Pure, White and Deadly es un libro de 1972 de John Yudkin , nutricionista británico y ex presidente de Nutrición del Queen Elizabeth College de Londres. [1] Publicado en Nueva York, fue la primera publicación de un científico en anticipar los efectos adversos para la salud , especialmente en relación con la obesidad y las enfermedades cardíacas , del aumento delconsumo de azúcar por parte del público. En el momento de la publicación, Yudkin formaba parte del panel asesor delComité sobre los aspectos médicos de la política alimentaria y nutricionaldel Departamento de Salud Británico(COMA). [2]Expresó su intención al escribir el libro en el último párrafo del primer capítulo: "Espero que cuando hayas leído este libro te haya convencido de que el azúcar es realmente peligroso". [3]
Autor | John Yudkin |
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Titulo original | Dulce y peligroso |
País | Estados Unidos |
Idioma | inglés |
Sujeto | Efectos del azúcar en la salud |
Publicado |
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Tipo de medio | Impreso y digital |
Paginas |
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ISBN | 978-0-241-96528-3 (Penguin Books, 2012) |
OCLC | 823655490 |
El libro y el autor sufrieron un aluvión de críticas en ese momento, particularmente de la industria azucarera , los fabricantes de alimentos procesados y Ancel Keys , un fisiólogo estadounidense que argumentó a favor de restringir la grasa en la dieta, no el azúcar, y que buscaba ridiculizar el trabajo de Yudkin. . [2] En años posteriores, las observaciones de Yudkin llegaron a ser aceptadas. [nota 1] [2] [4] [5] [6] Una historia de portada de 2002 sobre el azúcar de Gary Taubes en The New York Times Magazine , "¿Qué pasa si todo ha sido una gran mentira?", atrajo la atención, [7 ] y al año siguiente un informe de la Organización Mundial de la Salud recomendó que los azúcares añadidos no proporcionen más del 6-10% de la ingesta dietética total. [8] En 2009, una conferencia sobre los efectos del azúcar en la salud de Robert Lustig , un endocrinólogo pediátrico estadounidense , se volvió viral. [9] El interés posterior llevó al redescubrimiento del libro de Yudkin y la rehabilitación de su reputación. [2] [10]
Se publicaron dos ediciones más del libro, la segunda después de la muerte de Yudkin en 1995. En 1986 apareció una versión ampliada, revisada por el propio Yudkin, para incluir mucha evidencia de investigación adicional. En 2012, el libro fue reeditado por Penguin Books con una nueva introducción de Robert Lustig para reflejar el contexto nutricional cambiado que el libro había ayudado a crear. [2]
Sinopsis
Edición de 1972
El libro fue publicado por primera vez en 1972 en Nueva York por el editor Peter H. Wyden bajo el título Sweet and Dangerous , y unas semanas más tarde en Londres por Davis-Poynter como Pure, White and Deadly: The Problem of Sugar . Pure, White and Deadly se utilizó para ediciones posteriores y es el título por el que se dio a conocer el libro. [11]
En el momento de la publicación, se aceptaba en general que el reciente aumento alarmante de la incidencia de enfermedad coronaria (CC) se debía al consumo excesivo de grasa animal . [12] Yudkin creía que esta opinión era incorrecta y que, en cambio, una causa importante de la enfermedad coronaria era el consumo excesivo de azúcar (es decir, sacarosa ). De manera más general, argumentó, el consumo excesivo de sacarosa provoca una alteración metabólica que tiene varios resultados indeseables.
