La leche agria denota una gama de productos alimenticios producidos por la acidificación de la leche . La acidificación, que le da a la leche un sabor agrio, se logra mediante la fermentación bacteriana o mediante la adición de un ácido, como jugo de limón o vinagre . El ácido hace que la leche se coagule y espese, inhibiendo el crecimiento de bacterias dañinas y mejorando la vida útil del producto.
Ingredientes principales | Leche |
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La leche agria que se produce por fermentación bacteriana se llama más específicamente leche fermentada o leche cultivada . [1] Tradicionalmente, la leche agria era simplemente leche fresca que se dejaba fermentar y agria manteniéndola en un lugar cálido durante un día, a menudo cerca de una estufa. La leche agria comercial moderna puede diferir de la leche que se ha vuelto agria naturalmente. [2] [ se necesita cita completa ]
La leche agria que se produce mediante la adición de un ácido, con o sin la adición de organismos microbianos, se denomina más específicamente leche acidificada . [1] En los Estados Unidos, los ácidos utilizados para fabricar leche acidificada incluyen ácido acético (que se encuentra comúnmente en el vinagre), ácido adípico , ácido cítrico (que se encuentra comúnmente en el jugo de limón), ácido fumárico , glucono-delta-lactona , ácido clorhídrico , ácido láctico ácido , ácido málico , ácido fosfórico , ácido succínico , y ácido tartárico .
La leche agria se hace comúnmente en casa o se vende y consume en Europa, especialmente en Europa del Este (Bulgaria, Bielorrusia, Polonia, Eslovaquia, Rusia, Ucrania), en todos los países de la ex Yugoslavia (Macedonia, Serbia, Montenegro, Bosnia y Herzegovina). Herzegovina, Croacia, Eslovenia), Rumania, Hungría, Grecia, Finlandia, Alemania y Escandinavia.
También se elabora en casa o se vende en supermercados y se consume en la región de los Grandes Lagos de Somalia y África Oriental ( Kenia , Uganda , Ruanda , Burundi y Tanzania ). También es una comida tradicional del pueblo bantú del sur de África .
Desde la década de 1970, algunos productores han utilizado la acidificación química en lugar de agentes biológicos. [3] [4] [5] [6]
En recetas
La leche cruda que no se ha agriado a veces se denomina "leche dulce", porque contiene el azúcar lactosa . La fermentación convierte la lactosa en ácido láctico , que tiene un sabor amargo. Antes de la invención de la refrigeración , la leche cruda comúnmente se volvía agria antes de que pudiera consumirse, y varias recetas incorporan la leche sobrante como ingrediente. La leche agria producida por fermentación difiere en sabor de la producida por acidificación, porque los ácidos comúnmente agregados en la fabricación comercial tienen diferentes sabores del ácido láctico, y también porque la fermentación puede introducir nuevos sabores. El suero de leche es un sustituto moderno común de la leche agria de forma natural.
Ver también
Referencias
- ^ a b "TÍTULO 21 - ALIMENTOS Y DROGAS: CAPÍTULO I, PARTE 131 LECHE Y CREMA" . Código Electrónico de Regulaciones Federales (e-CFR). 2007-04-01 . Consultado el 18 de noviembre de 2007 .
- ^ "Leche-Leche" . Consultado el 1 de marzo de 2014 .
- ^ Nakamura, Yasunori; Yamamoto, Naoyuki; Sakai, Kumi; Takano, Toshiaki (1 de junio de 1995). "Efecto antihipertensivo de la leche agria y péptidos aislados de ella que son inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina I" . Revista de ciencia láctea . 78 (6): 1253–7. doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (95) 76745-5 . PMID 7673515 . Consultado el 30 de junio de 2007 .
- ^ Sukhov, SV; Kalamkarova, LI; Il'chenko, LA; Zhangabylov, AK (1986). "Cambios microflorales en el intestino delgado y grueso de pacientes con enteritis crónica en terapia dietética que incluye productos lácteos agrios". Voprosy pitaniia (en ruso). Julio-agosto (4): 14–7. PMID 3765530 .
- ^ Patente estadounidense 3625702 , Exler, Heinrich, "PREPARACIÓN DE BEBIDAS CON LECHE AGRIA", publicada el 7 de diciembre de 1971, emitida el 7 de diciembre de 1971, asignada a Heinrich Exler
- ^ Patente estadounidense 3978243 , Pedersen, Jens Kristian, "Proceso para preparar leche agria gelificada", publicada el 31 de agosto de 1976, expedida el 31 de agosto de 1976, asignada a Kobenhavns Pektinfabrik