Bollo de leche ( / b r i oʊ ʃ / , también Reino Unido : / b r i ɒ ʃ , b r i ɒ ʃ / , [1] de Estados Unidos : / b r i oʊ ʃ , b r i ɔ ʃ , b r i ɔ ʃ / , [2] [3] [4] Francés: [bʁijɔʃ] ) es un pan de origen francés y cuyo alto contenido en huevo y mantequilla le confiere una miga rica y tierna. El chef Joël Robuchon lo describió como "ligero y ligeramente hinchado, más o menos fino, según la proporción de mantequilla y huevos". [5] Tiene una corteza oscura, dorada y escamosa, frecuentemente acentuada por un huevo lavado aplicado después de la prueba .
Tipo | Pan o pastelería |
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Curso | Desayuno , postre o merienda |
Lugar de origen | Francia |
Ingredientes principales | Harina , huevos , mantequilla , leche , agua , nata |
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El brioche se considera una viennoiserie porque se elabora de la misma manera básica que el pan, pero tiene el aspecto más rico de un pastel debido a la adición adicional de huevos, mantequilla, líquido (leche, agua, crema y, a veces, brandy) y ocasionalmente azúcar. El brioche, junto con el pain au lait y el pain aux pasas de uva, que normalmente se comen en el desayuno o como tentempié, forman un subgrupo con levadura de Viennoiserie . El brioche a menudo se cocina con frutas o chispas de chocolate y se sirve solo o como base de un postre con muchas variaciones locales en los ingredientes, rellenos o aderezos agregados.
Formularios
El brioche tiene numerosos usos en la cocina y puede tomar varias formas, servido solo o relleno, como coulibiac , o con muchos otros rellenos salados diferentes, como filete de ternera en croute, foie gras , salchicha, cervelat lyonnais. [5] El brioche también se puede servir con rellenos dulces, especialmente frutas frescas, crema de vainilla o mermelada. [6]
Brioche à tête o parisienne es quizás la forma más clásica reconocida: se forma y se hornea en una lata acampanada redonda y acampanada; se coloca una bola grande de masa en el fondo y se remata con una bola más pequeña de masa para formar la cabeza ( tête ). [7] Brioche Nanterre es una barra de brioche hecha en un molde para pan estándar. En lugar de dar forma a dos piezas de masa y hornearlas juntas, se colocan dos filas de pequeñas piezas de masa en la sartén. Luego, los panes se fermentan (se dejan crecer) en la sartén, fusionando las piezas. Durante el proceso de horneado, las bolas de masa se elevan más y forman un patrón atractivo.
El brioche también se puede hacer en una sartén sin enrollarlo en bolas para hacer un pan común.
La masa de brioche contiene harina, huevos, mantequilla, líquido (leche, agua, crema y, a veces, brandy), levadura (levadura o masa madre), sal y, a veces, azúcar. Las recetas comunes tienen una proporción de harina a mantequilla de aproximadamente 2: 1.
El método normal de preparación es hacer la masa, dejar que suba al doble de su volumen a temperatura ambiente y luego golpearla y dejarla subir nuevamente en el frigorífico por periodos variables (según la receta), retardando la masa para que se desarrolle el sabor. [8] La refrigeración también endurece la masa, que aún se eleva, aunque lentamente, lo que facilita su formación. A continuación, se le da forma a la masa, se coloca en recipientes para la prueba final y generalmente se cepilla encima con un huevo batido antes de hornearla a 230 ° C (446 ° F) hasta que la corteza se dore y el interior alcance al menos 90 ° C (194 ° F). ° F). El primer tiempo de subida para los panecillos pequeños es de 1 a 1½ horas, para los brioche más grandes el tiempo se alarga hasta que los panes se dupliquen.