El autor presenta el caso inicial de que la sacarosa es un alimento peligroso al enfatizar el contraste entre el almidón y la sacarosa. Ambos son carbohidratos , pero el almidón se presenta como un componente a granel de los cereales (como el arroz , el trigo y el maíz ), legumbres y algunos cultivos de raíces como las papas , mientras que la sacarosa está presente en grandes cantidades en la caña de azúcar , la remolacha azucarera y las frutas maduras. . Se solía pensar [ ¿marco de tiempo? ] que la sacarosa y el almidón se metabolizan de manera similar, por lo que son intercambiables desde el punto de vista nutricional, pero hay pruebas más recientes [ ¿período de tiempo? ] había demostrado que su metabolismo es significativamente diferente. La necesidad de carbohidratos como componente de la dieta puede satisfacerse por completo con almidón (a menudo en forma de pan o pasta), que se descompone en el cuerpo en glucosa . Por otro lado, la sacarosa, que se descompone en cantidades iguales de glucosa y fructosa , no es un componente dietético esencial ni siquiera en pequeñas cantidades. [13] La historia evolutiva sugiere que nuestros antepasados pre- neolíticos comían una dieta que consistía principalmente en carne, con algunas nueces, bayas, hojas y tubérculos, y podemos suponer que el gusto por la fruta dulce se desarrolló porque dirigió a la gente a un rico fuente de vitamina C , un nutriente esencial.
El desarrollo de la agricultura durante la Revolución Neolítica (desde c. 10.000 a. C.) condujo a un gran aumento en el consumo de almidón, al que la humanidad se adaptó bien. Por el contrario, solo desde principios del siglo XIX, los métodos de cultivo de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, y la tecnología mejorada de refinación, hicieron que la sacarosa se volviera fácilmente disponible y notablemente barata. Yudkin se refiere a estos desarrollos como la separación entre palatabilidad y valor nutricional. [14] Como resultado, la cantidad consumida se ha multiplicado por 50 en los últimos 150 años, y la sacarosa se utiliza cada vez más no solo en el hogar y en los cafés, sino también por los fabricantes de refrescos y como edulcorante para muchos alimentos preparados. La especie humana no ha tenido tiempo de adaptarse a este cambio extremadamente rápido. El resultado son tres problemas. Primero, a diferencia de la glucosa, que se metaboliza en todo el cuerpo, la fructosa producida a partir de la descomposición de la sacarosa se metaboliza casi exclusivamente en el hígado , donde gran parte se convierte en grasa. En segundo lugar, dado que no es raro que las personas consuman hasta un 30% de su ingesta calórica diaria en forma de sacarosa, este consumo desplaza los alimentos más deseables y, a veces, puede conducir a deficiencias de ciertos nutrientes . En tercer lugar, dado que muchas personas encuentran la sacarosa apetitosa, a menudo se consume en exceso de los requisitos calóricos, lo que conduce a la obesidad.
Luego, el autor recurre a la evidencia de que el consumo de sacarosa está asociado con ciertos trastornos específicos distintos de la obesidad. Algunas de estas pruebas son epidemiológicas y otras experimentales. Ambos tipos tienen limitaciones, que el autor analiza en un capítulo llamado ¿Puedes probarlo? , [15] pero ambos son fuertemente indicativos de una participación de la sacarosa en la etiología tanto de la enfermedad coronaria como de lo que solía llamarse diabetes de inicio en la madurez ( diabetes tipo 2 ).
La evidencia epidemiológica de que la sacarosa contribuye a la enfermedad coronaria había comenzado a acumularse en 1957; en ese año Yudkin mostró que una comparación de datos de varios países indicaba una asociación entre la mortalidad coronaria y el consumo de sacarosa, y que la asociación con el consumo de sacarosa era más fuerte que con el consumo de grasas. Estudios posteriores de Sudáfrica e Israel encontraron que las subpoblaciones que históricamente habían consumido solo pequeñas cantidades de sacarosa tenían mucho menos CC que aquellas que consumían grandes cantidades, pero que a medida que aumentaba su consumo de sacarosa también lo hacía su incidencia de CC. La evidencia experimental de estudios en animales mostró que el consumo de una dieta rica en azúcar conduce a cambios bioquímicos asociados con la cardiopatía coronaria, como un aumento de los triglicéridos en sangre , un aumento de la pegajosidad de las plaquetas y una acumulación de grasa en el hígado. Se encontraron resultados similares a algunos de estos en sujetos humanos.
