La salsa bearnesa ( / b ər ˈ n eɪ z / ; francés: [be.aʁ.nɛz] ) es una salsa hecha de mantequilla clarificada emulsionada en yemas de huevo y vinagre de vino blanco y aromatizada con hierbas . Se considera un "hijo" de la salsa madre holandesa , una de las cinco salsas madre del repertorio de la alta cocina francesa . [1] La diferencia está solo en el sabor: la bearnesa usa chalota , perifollo ,granos de pimienta y estragón en una reducción de vinagre y vino, mientras que la holandesa se hace con una reducción de jugo de limón o vinagre de vino blanco, con granos de pimienta blanca y una pizca de cayena en lugar de los condimentos anteriores.
El nombre de la salsa está relacionado con la provincia de Béarn , Francia. [ cita requerida ] Es de color amarillo claro y opaco, suave y cremoso, y una salsa tradicional para bistec . [2] [3]
La salsa fue accidentalmente [ dudosa ] inventada por el chef Jean-Louis Françoise-Collinet , el inventor accidental de las papas infladas ( pommes de terre soufflées ), [4] y servida en la apertura de 1836 de Le Pavillon Henri IV , un restaurante en Saint-Germain-en-Laye , no lejos de París . Esta suposición está respaldada por el hecho de que el restaurante estaba en la antigua residencia de Enrique IV de Francia , él mismo un gourmet, que era de Béarn , [4] [5] una antigua provincia ahora en eldepartamento de Pyrénées-Atlantiques , en el suroeste de Francia.
Una salsa bearnesa es simplemente mantequilla clarificada, una yema de huevo, una chalota, un poco de vinagre de estragón. Se necesitan años de práctica para que el resultado sea perfecto. – Punto Fernando [6]
Al igual que con la salsa holandesa, existen varios métodos para preparar la salsa bearnesa. El más común usa un baño maría , (batir a una temperatura de 150F (65.6C)), [7] donde se usa una reducción de vinagre para acidular las yemas . Escoffier [2] pide una reducción de vino, vinagre, chalotes , perifollo fresco, estragón fresco y granos de pimienta triturados (luego colados), con estragón fresco y perifollo para terminar en lugar de jugo de limón. Otros son similares. [8]
Alternativamente, los aromatizantes se pueden agregar a una salsa holandesa terminada (sin jugo de limón). Joy of Cooking [9] describe una preparación en licuadora con los mismos ingredientes.