Historia
El primer uso registrado de la palabra en francés Fechas de 1404. [9] Ha sido atestiguada en 1611 en Cotgrave 's Un Dictionarie del francés y las lenguas inglés , donde se describe como 'un Rowle o bunne, del pan de especias' y su origen dado como normando. [10]
En Francia se desarrolló como "una especie de pan mejorado desde la antigüedad por generaciones de panaderos, luego de pasteleros ... con un poco de mantequilla, algunos huevos, azúcar llegando después ... se desarrolló a partir del pan bendito [pain bénit] de la iglesia que paulatinamente se hizo de mejor calidad, cada vez más cara, cada vez menos pan; hasta convertirse en sabroso brioche ". [11] En el siglo XVII se introdujo el "pâté à tarte briochée", "un pain à brioche pauvre [pobre] ... [utilizando sólo] 3 huevos y 250 gramos de mantequilla por 1 kilogramo de harina". [12] Los términos "pain bénit" y "brioche" se usaban a veces juntos o prácticamente indistintamente; así, por ejemplo, en otra receta del siglo XVII titulada: "CHAPITRE II. Pain bénit, & brioches". Comienza con una versión más ligera y barata de pan bendito, que pide "una libra de mantequilla fresca y un queso blando [¡pero no huevos!] Por un cubo de harina"; y continúa describiendo "el más delicado que llamamos Cousin", que usa 3 libras de mantequilla, 2 quesos y una pinta real de huevos por la misma cantidad de harina, así como "un poco de buena leche" si "la masa es demasiado firme ". [13] Sin embargo, las preparaciones de masa madre y levadura de cerveza seguirían siendo comunes hasta bien entrado el próximo siglo, con "pan bendito ... reemplazado cada vez más a menudo por brioche" en el siglo XVIII, donde "los de Gisors y Gournay, gran mantequilla mercados, fueron los más respetados ". [14]
Para los ricos "desde la época de Luis XIV en adelante ... La mantequilla, de uso generalizado al menos en la mitad norte de Francia, era el secreto para hacer brioches ". [15] "En Gisors, en los días de mercado, se producen hasta 250 o 300 kg de brioches. La masa se hace la noche anterior (1 kg de farina, una cuarta parte de la cual para el entrante, 10 g de levadura, 7 o 8 huevos; se mezcla esto junto con el entrante y 800 g de mantequilla, rompiendo la masa, que 'gasta la mantequilla'). La masa se guarda en una terrina, y se pone en un molde justo al momento de horneado. Así preparado, el brioche permanece ligero, se conserva bien, mantiene el sabor de la mantequilla, sin el hedor del entrante ". [16] Brioche de diversos grados de riqueza, desde el rico con una proporción de harina a mantequilla de 3: 2 [17] hasta el brioché de dolor más barato con una proporción de 4: 1 existía al mismo tiempo.
Jean-Jacques Rousseau , en su autobiografía Confessions , relata que se dice que "una gran princesa " aconsejó, con respecto a los campesinos que no tenían pan, " Qu'ils mangent de la brioche ", comúnmente traducido como " Que coman pastel ". Este dicho comúnmente se atribuye erróneamente a la reina María Antonieta , esposa de Luis XVI . [18]
Etimología
Aunque ha habido mucho debate sobre la etimología de la palabra y, por lo tanto, los orígenes de la receta, ahora se acepta ampliamente que se deriva del verbo francés antiguo "brier", una forma dialéctica normanda de broyer , para trabajar la masa. con broye o brie (una especie de rodillo de madera para amasar); el sufijo -oche es un sufijo deverbal genérico. [19] Pain brié es un pan normando cuya densa masa se trabajaba antiguamente con este instrumento ". [20] La palabra es de origen germánico, probablemente derivada de la raíz protoindoeuropea bhreg (romper). [21]
Tipos
- La brioche aux fruit confits o gâteau des rois
- Gâche
- Brioche de Nanterre [22]
- Brioche vendéenne [23] [24]
- Brioche tressée de Metz, Metz
- Cougnou [25]
- Pogne, Dauphiné [26]
- Gâteau de Saint-Genix, Saint-Genix-sur-Guiers [27]
- Chinois o "pastel de caracol", Alsacia
- Tarte Tropézienne , con natillas [28]
- Brioscia, Sicilia
- Pastel de rey
Panes relacionados
Muchos otros panes se enriquecen con huevos y, a menudo, con leche y mantequilla; muchos de ellos están trenzados .
Galería
A gâteau des Rois
Brioche de 15 kg en Brioche Dance, tradición vendéenne
Brioche tressée de Metz
Cougnou
Brioche Saint Genix
Tarte Tropézienne
Brioscia
Ver también
- Pan de cabaña
- Craquelin
- Ensaymada
- Gugelhupf
- Lista de platos franceses
- Mouna
- Pan brioche
- Panettone
Notas
- ^ "Brioche" . Diccionario de Oxford Dictionaries del Reino Unido . Prensa de la Universidad de Oxford . Consultado el 2 de mayo de 2019 .