La evidencia epidemiológica apuntó de manera similar al consumo excesivo de azúcar como un factor que contribuye al desarrollo de la diabetes tipo 2. Como antes, la evidencia se basó en una comparación entre diferentes países en la incidencia de diabetes tipo 2 y el consumo de sacarosa, y también en las diferencias dentro del país entre las subpoblaciones que consumían menos o más sacarosa. Además, en los países desarrollados, el aumento del consumo de sacarosa que se había producido en las últimas décadas parecía ser paralelo al aumento de la incidencia de diabetes tipo 2. Los experimentos con ratas mostraron que la alimentación con sacarosa condujo a una tolerancia a la glucosa alterada (los resultados con sujetos humanos fueron más ambiguos). El autor menciona varias otras afecciones que creía que eran causadas o agravadas por el consumo de sacarosa: dispepsia (indigestión), caries dental, dermatitis seborreica , cambios en el índice de refracción del ojo y diversas formas de cáncer . Con la excepción de la caries dental, ninguna de estas afecciones mostró un vínculo tan fuerte con el consumo de sacarosa como la cardiopatía coronaria y la diabetes tipo 2.
¿Cómo conduce el consumo de sacarosa a estos efectos nocivos? Para la caries dental, la respuesta es clara: se convierte en dextrano , que es extremadamente adhesivo y promueve el crecimiento de bacterias productoras de ácido . Para los efectos metabólicos generales que conducen a la cardiopatía coronaria y / o la diabetes tipo 2, el autor sugiere que las alteraciones en la tasa de producción de insulina o en la sensibilidad del cuerpo a ella pueden ser uno de los primeros efectos del consumo excesivo de sacarosa. Esta sugerencia presagia el posterior reconocimiento generalizado de la resistencia a la insulina y el síndrome metabólico , y la condición conocida como enfermedad del hígado graso no alcohólico (NAFLD). Se cree que la EHGNA es el resultado de la acumulación de grasa en el hígado, a menudo como consecuencia del exceso de sacarosa en la dieta.
Un capítulo llamado El azúcar debería prohibirse sugiere que, tarde o temprano, se necesitará una legislación para evitar que las personas consuman tanta sacarosa (esta vez presagiando el impuesto a la industria de refrescos del Reino Unido o "impuesto al azúcar" ). Yudkin concluye su libro con algunos ejemplos de las formas en que las organizaciones conectadas con la industria azucarera y con los fabricantes de alimentos procesados que usan azúcar buscaron interferir con su investigación o con su publicación.
Edición 1986
Catorce años después de la primera publicación de Pure, White and Deadly , Yudkin decidió que el libro estaba desactualizado en aspectos importantes, y en 1986 publicó una nueva edición para incorporar resultados experimentales más recientes. La edición de 1986 tiene muchas más referencias y un índice mucho más completo. En el capítulo 12 de la nueva edición ( ¿Puede probarlo? ), Escribió sobre varios experimentos con sujetos humanos en los que la ingesta de grasas había sido manipulada mediante la reducción de la grasa animal; los resultados no habían apoyado la hipótesis de la grasa. El capítulo 14 ( Comer azúcar y ver qué pasa ) describió otros experimentos del departamento de Yudkin en el Queen Elizabeth College, tanto con animales de experimentación como con voluntarios humanos alimentados con dietas ricas en azúcar. El Capítulo 17 ( Una serie de enfermedades ) introdujo una nueva sección sobre enfermedades del hígado.
La inclusión de estos resultados adicionales es una de las razones por las que la nueva edición (publicada por Viking en 1986 y por Penguin en 1988) es sustancialmente más larga que su predecesora. Además, el autor reorganizó y amplió gran parte del material de los capítulos 3, 4 y 5 de la edición de 1972, de modo que estos tres capítulos (que se referían en gran medida a la química de la sacarosa, los métodos para su producción y la diferencia entre el blanco y azúcar morena) ahora se convirtió en siete. En el último capítulo, Yudkin dio muchos ejemplos adicionales de las formas en que su investigación y la publicación de sus resultados habían sido obstaculizadas por la industria azucarera y por las organizaciones influenciadas por ella.
