La cocina de Shanghai ( chino :上海 菜; pinyin : Shànghǎi cài ), también conocida como cocina Hu ( chino simplificado :沪 菜; chino tradicional :滬 菜; pinyin : Hù cài ), es un estilo popular de comida china . En un sentido estricto, la cocina de Shanghai se refiere solo a lo que tradicionalmente se llama cocina de Benbang (本帮菜;本幫菜; Běnbāng cài ; 'cocina local') que se originó en Shanghai.; en un sentido amplio, se refiere a estilos de cocina complejos y desarrollados bajo una profunda influencia de los de las provincias circundantes, Jiangsu y Zhejiang . Toma "color, aroma y sabor" como sus elementos, como otras cocinas regionales chinas, y enfatiza en particular el uso de condimentos, la calidad de las materias primas y los sabores originales. Shanghai fue anteriormente parte de la provincia de Jiangsu ; como tal, la cocina de Shanghai es más similar a la cocina de Jiangsu y aún puede clasificarse como parte de la cocina de Jiangsu. Aunque ha entrado en más contacto con la cocina de Zhejiang y las influencias extranjeras como ciudad internacional. La adopción de la influencia occidental en la cocina de Shanghai desarrolló un estilo de cocina único conocido como cocina Haipai (海派 菜).
Cocina de Shanghai | ||||||||
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chino | 上海 菜 | |||||||
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Cocina Hu | ||||||||
Chino simplificado | 沪 菜 | |||||||
Chino tradicional | 滬 菜 | |||||||
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Rasgos característicos
Los platos de Shanghái suelen aparecer rojos y brillantes porque a menudo se conservan en vinagre. Se cocinan utilizando una variedad de métodos que incluyen hornear, guisar, estofar, cocer al vapor y freír. El pescado, el cangrejo, las gambas y el pollo se preparan "borrachos" con licores y se cocinan enérgicamente, al vapor o se sirven crudos. Las carnes saladas y las verduras en conserva también se utilizan comúnmente para cocinar sopas y para realzar varios platos. El azúcar es un ingrediente importante en la cocina de Shanghai, especialmente cuando se usa en combinación con salsa de soja. Otra característica es el uso de una gran variedad de mariscos. El arroz se sirve con más frecuencia que los fideos u otros productos de trigo. [ cita requerida ]
La cocina de Shanghai enfatiza el uso de condimentos mientras conserva los sabores originales de las materias primas. Tiene como objetivo la ligereza en sabor y es más suave y ligeramente dulce en comparación con otras cocinas chinas. Agridulce es un sabor típico de Shanghai, como la sopa agria y picante (酸辣 湯). Una presentación atractiva también es importante en la cocina de Shanghai, con los ingredientes cortados cuidadosamente y presentados con miras a armonizar los colores. [ cita requerida ]
Aunque Shanghai es un puerto junto al río, la mayoría de las familias no incorporaron pescado en sus comidas diarias a principios del siglo XX. Comer carne con las comidas se consideraba un lujo, ya que la comida típica consistía en verduras, frijoles y arroz. En un mes, la mayoría de las familias suelen consumir carne o pescado durante unas cuatro comidas: el segundo, el octavo, el decimosexto y el vigésimo tercer día de cada mes. Estos días se conocieron como dang hun . [1] En los últimos tiempos se ha prestado especial atención a los alimentos bajos en azúcar y grasas, con una buena cantidad de verduras y un valor nutricional mejorado.
La cocina de Shanghái también hace hincapié en el uso de ingredientes frescos de temporada. El brote de bambú se usa ampliamente para cocinar diferentes platos durante la primavera.