- ^ "brioche" . The American Heritage Dictionary of the English Language (5ª ed.). Boston: Houghton Mifflin Harcourt . Consultado el 2 de mayo de 2019 .
- ^ "Brioche" . Diccionario inglés Collins . HarperCollins . Consultado el 2 de mayo de 2019 .
- ^ "Brioche" . Diccionario Merriam-Webster . Consultado el 2 de mayo de 2019 .
- ^ a b Robuchon, Joël, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique . París: Larousse. pag. 134. ISBN 978-2-03-582360-1.
- ^ "Receta de brioche de desayuno" . Revista deliciosa .
- ^ Glenn Rinsky, Laura Halpin Rinsky, Compañero del pastelero: una guía completa de recursos para el profesional de la panadería y la pastelería , 2008, p. 39
- ^ Horneando con Julia por Julia Child, 1996, p. 26; The Oxford Companion to Food de Alan Davidson, 2006, pág. 100; El sabor del pan de Raymond Calvel, 2001; The Joy of Cooking de Rombauer y Becker, 1997, p. 741; Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina por Harold Mcgee, 2004, p. 538
- ^ "Brioche" . Le Trésor de la Langue Française informatisé . Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française . Consultado el 19 de junio de 2011 .
- ^ "Diccionario francés / inglés de Cotgrave de 1611" . pbm.com . Consultado el 19 de junio de 2011 .
- ^ La très belle et Très exquisse histoire des gateaux et des friandises por Toussaint-Samat, París: Flammarion, 2004, págs. 189-192
- ^ Grande Histoire de la Patisserie-Confiserie française por SG Sender y Marcel Derrien, Ginebra 2003, Minerva Press, p. 72
- ^ Nicolas de Bonnefons, "Les Délices de la Campagne", Amsteldan, chez Raphael Smith: 1654, LIVRE PREMIER. CAPÍTULO II
- ^ Grande Histoire de la Patisserie-Confiserie française por SG Sender y Marcel Derrien, Ginebra 2003, Minerva Press, p. 127
- ^ Maguelonne Toussaint-Samat, "Historia de la comida", Blackwell Publishing, 1992, p. 243
- ↑ Prosper Montagné, Larousse gastronomoque , Larousse, 1938, p. 244
- ^ Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne , París: J.-G. Dentu, 1815
- ^
- una. Fraser, Antonia (2002). María Antonieta: El viaje . Ancla. págs. xviii, 160 . ISBN 978-0385489492.
- B. Lever, Évelyne ; Temerson, Catherine (2000). María Antonieta: La última reina de Francia . Grifo de San Martín. págs. 63–65 . ISBN 978-0312283339.
- C. Lanser, Susan S. (2003). "Comer pastel: los usos (Ab) de María Antonieta". En Goodman, Dena; Kaiser, Thomas E. (eds.). María Antonieta: Escritos sobre el cuerpo de una reina . Routledge. págs. 273–290. ISBN 978-0415933957.
- ^ Trésor de la langue française informatisé s.v. -oche
- ^ La très belle et Très exquisse histoire des gateaux et des friandises por Toussaint-Samat , París: Flammarion, 2004
- ^ "Diccionario de la herencia americana de la lengua inglesa: cuarta edición" . Consultado el 9 de junio de 2006 .
- ^ La brioche de Nanterre
- ^ Site du groupe de danse folklorique «le Quadrille Vendéen» Archivado el 8 de marzo de 2014 en la Wayback Machine.
- ^ Sitio internet officiel de l'Association Brioche Vendéenne Archivado el 11 de octubre de 2013 en Wayback Machine.
- ↑ Marie José Hervyns, De zéro à vingt et un ans , Bruxelles, Éditions du Bélier, 1973 - 347 páginas, p. 102.
- ^ Claude Muller, Coutumes y tradiciones del Dauphiné , Grenoble, Éditions des 4 Seigneurs; Aubenas, Éditions de Bellande, 1978, 307 páginas, ISBN 978-2-85231-058-2 , pág. 66.
- ↑ Vie quotidienne en Savoie , Albertville, Amis du vieux Conflans, 1979, 296 páginas, p. 62.
- ^ Tartes y acompañamientos , París, Artémis éd., 2008, 94 páginas, p. 7, ISBN 978-2-84416-671-5
enlaces externos
- Fr: Livre de cuisine / Brioche en Wikilibros
- La definición del diccionario de brioche en Wikcionario