Edición 2012
La edición de 2012 fue publicada por Penguin bajo el título Pure, White and Deadly: How Sugar Is Killing Us and What We Can Do to Stop It . El texto de Yudkin es idéntico al de la edición de 1986. Además, la nueva edición tiene una introducción de Robert Lustig , quien, independientemente de Yudkin, había descubierto algunos de los efectos nocivos de la sacarosa, particularmente en la etiología de la obesidad en la niñez. Esta edición de Pure, White and Deadly se ha traducido al alemán y al coreano.
Recepción
Después de casi medio siglo, ha quedado claro que Pure, White and Deadly fue un libro transformador, tanto porque reformuló la comprensión científica del azúcar como porque estimuló la acción práctica para la reducción del azúcar. La recepción inicial fue muy diferente. Durante décadas después de la publicación inicial del libro en 1972, a pesar de sus ventas y traducciones (al finlandés, [16] alemán, [17] húngaro, [18] italiano, [19] japonés y sueco), [ cita requerida ] los argumentos de Yudkin fueron rechazados. no solo por la industria alimentaria, sino también por la mayoría de sus colegas científicos. Debido a la prolongada demora causada por los oponentes (que se describe a continuación en Rechazo ), y al tiempo adicional involucrado a medida que otros comenzaron a apreciar lentamente la importancia del azúcar (descrito en Transición ), el azúcar surgió como el principal nutriente de preocupación mundial solo en los primeros años del siglo XXI.
Rechazo
Cuando se publicó por primera vez Pure, White and Deadly , Yudkin era miembro del panel sobre dieta y enfermedades cardiovasculares del Comité de Aspectos Médicos de la Política Alimentaria (COMA), entonces el principal organismo científico asesor sobre nutrición del gobierno del Reino Unido. Parecía una oportunidad ideal para traducir la ciencia en políticas. En el evento, los colegas de Yudkin en el panel no aceptaron sus argumentos, por lo que escribió una breve “nota de reserva” para el informe final [20] sugiriendo que habían prestado demasiada atención a la grasa y muy poca a la sacarosa.
El hecho de que se le pidiera por primera vez a un panel de COMA que considerara la enfermedad cardiovascular era en sí mismo una señal de los cambios que preocupaban a Pure, White and Deadly . A medida que las privaciones de la guerra retrocedieron y las naciones industrializadas prosperaron, las dietas cambiaron y el enfoque de la nutrición también cambió, de las enfermedades por deficiencia a los problemas de exceso, lo que Yudkin llamó las “enfermedades de la civilización”.
En muchos países, los gobiernos y las organizaciones médicas comenzaron a publicar recomendaciones dietéticas. Algunos incluyeron el azúcar entre sus preocupaciones, pero sin ninguna referencia específica a Pure, White and Deadly , ni a Yudkin en absoluto. La grasa siguió siendo el problema principal. Una revisión de 100 informes nutricionales internacionales hasta 1991 [21] encontró que 70 incluían objetivos cuantitativos para la grasa y solo 23 para el azúcar.
En el Reino Unido, la actualización de 1984 del informe COMA sobre dieta y enfermedades cardiovasculares [22] no mencionó Pure, White and Deadly o Yudkin. Y a pesar de la edición muy ampliada de 1986 del libro con nueva evidencia, el panel independiente de la COMA sobre “Azúcares en la dieta y enfermedades humanas” en 1989 [23] descartó explícitamente cualquier vínculo entre el azúcar y la obesidad, la diabetes tipo 2 o las enfermedades cardíacas.
El primer informe de la OMS sobre "Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas" [24] en 1990 reconoció el papel del azúcar en la causa de la caries dental, pero no en la obesidad o las enfermedades cardiovasculares. Se hizo referencia a Keys, pero no a Yudkin. De manera similar, la versión de 1994 del informe COMA sobre enfermedades cardiovasculares [25] enumera 414 referencias, pero no incluye Pure, White y Deadly entre ellas.
Transición
Para el público en general, el desarrollo más significativo fue la creciente popularidad de las dietas bajas en carbohidratos desde mediados de la década de 1990 en adelante. Estos crearon una sensación generalizada de que había algo dañino en el azúcar y que la gente debería comer menos.
