresario chileno Rolando Hinrichs Oyarce, propietario de un bar-restaurante en España , "El pisco sour es muy internacional, como el cebiche , por lo que no son demasiado desconocidos" (en español: " El pisco sour es bastante internacional , al igual que el cebiche, por lo tanto no son tan desconocidos "). [50] En 2003, Perú creó el " Día Nacional del Pisco Sour ", un feriado oficial del gobierno que se celebra el primer sábado de febrero. [51] [E] Durante la Reunión de Líderes Económicos de APEC 2008 , Perú promovió su pisco sour con amplia aceptación. Según los informes, el cóctel fue la bebida preferida de los asistentes, en su mayoría líderes, empresarios y delegados. [54]
Disputa de nacionalidad
Victor Vaughen Morris es considerado por la mayoría de los historiadores como el inventor del cóctel. [26] A pesar de esto, existe una disputa en curso entre Chile y Perú sobre el origen del pisco sour. [55] En Chile, se desarrolló una historia local en la década de 1980 que atribuía la invención del pisco sour a Elliot Stubb, un mayordomo inglés de un velero llamado Sunshine . El folclorista e historiador chileno Oreste Plath contribuyó a la propagación de la leyenda al escribir que, según el diario peruano El Comercio de Iquique , en 1872, luego de obtener permiso para desembarcar, Stubb abrió un bar en el entonces puerto peruano de Iquique e inventó el pisco. amargo mientras experimenta con bebidas. [27] [56] [F] Sin embargo, el investigador Toro-Lira sostiene que la historia fue refutada luego de que se descubrió que El Comercio de Iquique en realidad se refería a la invención del whisky sour . [27] Esta afirmación está además certificada por la Universidad de Cuyo , Argentina , que en 1962 publicó la historia de Elliot Stubb y su supuesta invención del whisky sour en Iquique. Un extracto de la historia del periódico tiene a Elliot Stubb diciendo: "De ahora en adelante ... esta será mi bebida de batalla, mi bebida favorita, y se llamará Whisky Sour" (en español: " En adelante dijo Elliot - éste será mi trago de batalla, - mi trago favorito -, y se llamará Whisky Sour. "). [57]
Algunos productores de pisco han expresado que la controversia en curso ayuda a promover el interés en el licor y su disputa por indicación geográfica . [58]
El célebre chef estadounidense Anthony Bourdain llamó la atención sobre el cóctel cuando, en un episodio de su programa Travel Channel Sin reservas , bebió un pisco sour en Valparaíso, Chile, y dijo "eso es bueno, pero ... la próxima vez, lo haré. una cerveza." La emisora Radio Programas del Perú informó que Jorge López Sotomayor, el productor chileno del episodio y socio de viaje de Bourdain en Chile, dijo que Bourdain encontraba el pisco sour que bebía en Valparaíso como aburrido y sin valor (en español: " A mí me dijo que el pisco sour lo encontró aburrido y que no valía la pena. "). López agregó que Bourdain había llegado recientemente de Perú, donde bebió varios pisco sour que pensó que sabían mejor que la versión chilena. [59]
En 2010, el cantautor mexicano Aleks Syntek publicó con humor en Twitter que el pisco sour es chileno y, luego de recibir críticas a su declaración, se disculpó y mencionó que solo estaba bromeando. [60] El presentador de televisión y comediante mexicano Adal Ramones también bromeó sobre el pisco sour, en referencia al escándalo de espionaje Chile-Perú de 2009 , el 17 de noviembre de 2009. Ramones, fanático del pisco peruano, cuando se le preguntó sobre el espionaje, preguntó qué chilenos estaban espiando en Perú, sugiriendo que podría ser cómo hacer un pisco sour (en español: " ¿Qué quieren espiar los chilenos? ¿Cómo hacer pisco sour? "). [61] En 2017, cuando un entrevistador de una estación de radio chilena le dijo que el pisco sour era "totalmente chileno", el músico británico Ed Sheeran comentó que prefería el pisco sour peruano. [62]
Ver también
- Lista de cócteles
- Lista de piscos
- Bebidas alcohólicas peruanas
- Singani
Notas
- ^ A pesar de que el pisco sour es predominantemente emblemático a lo largo de la costa del Pacífico de Perú y Chile, Casey lo llama una "bebida sudamericana clásica" y Bovis dice que es "un cóctel característico de América del Sur". [3] [4]
- ^ Perú considera que el nombre "pisco" debe ser de indicación geográfica exclusivadel aguardiente producido en regiones designadas dentro de su territorio. [5] Chile también ha designado regiones de producción de pisco dentro de su territorio, pero reclama la exclusividad del licor bajo el nombre "Pisco Chile". [5]
- ↑ En el Chile colonial, la palabra pisco fue utilizada principalmente por los estratos sociales más bajos y rara vez se encuentra en el habla de las clases altas de la época. [14]
- ^ La imagen dice: "¿Te has registrado en Morris 'Bar LIMA? Encontrarás los nombres y direcciones de muchos de tus amigos en este registro. Está a disposición de todas las personas de habla inglesa que residan o pasen por Lima. . MORRIS 'BAR en CALLE BOZA, 836, LIMA, Perú, se ha destacado durante muchos años por su "pisco sours" y su reputación de "Licores legítimos". El Registro de Abogados se ha convertido en un verdadero "Quién es Quién" entre los viajeros de la Costa Oeste y se han localizado muchos amigos a través de la información contenida en sus páginas ".
- ^ Elferiado del " Día Nacional del Pisco Sour " se fijó inicialmente para la celebración el 8 de febrero. [51] Sin embargo, después de que la industria chilena del pisco estableció su " Día de la Piscola "patrocinado por organizaciones no gubernamentalestambién para la celebración en febrero. 8, [52] [53] Perú respondió cambiando su día festivo de pisco sour a su fecha actual. [51]
- ↑ Iquique fue posteriormente ocupada por Chile durante la Guerra del Pacífico y fue anexada por ese país en 1883.
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enlaces externos
- Piscosour.com - Sitio web sobre pisco sour.
- Liquor.com - Guía detallada de preparación del pisco sour.
- Food Network - Video de preparación de una versión de pisco sour.