Historia
La cocina de Shanghai es la más joven entre las diez principales cocinas de China, aunque tiene una historia de más de 400 años. Tradicionalmente llamada cocina de Benbang, se originó en las dinastías Ming y Qing ( c. 1368-1840). En la última parte del siglo XIX, después de que Shanghai se convirtiera en un importante puerto comercial nacional e internacional, los platos de Benbang experimentaron algunos cambios sustanciales, adoptando influencias de otras cocinas que aumentaron su complejidad. [ cita requerida ]
El melocotón de néctar de miel de Shanghai fue un componente clave tanto de la cultura alimentaria como de la economía agraria en el área preurbanizada de Shanghai. Los melocotones fueron la piedra angular de la cultura de los jardines de Shanghai. A medida que la modernización y la occidentalización se extendieron por la ciudad, el melocotón de néctar de miel de Shanghai casi desapareció por completo. Gran parte del Shanghai moderno se construye sobre estos jardines y huertos de melocotoneros. [2]
Platos notables en la cocina de Shanghai
Mariscos
- Fideos de anguila - (鳗鱼 面;鰻魚 麵; Mányú Miàn ) - Elaborado con anguilas en rodajas y fideos de trigo. [3]
- Carpa cruciana guisada con cebolleta - (葱烧 鲫鱼;蔥燒 鯽魚; Cōngshāo Jìyú ) - Esta es una preparación bastante complicada y compleja para la carpa cruciana común. El plato requiere largas horas de preparación, ya que el pescado debe remojarse en vinagre y luego freírse, guisarse durante un período prolongado y enfriar para que el pescado esté lo suficientemente tierno como para consumirlo junto con todas sus espinas. Debido a la complejidad de su preparación y la dificultad para perfeccionarlo, el plato fue utilizado en ocasiones por familias y restaurantes como prueba a la hora de contratar a un cocinero. [4]
- Cangrejo peludo de Shanghai (上海 毛蟹; Shànghǎi Máo Xiè ) - Una variedad de cangrejo de manopla chino . El cangrejo generalmente se cuece al vapor con jengibre fragante y se consume con una salsa de vinagre de arroz, azúcar y jengibre. Mezclar carne de cangrejo con manteca para hacer Xiefen (蟹粉) y consumirlo en xiaolongbao (小籠 包) o con tofu es otro punto culminante de la temporada del cangrejo peludo que generalmente comienza en octubre y termina a principios de diciembre. [5] [6]
- Pez mandarín en forma de ardilla (松鼠 桂鱼;松鼠 桂魚; Sōngshǔ Guīyú ): este plato utiliza pescado mandarín fresco junto con piñones. El pescado está frito y tiene un exterior crujiente y un interior suave. De color amarillo y rojo, se muestra en forma de ardilla en el plato. Se vierte el caldo caliente, lo que produce un sonido agudo. Los sabores agrios y dulces se combinan en este plato. [7]
Carne y aves de corral
- Pollo de mendigo (叫化 鸡;叫化 雞; Jiàohuā Jī ) - El pollo de mendigo requiere un pollo envuelto en hojas de loto, envuelto en barro y asado al fuego, lo que da como resultado una carne deliciosa y tierna. Según una leyenda, un mendigo de la dinastía Qing robó y escondió un pollo bajo el barro. [3]
- Cabeza de león (狮子头;獅子頭; Shīzi Tóu ): el nombre deriva de la forma de la albóndiga de cerdo que se supone que se asemeja a la cabeza de un león y el repollo (u otras verduras), que se supone que se asemeja a la melena del león. Se sirve en dos variedades: la blanca (o simple) y la roja (cocida con salsa de soja), y suele ser en una olla blanca. [3] también se puede servir con fideos.
- Panceta de cerdo estofada roja (红烧肉;紅燒肉; Hóngshāo Ròu ): el plato es una panceta de cerdo estofada cocinada en salsa de soja de Shanghai durante mucho tiempo, lo que da como resultado una carne jugosa y tierna. [3] La grasa y la carne se derriten en la boca con un regusto de aroma.
- Costillas de cerdo agridulces (糖醋 排骨; Táng Cù Páigǔ ) - Las costillas de cerdo frescas, que aparecen brillantes y rojas después de cocinarse, se fríen tradicionalmente y luego se bañan en una salsa agridulce. [8] Se puede servir frío o caliente.
Fideos
- Fideos fritos de Shanghai (上海 炒面; 上海 炒麵; Shànghǎi Chǎomiàn) - Los fideos fritos de Shanghai son fideos gruesos fritos (a veces udon ) con salsa de soja. Por lo general, se cocina con bok choy (col china) y cerdo. [9]
- Fideos refrigerados (冷面; 冷麵; Lěngmiàn): este plato es la combinación de fideos refrigerados mezclados con diferentes salsas y aderezos. Tradicionalmente, los fideos se cuecen al vapor antes de cocinarlos para un mejor sabor. Después de que los fideos se enfríen, mézclelos con aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre y salsa de maní . [10] Las personas generalmente agregan más ingredientes cuando lo preparan en casa, como poner cualquier comida sobrante que puedan encontrar en el refrigerador.
