Sake kasu
El sake kasu (酒 粕) o sake lee es un ingrediente de cocina de color blanco con una textura pastosa. [1] El sabor del sake kasu es afrutado y tiene un sabor similar al del sake japonés. [2] El sake kasu son las lías que quedan de la producción de sake. Es un subproducto de la producción de sake japonés que contiene un 8% de alcohol, altos valores nutritivos y proporciona beneficios para la salud. [3] [4] Sake Kasu se puede utilizar comobase de adobo en diferentes platos japoneses como pescado, verduras y carne, realzando elsabor umami del plato. [1]El sake kasu también se puede encontrar en cosméticos y productos para el cuidado de la piel. [5] El sake kasu se considera parte de la cultura japonesa de "no desperdiciar" , ya que el desperdicio de la producción de sake se utiliza de diversas formas. [6] Mirin , un tipo de sake dulce japonés también puede producir kasu llamado mirin kasu. [4] Similar al sake kasu, mirin kasu también se puede utilizar como ingrediente alimentario saludable. [7]
El sake kasu se crea durante el proceso de elaboración del sake. [6] Cuando el koji, un tipo de hongo utilizado para la elaboración de sake, se agrega al arroz al vapor , libera la enzima amilasa, lo que hace que el almidón de arroz sea degradado por la enzima que crea el azúcar. Después de eso, la levadura se agrega a la mezcla y transforma el azúcar en alcohol, que es el sake japonés. Finalmente, durante el proceso cuando se comprime el puré de arroz fermentado y se extrae el sake del puré. [6] El residuo que queda del proceso se llama Sake Kasu. En una entrevista entre Liu y un cervecero llamado Todd Bellomy, él [¿ según quién? ]estima que se producen 250 litros de sake kasu durante la producción de 700 litros de sake cada mes. [6]
Las condiciones climáticas durante el cultivo del arroz pueden afectar la producción de sake kasu. A altas temperaturas, el almidón dentro del grano de arroz tiene una estructura menos soluble. [8] Esto aumenta la cantidad de sake kasu y reduce el sabor del sake japonés debido a la reducción de la solubilidad del arroz. [ aclaración necesaria ] En contraste, cuando el clima es más fresco, los granos de arroz son más finos y la solubilidad es mayor. Por lo tanto, crear menos kasu de sake y el sabor del sake japonés será más fuerte. [8]
El sake kasu es un subproducto altamente nutritivo del sake que proporciona proteínas , carbohidratos , grasas , vitaminas (incluidas algunas vitaminas B ), fibra, cenizas, péptidos y aminoácidos . [9]
También se ha descubierto que el sake kasu tiene el potencial de reducir el riesgo de enfermedad del hígado graso no alcohólico (NAFLD) y un extracto tiene el potencial de usarse como tratamiento. [10] Según un programa de televisión científico, "Tameshite Gatten", que se emitió en NHK en Japón, se explicó que la fibra y la proteína resistente en el sake kasu pueden reducir los niveles de colesterol de lipoproteínas de baja densidad y aminoácidos. [1]
Ya sea que el sake kasu se seque con calor o se liofilice, hay poca diferencia en el valor nutricional entre los dos métodos de secado. Con el sake kasu secado con calor hay más aminoácidos libres, mientras que el sake kasu liofilizado contiene más S-adenosil metionina . La degradación de los metabolitos microbianos durante el secado por calor del sake kasu puede provocar un aumento en la cantidad de componentes relacionados con el ácido nucleico. [11]