Las dietas bajas en carbohidratos en ese momento estaban más fuertemente asociadas con Robert Atkins , él mismo un cardiólogo que también sufrió el rechazo de sus pares médicos. Pero muchos otros produjeron variaciones sobre el tema, sobre todo Arthur Agatston , Barry Sears , Leslie Kenton , Patrick Holford y Jennie Brand-Miller . La tendencia continúa en el siglo XXI en formas variadas, incluidas las dietas cetogénicas y paleolíticas . Yudkin recibió poco reconocimiento por este desarrollo, a pesar de que había publicado cinco libros sobre la pérdida de peso, todos enfatizando la restricción del azúcar, desde 1958 hasta 1990, antes de que se escribiera cualquiera de las otras dietas populares bajas en carbohidratos. (Consulte la entrada separada de Wikipedia sobre John Yudkin para obtener una bibliografía).
Hubo una falta similar de reconocimiento en la comunidad científica. Como hemos visto, desde la primera edición de Pure, White and Deadly en adelante, Yudkin llamó la atención sobre la “alteración metabólica” causada por la ingesta excesiva de azúcar, es decir, su efecto sobre la producción de insulina o sobre la sensibilidad de las personas a ella. Pero fue Gerald Reaven , otro especialista médico académico, cuyo trabajo estimuló la investigación y la atención clínica a la insulina, quien más tarde se conoció como el "padre de la resistencia a la insulina". [26] Reaven también relacionó esta afección con consecuencias más amplias para la salud, incluida la enfermedad cardíaca, en lo que se conocía en esos primeros días como "Síndrome X" (ahora más formalmente designado como síndrome metabólico).
Además, las ONG que abogan por la salud alimentaria se hicieron más visibles durante la década de 1990, creando conciencia sobre los problemas dietéticos. Algunos fueron particularmente activos en el sector del azúcar, en particular el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI) en los EE. UU. Y Action and Information on Sugars (AIS) en el Reino Unido, ahora sucedido por Action on Sugar (AoS) más prominente . Pero incluso estos grupos hicieron poca referencia pública a Pure, White and Deadly o a Yudkin.
A lo largo de este período, tanto los medios impresos como los de radiodifusión dieron una cobertura cada vez mayor al azúcar. Pero el artículo más influyente fue un artículo de portada sobre el debate entre azúcar y grasa de Gary Taubes en The New York Times Magazine en 2002. [7] Su trabajo también alentó a otros periodistas, incluidos escritores de cocina, a publicar artículos sobre el azúcar. Hoy en día, los artículos, columnas y programas sobre el azúcar se han vuelto omnipresentes y son demasiado numerosos para contarlos. El artículo de Wikipedia sobre John Yudkin incluye referencias a varios artículos sobre "Pure, White and Deadly" tanto en la prensa médica como en la prensa no especializada hasta el año 2016. Un ejemplo más reciente, Fat no tenía un lobby , apareció en diciembre de 2017 en Süddeutsche Zeitung Magazin .
El caso en desarrollo contra el azúcar también se manifestó en la versión de 2003 de la OMS "Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas", que reconoció que había buenas razones para restringir la ingesta de azúcar a menos del 10% de las calorías totales, no solo por caries dental, pero “solo por razones nutricionales”. Estos motivos incluían específicamente la obesidad. [8] La posterior controversia con la industria alimentaria sobre la estrategia global para lograr este objetivo fue un punto de inflexión para algunas empresas, que reconocieron que el azúcar y los productos dulces estaban ahora inamoviblemente en la agenda de la nutrición.