- Sopa de fideos (汤面; 湯麵; Tāngmiàn): el tipo de sopa de fideos que la mayoría de la gente de Shanghai consume todos los días son los fideos estilo Su . Por lo general, tiene dos bases de sopa diferentes para elegir y la gente agrega variedades de aderezos (principalmente carne), como hígado de cerdo, riñón de cerdo, panceta de cerdo, etc.
Aperitivos
- Shengjian mantou (生煎 馒头;生煎 饅頭; Shēngjiān Mántóu ) o Shengjianbao (生煎 包; Shēngjiān bāo ): es típicamente en un bollo redondo, similar pero más grueso que un xiaolongbao (debido a la adición de levadura) y está relleno con cerdo. Luego se fríe y se sazona con semillas de sésamo y cebolletas picadas. [11]
- Xiaolongbao (小笼 包;小籠 包; Xiǎolóngbāo ) - Un tipo de bollo al vapor hecho con una piel fina de masa y relleno de carne de cerdo o cangrejo picada y sopa. La deliciosa sopa que contiene se puede sostener hasta que se muerda. [12]
- Guotie (锅贴) o potsticker, es esencialmente un Jiaozi, pero en lugar de hervirse o al vapor, se fríen en una sartén con aceite en un lado y luego se agrega agua a la sartén y se cubre para cocinar al vapor el resto de la bola de masa. Tradicionalmente, los Guotie se rellenan con carne de cerdo molida y cebolletas o repollo chino finamente picados. [13]
Postres
- Tangyuan (汤圆;湯圓; Tāngyuán ) - Un tipo de bola de masa dulce hecha de harina de arroz glutinoso y rellena con sésamo negro. Qibao tiene varios proveedores tangyuan. [11]
- Jiurang (酒 讓) Arroz blanco fermentado en vino dulce, se puede servir frío o caliente, solo o agregando una bola de masa dulce o huevo.
Ver también
- cocina china
- Cocina haipai
- Cocina de Jiangsu
- Lista de platos chinos
Referencias
- ^ Hanchao Lu (1999). Más allá de las luces de neón: Shanghai cotidiana a principios del siglo XX . Prensa de la Universidad de California. ISBN 0520215648.
- ^ Swislocki, Mark (2009). Nostalgia culinaria . Stanford, California: Prensa de la Universidad de Stanford. págs. 29–64. ISBN 978-0-8047-6012-6.
- ^ a b c d Deason, Rachel. "Platos tradicionales de Shanghai que debe probar" . Viaje Cultural . Consultado el 15 de diciembre de 2019 .
- ^ Lee, Jesse (2008),上海 味兒, 旗 林 文化, ISBN 978-986-6655-14-2
- ^ "Esa es la guía para atracarse en el cangrejo peludo de Shanghai" . www.thatsmags.com . Archivado desde el original el 11 de abril de 2019 . Consultado el 10 de agosto de 2019 .
- ^ " Zoobenthos archivado el 9 de enero de 2015 en la Wayback Machine ". La Reserva Natural del Humedal Jiuduansha de Shanghai (Shanghai), 2014.
- ^ 名家 名菜 - 松鼠 鳜鱼. home.meishichina.com . Archivado desde el original el 28 de agosto de 2019 . Consultado el 28 de agosto de 2019 .
- ^ 上海 糖醋 小 排. www.meishij.net . Archivado desde el original el 29 de agosto de 2019 . Consultado el 29 de agosto de 2019 .
- ^ "Fideos fritos de Shanghai (Cu Chao Mian)" . Los woks de la vida . 2014-12-14 . Consultado el 30 de septiembre de 2020 .
- ^ Tan, Tony. "Receta de fideos fríos al estilo de Shanghai" . Viajero Gourmet . Consultado el 30 de septiembre de 2020 .
- ^ a b Wei, Clarissa (27 de abril de 2017). "Una guía de 14 de los alimentos más emblemáticos de Shanghai" . Vice . Consultado el 15 de diciembre de 2019 .
- ^ 各地 特色 小笼 包 介绍 , 看完 对它 有 不 一样 的 情感!. kknews.cc . Consultado el 29 de agosto de 2019 .
- ^ "7 tipos de bolas de masa hervida chinas en Shanghai: guía de bolas de masa hervida" . casilanding.com . Consultado el 21 de diciembre de 2020 .
enlaces externos
- china.org.cn Los 10 bocadillos más famosos de Shanghai 12 de septiembre de 2011