Al cocinar (y más específicamente al hornear ), el amasado es un proceso en la elaboración de pan o masa , que se utiliza para mezclar los ingredientes y agregar fuerza al producto final. Su importancia radica en la mezcla de harina con agua; cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina de la harina se expanden y forman hebras de gluten , lo que le da al pan su textura . [1] (Para ayudar a la producción de gluten, muchas recetas usan harina de pan, que es más alta en proteínas que la harina para todo uso). El proceso de amasado calienta y estira estas hebras de gluten, creando finalmente una masa elástica y elástica. Si la masa de pan no se amasa lo suficiente, no podrá contener las pequeñas bolsas de gas ( dióxido de carbono ) creadas por el agente leudante (como la levadura o el polvo de hornear ) y colapsará, dejando una barra pesada y densa.
El amasado se puede realizar a mano (de forma tradicional), con una batidora equipada con un gancho amasador , o con una máquina de pan . En el amasado manual, la masa se coloca sobre una superficie enharinada, se presiona y se estira con la palma de la mano, se dobla y se gira 90 ° repetidamente. Este proceso continúa hasta que la masa es elástica y suave. A continuación, se puede dejar que la masa suba o se " demuestre ".
Similar a amasar es golpear hacia atrás o golpear hacia abajo , que se hace con la masa después de fermentar. La masa se perfora una o dos veces, después de lo cual se amasa suavemente durante un corto tiempo. El objetivo de esto es eliminar las grandes bolsas de gas que se hayan formado en la masa, crear una textura uniforme en el pan y redistribuir los nutrientes para la levadura, permitiendo así que continúe la fermentación . A continuación, se puede fermentar la masa por segunda vez. Otro método de derribar (también conocido como "doblar") es estirar suavemente y palmear la masa probada antes de doblar los lados hacia el centro.
En el horneado de pan, se puede sustituir el amasado dejando que una masa relativamente húmeda y baja en levadura se eleve durante más de 12 horas; este método se conoce como pan sin amasar .
Ver también
Notas al pie
- ^ "Conocimiento científico sobre la panificación" . Consultado el 12 de junio de 2007 .
enlaces externos
