Suancai (también llamado suan tsai y chucrut chino ; literalmente, 'verdura agria') es un repollo chino en escabeche tradicional chino ( repollo napa ) o mostaza china , utilizado para una variedad de propósitos. Suancai es una forma única de paocai , debido a los ingredientes utilizados y al método de producción.
Producción
En China se encuentran dos tipos distintos de suancai:
- El norte de China ha utilizado la col de Napa ( chino :大白菜; pinyin : dà bái cài ) como la verdura tradicional de elección.
- El sur y el oeste de China utiliza las variedades de tallo grueso de la mostaza china ( chino :芥菜; pinyin : jìe cai ; Jyutping : syun1 coi3 ) variedad para hacer suancai .
La producción de suancai se diferencia de otros paocai en que la verdura se comprime. Esto se logra colocando un peso pesado, como una piedra grande, encima de la tapa del recipiente, de modo que la col china dentro del recipiente se presione lentamente a medida que se produce la fermentación . El procesamiento de la verdura ayuda a crear un sabor distinto.
El suancai se usa a menudo para cocinar con carne, especialmente cerdo . Se dice que neutraliza la grasa de la carne.
Regional
Regiones musulmanas en China continental y Taiwán
En la cocina islámica china , el suancai puede complementar las sopas de fideos, especialmente la sopa de fideos con carne .
Hunan
En Hunan , el suancai se hace con frecuencia con jengibre y chiles (típico de la cocina de Hunan ).
Guangdong y Hong Kong
En la cocina cantonesa , se sirve en un plato pequeño, a menudo como aperitivo y normalmente gratis. A veces puede estar disponible en mini-contenedores en la mesa del comedor. También hay variaciones cantonesas como el suancai salado (鹹 酸菜).
Noreste de China
En la cocina del noreste de China , el suancai está hecho de repollo napa o repollo [ cita requerida ] y tiene un sabor similar al chucrut . Como parte de la cocina de Manchuria , se usa con albóndigas y se hierve o se fríe . Con mayor frecuencia, el suancai se usa para hacer suancai y estofado de cerdo.
Olla caliente
En la cocina de olla caliente , a menudo es uno de los ingredientes.
Sichuan
En la cocina de Sichuan, el plato Suancai yu (chino simplificado:酸菜 鱼; chino tradicional:酸菜 魚; pinyin: Suāncài yú ) usa suancai. Este plato se sirve en un caldo.
En Tailandia
El suancai también se ha incorporado a la cocina tailandesa , donde se lo conoce como phak kat dong (ผัก กาด when) cuando solo se utilizan el tallo superior y la hoja ». Se usa con mayor frecuencia en platos tailandés-chinos, pero también se puede servir como ingrediente en una ensalada tailandesa o como condimento, como con khao soi , una sopa de fideos con curry del norte de Tailandia. La hoja agria picada y el tallo superior se combinan con huevos revueltos en el plato pak khat dong pat kai . Cuando el plato incluye solo el tallo principal y el tubérculo de la col (al estilo de zha cai ), se llama chee chuan chai en tailandés.
En Vietnam
El repollo en escabeche o dưa cải chua es un alimento básico tradicional en la cocina vietnamita del norte. Se utiliza en platos como canh cải chua (sopa de repollo agrio) o cơm rang dưa bò (arroz frito con ternera y encurtidos).
Comparación
Suancai es similar a un plato de repollo fermentado, chucrut , que es común en las cocinas de Europa Central y Oriental .
En la cultura popular
Una popular comedia de situación y canción homónima que representa vidas en el noreste de China, titulada "Cui Hua Shang Suancai" (翠花, 上 酸菜, literalmente "Cui Hua, sirve al suancai") debutó en 2001, y la frase Cui Hua Shang Suancai se hizo popular eslogan. Cui Hua se convirtió en sinónimo de una persona del noreste de China. Una empresa en China registró suancai envasado con la marca "Cui Hua". [1]
Posibles peligros para la salud de las verduras en escabeche
La Organización Mundial de la Salud ha incluido los vegetales encurtidos como un posible carcinógeno , y el British Journal of Cancer publicó un metaanálisis en línea en 2009 de la investigación sobre los encurtidos que aumentan los riesgos de cáncer de esófago . El informe, que cita datos limitados en un metanálisis estadístico, indica un riesgo potencial dos veces mayor de cáncer de esófago asociado con el consumo de verduras en escabeche de Asia. Los resultados de la investigación se describen como de "alta heterogeneidad" y el estudio dijo que se justificaban más estudios prospectivos bien diseñados. [2] Sin embargo, sus resultados indicaron que "la mayoría de los análisis de subgrupos mostraron una asociación estadísticamente significativa entre el consumo de verduras en escabeche y el carcinoma de células escamosas de esófago". [2]
El metanálisis de 2009 informó una fuerte infestación de verduras en escabeche con hongos . Algunos hongos comunes pueden facilitar la formación de compuestos N-nitrosos , que son fuertes carcinógenos esofágicos en varios modelos animales. [3] El éster metílico del rojo de Roussin, [4] un compuesto nitroso no alquilante con efecto promotor de tumores in vitro, se identificó en encurtidos de Linxian en concentraciones mucho más altas que en muestras de áreas de baja incidencia. Se ha demostrado que las micotoxinas fumonisinas causan tumores de hígado y riñón en roedores. [2]
Un estudio de 2017 en Chinese Journal of Cancer ha relacionado las verduras saladas (comunes en la cocina china) con un aumento de 4 veces en el cáncer de nasofaringe , donde la fermentación fue un paso crítico en la creación de nitrosaminas , que algunas son cancerígenas confirmadas, así como la activación de Epstein. –Virus de Barr por productos de fermentación. [5] [6]
Ver también
- Chucrut
- Zha cai - Tallo de la planta de mostaza en escabeche de Chongqing, China
- Vegetales en conserva de Tianjin : un tipo de repollo chino en escabeche originario de Tianjin, China
- Meigan cai - Un tipo de mostaza china en escabeche seco
- Lista de platos de repollo - artículo de la lista de Wikipedia
Referencias
- ^ http://ent.sina.com.cn/cuih.html
- ↑ a b c Islami, F (2009). "Verduras encurtidas y el riesgo de cáncer de esófago: un metaanálisis" . Revista británica de cáncer . 101 (9): 1641–1647. doi : 10.1038 / sj.bjc.6605372 . PMC 2778505 . PMID 19862003 .
- ^ Li, MH; Ji, C; Cheng, SJ (1986). "Presencia de compuestos nitrosos en alimentos contaminados con hongos: una revisión". Nutrición y cáncer . 8 (1): 63–69. doi : 10.1080 / 01635588609513877 . PMID 3520493 .
- ^ Liu, JG; Li, MH (1989). "Éster metílico del rojo de Roussin, un promotor tumoral aislado de verduras encurtidas". Carcinogénesis . 10 (3): 617–620. doi : 10.1093 / carcin / 10.3.617 . PMID 2494003 .
- ^ "Estudio: las verduras saladas aumentan el riesgo de cáncer de nariz" . 16 de enero de 2017 . Consultado el 15 de febrero de 2018 .
- ^ "Salud" . Consultado el 15 de febrero de 2018 .
enlaces externos
- Un tipo común de jiecai 芥菜 que se usa para hacer suan cai
- Una serie de fotos del proceso después de la salazón.
- Una serie de fotos que contiene la cosecha de jiecai y la producción de suaicai
- Suancai vendido en una tina en Hong Kong