Tipos de queso
Los tipos de queso se agrupan o clasifican según criterios como la duración de la fermentación , la textura, los métodos de producción, el contenido de grasa, la leche animal y el país o región de origen. El método más común y tradicionalmente utilizado se basa en el contenido de humedad, que luego se reduce aún más mediante el contenido de grasa y los métodos de curado o maduración. [1] [2] Los criterios pueden utilizarse individualmente o en combinación, [3] sin que se utilice un método único universalmente. [4]
La combinación de tipos produce alrededor de 51 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lechería, [1] más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter y más de 1.000 por Sandine y Elliker. [5] Se han hecho algunos intentos para racionalizar la clasificación del queso; Pieter Walstra propuso un esquema que usa el iniciador primario y secundario combinado con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron clasificar por métodos de producción. Este último esquema da como resultado 18 tipos, que luego se agrupan por contenido de humedad. [1]
El factor principal para clasificar estos quesos es la edad. Los quesos frescos sin conservantes adicionales pueden echarse a perder en cuestión de días.
Para estos quesos más simples, la leche se cuaja y se escurre, con poco otro procesamiento. Los ejemplos incluyen queso cottage , queso crema , requesón , queso campesino , CAS , chhena , queso fresco , queso fresco , paneer , leche de cabra fresco chèvre , Breingen-Tortoille, irlandeses Mellieriem Rochers y belgas Mellieriem Rochers. Estos quesos suelen ser blandos y untables, con un sabor suave.
Los quesos de suero son quesos frescos elaborados a partir de suero , un subproducto del proceso de producción de otros quesos que de otro modo se descartarían. Brocciu corso , ricotta italiana , urda rumana , mizithra griega , queso anari chipriota , chhurpi del Himalaya y brunost noruego son ejemplos. El brocciu se come principalmente fresco y, como tal, es un ingrediente importante en la cocina corsa , pero también se puede encontrar en forma añejada.
Algunos quesos frescos como el fromage blanc y el queso fresco (este último se diferencia del primero en que contiene cultivos vivos) se venden y consumen comúnmente como postres.
