Sambal es una salsa o pasta de chile indonesia , típicamente hecha de una mezcla de una variedad de chiles con ingredientes secundarios como pasta de camarones , ajo , jengibre , chalota , cebollino , azúcar de palma y jugo de lima . Sambal es un préstamo indonesio de origen javanés ( sambel ). [2] Se originó en las tradiciones culinarias de Indonesia y también es una parte integral de la cocina de Singapur , Malasia , Brunei y Sri Lanka . [3] También se ha extendido a través de poblaciones indonesias de ultramar a los Países Bajos y Surinam . [4]
Varias recetas de sambals generalmente se sirven como condimentos picantes y picantes para los platos, [5] como lalab (verduras crudas), ikan bakar (pescado a la parrilla), ikan goreng (pescado frito), ayam goreng (pollo frito), ayam penyet ( pollo triturado), iga penyet (costillas) y varias sopas de soto . Hay 212 variantes de sambal en Indonesia, [6] y la mayoría de ellas se originan en Java . [7]
El sambal se describe a menudo como un condimento indonesio picante y picante . [8] [9] Sin embargo, su ingrediente principal, el ají del género Capsicum , no es originario del sudeste asiático, sino de América . Las variantes comunes utilizadas en las recetas de sambal incluyen la pimienta de cayena y el ají ojo de pájaro (ambas variedades de Capsicum annuum ). Estas variantes son originarias del hemisferio occidental y fueron introducidas en el archipiélago indonesio en el siglo XVI por marineros portugueses y españoles durante el intercambio colombino . [10]
Los investigadores señalan que los habitantes del Sudeste Asiático marítimo ya estaban familiarizados con un tipo de condimento picante y picante antes del siglo XVI. Una especia picante llamada cabya se había convertido en un bien valioso en el mercado javanés ya en la era del antiguo Reino Mataram , alrededor del siglo X. [1] El manuscrito javanés Majapahit Nagarakretagama del siglo XIV menciona la isla Lombok Mirah , que se identifica como la isla Lombok , que también es el área que produjo una especia llamada lombok rojo . En el javanés moderno de hoy , el término lombokse refiere a "chile", aunque el término probablemente originalmente se refería a una especia picante nativa antes de la introducción del pimiento. Los términos de los idiomas indonesios para "pimiento picante" son cabai o cabe , sin embargo, la palabra cabya se menciona en varias inscripciones y textos antiguos encontrados en Java del siglo X d.C. Cabya es en realidad una referencia a la pimienta larga javanesa o pimienta larga balinesa ( Piper retrofractum ). [11] Los historiadores sugieren que antes de la introducción del Capsicum de América en el siglo XVI, era la cabya la que se usaba y cultivaba ampliamente como especia picante en Java. [10]La cabya todavía se utiliza en Java, pero la abrumadora popularidad de las plantas de pimiento finalmente hizo que el consumo de cabya fuera utilizado en medicamentos tradicionales a base de hierbas y en la elaboración de jamu (bebida a base de hierbas tradicional javanesa). Hoy en día, la planta se considera rara. [10] Otro historiador sugiere que era el jengibre el que se utilizaba como especia picante en la antigua forma de sambal. El jengibre, la cabya y el andaliman se encuentran entre las primeras especias picantes utilizadas en las primeras salsas picantes tipo sambal, seguidas por la introducción de la pimienta alrededor del siglo XII desde la India y, finalmente, la introducción del ají de las Américas en el siglo XVI. [12]
El manuscrito javanés Serat Centhini (1819-1912) registra dieciséis variantes de sambal en Java. [6] El recetario Mustika Rasa (1967), escrito y compuesto por Hartini Sukarno , presentaba 63 recetas de sambals. [7] En 2017, Murdijati Gardjito, investigadora de alimentos de la Universidad Gadjah Mada , identificó cientos de variantes de sambals en Indonesia; 212 de ellos tienen un origen claro, mientras que 43 tienen un origen poco claro. [6] Java tiene la mayor cantidad de variantes con un 43 por ciento de variantes de sambal, Sumatra tiene un 20 por ciento, Bali y Nusa Tenggara Occidental tiene un 8 por ciento, y el resto se distribuye entre Maluku, Kalimantan y Sulawesi. [6]