Polirricinoleato de poliglicerol ( PGPR ), E 476, es un emulsionante a partir de glicerol de ácidos y grasos (por lo general de semilla de ricino , sino también de soja aceite ). En chocolate , chocolate compuesto y recubrimientos similares, el PGPR se usa principalmente con otra sustancia como la lecitina [2] para reducir la viscosidad . Se utiliza en niveles bajos (por debajo del 0,5%), [3] [4] y actúa disminuyendo la fricción entre las partículas sólidas (por ejemplo , cacao , azúcar ,leche ) en chocolate fundido, reduciendo el límite elástico para que fluya con mayor facilidad, acercándose al comportamiento de un fluido newtoniano . [4] También se puede utilizar como emulsionante en pastas para untar y aderezos para ensaladas , [5] o para mejorar la textura de productos horneados. [5] Está formado por una cadena corta de moléculas de glicerol conectadas por enlaces éter , con cadenas laterales de ácido ricinoleico conectadas por enlaces éster .
Nombres | |
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Nombre IUPAC 1,2,3-propanotriol, homopolímero, (9 Z , 12 R ) -12-hidroxi-9-octadecenoato | |
Identificadores | |
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ChemSpider |
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Tarjeta de información ECHA | 100.117.614 |
Número e | E476 (espesantes, ...) |
PubChem CID | |
Propiedades | |
(C 3 H 5 O 2 ) n (C 18 H 32 O 2 ) m | |
Compuestos relacionados | |
Compuestos relacionados |
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Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). | |
verificar ( ¿qué es ?) | |
Referencias de Infobox | |
El PGPR es un líquido viscoso amarillento y fuertemente lipofílico : es soluble en grasas y aceites e insoluble en agua y etanol . [3]
Fabricar
El glicerol se calienta por encima de 200 ° C en un reactor en presencia de un catalizador alcalino para crear poliglicerol. Los ácidos grasos del aceite de ricino se calientan por separado a más de 200 ° C, para crear ácidos grasos ricinoleicos interesterificados. El poliglicerol y los ácidos grasos ricinoleicos interesterificados se mezclan luego para crear PGPR. [6]
Usar en chocolate
Debido PGPR mejora las características de flujo de chocolate y chocolate de compuesto , especialmente cerca del punto de fusión, se puede mejorar la eficiencia de los procesos de chocolate de recubrimiento: recubrimientos de chocolate con PGPR fluyen mejor alrededor de formas de enfundado y productos de cruce, [7] [8] y también mejora el rendimiento de los equipos utilizados para producir productos sólidos moldeados: [8] el chocolate fluye mejor hacia el molde, rodea las inclusiones y libera el aire atrapado más fácilmente. [2] El PGPR también se puede utilizar para reducir la cantidad de manteca de cacao necesaria en las formulaciones de chocolate: las partículas sólidas del chocolate se suspenden en la manteca de cacao y, al reducir la viscosidad del chocolate, se requiere menos manteca de cacao, [2] lo que ahorra costos, porque la manteca de cacao es un ingrediente costoso y también conduce a un producto con menos grasa. [9]
Seguridad
La FDA ha considerado que el PGPR es generalmente reconocido como seguro para el consumo humano, [1] y el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) también lo ha considerado seguro. [3] Ambas organizaciones establecen la ingesta diaria aceptable en 7,5 miligramos por kilogramo de peso corporal. En Europa, el PGPR está permitido en el chocolate hasta un nivel del 0,5%. [3]
En una revisión de 1998 financiada por Unilever de las evaluaciones de seguridad de finales de la década de 1950 y principios de la de 1960, "se descubrió que el PGPR era digerido en un 98% por ratas y utilizado como una fuente de energía superior al almidón y casi equivalente al aceite de maní ". [10] Además, no se encontró evidencia de interferencia con el metabolismo normal de las grasas, ni con el crecimiento, reproducción y mantenimiento del tejido. En general, no "constituye un peligro para la salud humana". [10]
Un estudio publicado en la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2017 reevaluó la seguridad del aditivo y recomendó revisar la ingesta diaria aceptable y aumentarla a 25 miligramos por kilogramo de peso corporal. [11]
Referencias
- ^ a b "Aviso GRAS 000466: ácido polirricinoleico" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 31 de octubre de 2017 . Consultado el 9 de julio de 2016 .
- ^ a b c Hasenhuettl, Gerard L; Hartel, Richard W, eds. (2008). Emulsionantes alimentarios y sus aplicaciones . Springer Science & Business Media. pag. 294. ISBN 9780387752846.
- ^ a b c d Aditivos alimentarios en Europa 2000 . Consejo Nórdico de Ministros. 2002. p. 482. ISBN 9789289308298.
- ^ a b Afoakwa, Emmanuel Ohene (2016). Ciencia y Tecnología del Chocolate . John Wiley e hijos. pag. 248. ISBN 9781118913772.
- ^ a b Dunford, Nurhan Turgut (2012). Bioproductos alimentarios e industriales y bioprocesamiento . John Wiley e hijos. pag. 254. ISBN 9781119946069.
- ^ "Notificación GRAS para polirricinoleato de poliglicerol" (PDF) . FDA, (Palsgaard). 23 de octubre de 2008.
- ^ Talbot, Geoff (2009). Ciencia y tecnología del chocolate envuelto y relleno, productos de confitería y panadería . Elsevier. pag. 44. ISBN 9781845696436.
- ^ a b Gaonkar, Anilkumar G .; McPherson, Andrew (2016). Interacciones de los ingredientes: efectos sobre la calidad de los alimentos . Prensa CRC. pag. 418. ISBN 9781420028133.
- ^ "PGPR de alto grado en chocolate" . Palsgaard. 2014. Archivado desde el original el 3 de agosto de 2007 . Consultado el 17 de septiembre de 2007 .
- ^ a b Wilson, R .; van Schie, BJ; Howes, D. (1998). "Resumen de la preparación, uso y estudios biológicos del polirricinoleato de poliglicerol (PGPR)". Toxicología alimentaria y química . 36 (9-10): 711-8. doi : 10.1016 / S0278-6915 (98) 00057-X . PMID 9737417 .
- ^ https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4743
enlaces externos
- PGPR reemplaza la manteca de cacao en chocolate