Un sustituto del azúcar es un aditivo alimentario que proporciona un sabor dulce como el del azúcar y contiene significativamente menos energía alimentaria que los edulcorantes a base de azúcar, lo que lo convierte en un edulcorante sin calorías (no nutritivo) [1] o bajo en calorías . Los edulcorantes artificiales pueden derivarse de la fabricación de extractos de plantas o procesarse mediante síntesis química . Los alcoholes de azúcar como el eritritol , el xilitol y el sorbitol se derivan de los azúcares. En 2017,la sucralosa era el sustituto del azúcar más común utilizado en la fabricación de alimentos y bebidas; tenía el 30% del mercado global, que se proyectó que estaría valorado en $ 2.8 mil millones para 2021. [2]
Para los consumidores, los productos sustitutos del azúcar están comúnmente disponibles en varias formas, como pequeñas píldoras, polvos y paquetes. Cuando estos edulcorantes se proporcionan a los clientes de los restaurantes para que los agreguen a las bebidas, como el té y el café, se proporcionan en pequeños paquetes de papel de colores (ver imagen); en América del Norte, los colores suelen ser azul para el aspartamo , rosa para la sacarina (EE. UU.) [nota 1] o ciclamato (Canadá), amarillo para la sucralosa , naranja para el extracto de la fruta del monje y verde para la stevia . [3]Estos edulcorantes también son un ingrediente fundamental en las bebidas dietéticas para endulzarlas sin aportar calorías.
Los edulcorantes artificiales aprobados no causan cáncer [4] y no causan caries dental . [5] Las revisiones y los profesionales dietéticos han concluido que el uso moderado de edulcorantes no nutritivos como reemplazo seguro de los azúcares puede ayudar a limitar la ingesta de energía y ayudar a controlar la glucosa en sangre y el peso. [6] [7] [8]
Los edulcorantes de alta intensidad , un tipo de sustituto del azúcar, son compuestos con muchas veces el dulzor de la sacarosa , el azúcar común de mesa. Como resultado, se requiere mucho menos edulcorante y la contribución de energía a menudo es insignificante. La sensación de dulzor que provocan estos compuestos (el "perfil de dulzor") es a veces notablemente diferente a la de la sacarosa, por lo que suelen utilizarse en mezclas complejas que consiguen la sensación de dulzor más intensa.
Si la sacarosa (u otro azúcar) que se reemplaza ha contribuido a la textura del producto, a menudo también se necesita un agente de carga. Esto se puede ver en refrescos o tés dulces etiquetados como "dietéticos" o "light" que contienen edulcorantes artificiales y, a menudo, tienen una sensación en la boca notablemente diferente , o en sustitutos del azúcar de mesa que mezclan maltodextrinas con un edulcorante intenso para lograr una sensación de textura satisfactoria.
En los Estados Unidos, se ha aprobado el uso de seis sustitutos del azúcar de alta intensidad: aspartame , sucralosa , neotame , acesulfamo de potasio (Ace-K), sacarina y advantame . [9] Los aditivos alimentarios deben estar aprobados por la FDA, [9] y los edulcorantes deben demostrar su seguridad mediante la presentación por parte del fabricante de un documento GRAS . [10] Las conclusiones sobre GRAS se basan en una revisión detallada de una gran cantidad de información, incluidos estudios clínicos y toxicológicos rigurosos. [10]Existen avisos GRAS para dos edulcorantes de alta intensidad a base de plantas: los glucósidos de esteviol obtenidos de las hojas de stevia ( Stevia rebaudiana ) y los extractos de Siraitia grosvenorii , también llamada luo han guo o fruta del monje. [9]