El verdadero avance se produjo en 2009 con la conferencia “Sugar: the Bitter Truth”, del endocrinólogo pediátrico Robert Lustig , transmitida en You Tube y vista casi ocho millones de veces. [27] La contribución de Lustig fue significativa de varias maneras. En primer lugar, llamó la atención del público sobre el serio caso científico contra el azúcar. También amplió las preocupaciones nutricionales sobre el azúcar más allá de la obesidad a todas las enfermedades del síndrome metabólico. Finalmente, reconoció el papel que había jugado Yudkin en esta larga historia y, por lo tanto, fue una gran inspiración para la reedición de Pure, White and Deadly en 2012, para lo cual Lustig escribió una introducción. Si bien llegó a su comprensión clínica del azúcar de forma independiente, Lustig fue más generoso que cualquier trabajador científico anterior al reconocer su deuda con Yudkin. Lustig finaliza su introducción a Pure, White and Deadly : “Estoy orgulloso de ser un discípulo de Yudkin, de contribuir a resucitar su trabajo y su reputación, y de ayudar en el avance de su legado y mensaje de salud pública. Cada científico está sobre los hombros de gigantes. Para un hombre de estatura y complexión relativamente diminutas, el Dr. John Yudkin era realmente un gigante ".
Afirmación
Dos libros importantes han retomado el tema desarrollado por Yudkin: Fat Chance de Robert Lustig (Hudson Street Press, 2013) y The Case Against Sugar de Gary Taubes (Alfred A. Knopf, 2017). Estos dos libros han dado un impulso al llamado de Yudkin en Pure, White and Deadly para una reducción sustancial en el consumo de azúcar.
En los últimos años, la mayoría de los principales fabricantes de alimentos y bebidas multinacionales han comenzado a implementar programas de “salud y bienestar” que, entre otras acciones, revisan y reformulan sus carteras de productos (miles de productos) para reducir el azúcar. Nestlé, Unilever, Danone, General Mills, Kellogg's, Mars, Kraft Heinz, Mondelez y otros tienen planes de este tipo, así como, más significativamente, Coca-Cola y PepsiCo.
Los resultados varían según las empresas, los mercados y las categorías de productos y, a menudo, se critican por ser inadecuados o demasiado lentos. Pero las reformulaciones importantes en los alimentos suelen llevar muchos años. Deben hacerse de forma gradual e imperceptible, para no chocar las expectativas de la gente y para llevar consigo a los clientes establecidos. Por ejemplo, Heinz UK, uno de los primeros en responder a las preocupaciones nutricionales, ha estado reduciendo el azúcar gradualmente en todo su rango desde 1986 y todavía lo está haciendo. La reducción del azúcar en los alimentos del mercado masivo es un proceso transformador que llevará mucho tiempo.
Los planes y políticas gubernamentales sobre el azúcar también están cambiando. Anteriormente, el objetivo de consenso para el consumo de azúcar era el 10% de las calorías. [21] En 2015, el país de origen de Yudkin, el Reino Unido, estableció una meta del 5% de energía alimentaria, [28] y la OMS hizo de esto una "recomendación condicional" para todos los países. [29]
Se están estableciendo políticas explícitas contra el azúcar. La manifestación más obvia han sido los impuestos sobre las “bebidas azucaradas”. En el momento de redactar este informe, unos 59 países han adoptado algún tipo de cargo sobre las bebidas azucaradas. [30] Esto sigue siendo una minoría entre los estados nacionales, pero el número está creciendo.
Su efectividad varía. En muchos casos, los cargos son pequeños, los datos sobre ventas y consumo son imperfectos y, en consecuencia, los efectos se disputan. El más poderoso hasta la fecha está nuevamente en el Reino Unido, con el impuesto a la industria de refrescos. Se estructuró con la intención no de reprimir el consumo sino de estimular la reformulación. Por lo tanto, adoptó la forma de un "gravamen" a los fabricantes, no un impuesto especial a nivel minorista. Fue eficaz: la mayoría de las bebidas del mercado masivo han reducido su contenido de azúcar para evadir el impuesto. [31]
El Reino Unido también ha iniciado un programa para reducir el contenido de azúcar en los alimentos endulzados populares (galletas, cereales para el desayuno, pasteles, chocolate, helados, pasteles, pudines, productos de confitería, pastas dulces y yogures). [32] Es demasiado pronto para saber si esto será efectivo: todavía se están desarrollando muchos productos con bajo contenido de azúcar y, en los alimentos más que en las bebidas, la reformulación es un proceso largo. Y queda por ver cuántos artículos tendrán éxito comercial, lo que es un requisito previo para el éxito de la reformulación como estrategia de salud pública.
