La cocina puertorriqueña tiene sus raíces en las tradiciones y prácticas culinarias de Europa (principalmente España ), África y los nativos taínos . Desde la última parte del siglo XIX, la cocina puertorriqueña se puede encontrar en varios otros países.
La cocina puertorriqueña ha sido influenciada por una variedad de culturas que incluyen la taina arawak, la española y la africana. [4] Aunque la cocina puertorriqueña es algo similar a la española y a otras cocinas latinoamericanas, refleja una combinación única de influencias, utilizando condimentos e ingredientes autóctonos. Los lugareños llaman a su cocina cocina criolla . A finales del siglo XIX, la cocina puertorriqueña tradicional estaba bien establecida. Para 1848 se abrió el primer restaurante, La Mallorquina , en el Viejo San Juan . [5] El Cocinero Puerto-Riqueño o Formulario , el primer libro de cocina de la isla, se publicó en 1849. [6]
De la dieta de los taínos (relacionados culturalmente con los pueblos maya y caribe de América Central y el Caribe ) y los arahuacos provienen muchas raíces y tubérculos tropicales (llamados colectivamente viandas ) como la yautía ( xanthosoma ) y especialmente la yuca ( mandioca ), de la que Se hace un pan casabe delgado parecido a una galleta y pasteles , la versión puertorriqueña del tamal. Ajicito o chile cachucha, un chile muy suave conocido por su sabor ahumado, recao/culantro (cilantro de hoja espinosa), zarzaparrilla, aguacate, pimienta (allspice), achiote (annatto), pimientos , ají caballero (el pimiento más picante nativo de Puerto Rico), maní, guayabas , piñas , jicacos (cocoplum), quenepas (mamoncillo), lerenes (arrurruz de Guinea), calabazas (calabaza de las Indias Occidentales) y las guanábanas (guanábanas) son todos alimentos taínos. Los taínos también cultivaron variedades de frijoles y algo de maíz (maíz/maíz), pero el maíz no era tan dominante en su cocina como lo era para los pueblos del continente de Mesoamérica .. Esto se debe a los frecuentes huracanes que experimenta Puerto Rico, que destruyen los cultivos de maíz , permitiendo que florezcan plantas más protegidas como yuca conucos (montículos de yuca cultivados juntos). El maíz, cuando se usaba, se convertía frecuentemente en harina de maíz y luego en guanime , harina de maíz mezclada con puré de yautía y yuca y envuelta en hojas de maíz u hojas grandes. La comida se cocinaba en una parrilla de barbacoa hecha de troncos sobre un pozo de fuego. Para los taínos esto se conocía como barbacoa .
La influencia española/europea también es prominente en la cocina puertorriqueña. Trigo, garbanzos (garbanzos), comino , cebolla, ajo, cilantro (usando plantas y semillas en la cocina), albahaca , caña de azúcar , cítricos , uvas , berenjena , manteca de cerdo , pollo , res, puerco, cordero, cabra y lácteos. Borikén ( Puerto Rico )'s nativo Taino) de España entre otras frutas, especias y hierbas. Las aceitunas, las alcaparras y el aceite de oliva juegan un papel importante en la cocina puertorriqueña, pero no se pueden cultivar en el clima tropical de la isla. La isla importó la mayoría de estos alimentos de España junto con algunas hierbas. Los primeros inmigrantes holandeses , franceses, italianos y chinos influyeron no solo en la cultura sino también en la cocina puertorriqueña. Esta gran variedad de tradiciones se unieron para formar La Cocina Criolla .
Cocos, café (traído por los árabes y corsos a Yauco desde Kafa , Etiopía), orégano brujo , quimbombó , tamarindo , ñame , semillas de sésamo , gandules ( gandules en inglés), muchas variedades de plátanos , otros tubérculos y gallina de Guinea , todos llegaron a Puerto Rico desde, o al menos a través de África. Los esclavos africanos también introdujeron la fritura de alimentos, como los cuchifritos. [7]
La influencia estadounidense en la forma en que los puertorriqueños cocinan sus comidas se produjo después de que Puerto Rico se convirtiera en territorio de los Estados Unidos como resultado del Tratado de París de 1898 . La influencia más significativa tiene que ver con la forma en que las personas fríen los alimentos. Los primeros españoles trajeron aceite de oliva para cocinar y freír, pero importarlo de España lo hizo muy caro, y los cocineros de la isla optaron por la manteca de cerdo, que podía producirse localmente. Durante 50 a 60 años, el aceite de maíz producido en los Estados Unidos reemplazó a la manteca de cerdo para hacer cuchifritos .