Irónicamente, la medida más significativa de la creciente influencia de Yudkin proviene de la propia industria azucarera. En 1964, conscientes de sus argumentos incluso antes de que se publicara Pure, White and Deadly , los dos grandes productores de azúcar del Reino Unido (AB Sugar y Tate & Lyle) establecieron el Sugar Bureau (más tarde Sugar Nutrition) para proporcionar contraargumentos científicos sobre la salud. efectos del azúcar. En 2016, reconociendo que el argumento público se había perdido, lo cerraron. [33]
Influencia
Aunque el consumo excesivo de azúcar se reconoce como un problema de salud importante, es probable que siga siendo un problema durante las próximas décadas. La prevalencia de la obesidad sigue siendo alta en la mayoría de los países desarrollados. También está aumentando en muchas sociedades en desarrollo, incluso aquellas con deficiencias generalizadas, donde produce la "doble carga" de la malnutrición. Hasta el momento, “ni un solo país ha logrado revertir su epidemia de obesidad en todos los grupos de edad”. [34] [35] La carga de la enfermedad se ha desplazado, tanto en los países ricos como en los pobres, hacia las “enfermedades no transmisibles”, incluidas las del síndrome metabólico asociado con el azúcar.
Desde una perspectiva global, el consumo de azúcar también está aumentando, a través del crecimiento en Asia y África, con India como el mayor consumidor del mundo en cantidades absolutas. [36] Puede que no esté cayendo incluso en el Reino Unido, a pesar de todos los esfuerzos del gobierno. Es difícil estimar la ingesta real, porque las encuestas sobre la dieta tienen fallas por “subregistro”. [37]
Como era de esperar, la producción de azúcar está aumentando en paralelo, no solo a través de más caña y remolacha, sino también debido al aumento de la producción de jarabe de maíz / "isoglucosa" con alto contenido de fructosa , elaborado a partir de otros cultivos con almidón, como el maíz y el trigo. De hecho, a pesar de toda la atención a las nuevas políticas para controlar la demanda de azúcar, las políticas agrícolas y comerciales continúan estimulando su producción. [38] No obstante, los programas de reformulación de gobiernos y empresas deberían, a más largo plazo, reducir gradualmente el consumo.
Una consecuencia del énfasis en la reformulación ha sido estimular el desarrollo de nuevos ingredientes alimentarios que pueden usarse en lugar del azúcar, especialmente en los cambios técnicamente más difíciles de los alimentos. Estos van mucho más allá de los edulcorantes "artificiales" familiares para incluir nuevos edulcorantes "naturales", polioles superiores , mejores dextrinas , oligo / polisacáridos mejorados, proteínas dulces, potenciadores del sabor, modificadores de los receptores del gusto e incluso nuevas formas de azúcar. Como resultado, se pueden generalizar nuevos productos para el mercado masivo con contenidos de azúcar muy reducidos, o incluso sin azúcar.
Notas
- ^ George A. Bray ( Journal of Diabetes Science and Technology , 2010): "El consumo mundial de sacarosa y, por lo tanto, de fructosa , ha aumentado logarítmicamente desde 1800. Muchas preocupaciones sobre los peligros para la salud de las bebidas endulzadas con calorías, incluidos los refrescos y la fruta bebidas y la fructosa que proporcionan, se han expresado durante los últimos 10 años.Estas preocupaciones están relacionadas con una mayor ingesta de energía, riesgo de obesidad, riesgo de diabetes, riesgo de enfermedad cardiovascular, riesgo de gota en los hombres y riesgo de síndrome metabólico. La fructosa parece ser responsable de la mayoría de los riesgos metabólicos, incluida la alta producción de lípidos, el aumento de la termogénesis y la presión arterial más alta asociada con el azúcar o el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Algunos afirman que el azúcar es natural, pero natural no garantiza la seguridad ". [1]
Referencias
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