Agridulce es un término genérico que abarca muchos estilos de salsa, cocina y métodos de cocción. Se usa comúnmente en el este de Asia y el sudeste asiático , y se ha usado en Inglaterra desde la Edad Media . [1] El agridulce sigue siendo popular en Europa y América.
Dulce y amargo | ||||||||||||||||
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nombre chino | ||||||||||||||||
chino | 甜酸 | |||||||||||||||
Significado literal | Dulce y amargo | |||||||||||||||
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Nombre chino alternativo | ||||||||||||||||
chino | 糖醋 | |||||||||||||||
Significado literal | Azucar y vinagre | |||||||||||||||
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Nombre coreano | ||||||||||||||||
Hangul | 톈쏸 o 탕추 | |||||||||||||||
Hanja | 甜酸o糖醋 | |||||||||||||||
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Por región
este de Asia
cocina china
Algunos autores dicen que la salsa agridulce original ( chino simplificado :糖醋 酱; chino tradicional :糖醋 醬; pinyin : tángcùjiàng ) procedía de la provincia china de Henan , [2] pero la salsa de esta zona es un vinagre ligero y una mezcla de azúcar que no se parece a lo que la mayoría de la gente, incluidos los chinos, llamaría agridulce. Muchos lugares en China usan una salsa agridulce como salsa para mojar el pescado y la carne, en lugar de para cocinar, como se encuentra comúnmente en la cocina china occidental. [3]
Este estilo de usar salsas es popular entre los chinos que unen ciertas salsas a carnes particulares como el chile y la soja para los camarones y el vinagre y el ajo para los gansos. Sin embargo, hay algunos platos, como el cerdo agridulce cantonés o el Loong har kow (bolas de langosta agridulce), en los que se cuece la carne y se añade una salsa al wok antes de servir. [4]
No todos los platos se cocinan; algunos, como la ensalada de "frutas y verduras agridulces" de las regiones orientales de China, también encuentran su camino en la cocina china. [5] Este platillo combina verduras para ensalada como pepino , tomate , pimiento morrón y cebolla con una mezcla de piña (o pera ), vinagre y azúcar para hacer un platillo servido frío.
En China, tradicionalmente, las salsas se elaboran mezclando azúcar o miel con un líquido agrio como el vinagre de arroz , la salsa de soja y especias como el jengibre y el clavo. A veces se usa una pasta hecha de tomates, pero esto es raro y normalmente se limita a la cocina occidental. [6]
La salsa agridulce cantonesa es el antepasado directo de la salsa del mismo nombre en Occidente y se desarrolló originalmente para la carne de cerdo agridulce. El difunto chef de Hong Kong , Leung King, incluyó lo siguiente como su receta de salsa de fuente agridulce: vinagre de arroz blanco , sal, caramelo marrón chino, ketchup , salsa Worcestershire y salsa de soja oscura . Willie Mak, gourmet de Hong Kong, amigo de Leung desde hace mucho tiempo, sugiere a los restaurantes contemporáneos que no recurran a versiones baratas de vinagre, ketchup y salsa Worcestershire, o la salsa correrá el riesgo de tener un sabor demasiado fuerte y podría romper el equilibrio de sabores. Sugiere que el vinagre de arroz blanco más ácido podría reemplazarse con vinagre de sidra de manzana, y que el ketchup y la salsa Worcestershire deberían ser de marcas gourmet reconocidas. [7]
Hong Kong / Cantonés
El cerdo original, cantonés agridulce ( chino simplificado :咕噜肉; chino tradicional :咕嚕肉; pinyin : gūlūròu ; cantonés Yale : gūlōuyuhk ; lit. 'retumbante carne') está hecho con vinagre, ciruelas y dulces espino conservado durante casi escarlata color y sabor agridulce. [8] Un plato relacionado con Hong Kong / cantonés son las costillas de cerdo agridulces (chino:生 炒 排骨; pinyin: Shēngchǎo páigǔ ; Yale cantonés: sāangcháau pàaigwāt ; literalmente 'costillas de cerdo salteadas ') y es idénticos en métodos, excepto costillas de cerdo que se utilizan en lugar de lomos de cerdo.
Guo bao rou
Guo bao rou (chino simplificado:锅 包 肉; chino tradicional:鍋 包 肉; pinyin: Guō bāo ròu ) es un plato clásico del noreste de China (Dongbei), originario de Harbin , provincia de Heilongjiang . [9] Consiste en trozos grandes de pollo o cerdo en rodajas finas rebozados con almidón de papa , fritos dos veces hasta que estén crujientes. Luego se recubren ligeramente con una variación de una salsa agridulce, hecha con jarabe recién preparado y vinagre de arroz, aromatizado con jengibre y ajo. La masa absorbe la salsa y se ablanda. Una variante de Beijing tiene la salsa fina y aguada, mientras que el plato que se prepara en el noreste suele ser una salsa más espesa con un poco de salsa de tomate. Sin embargo, el verdadero guō bāo ròu está hecho con una salsa de color ámbar debido al hecho de que usa azúcar caramelizada. [ cita requerida ]
Pez mandarín con forma de ardilla
Originarios de Suzhou , Jiangsu provincia, el pez mandarín en forma de ardilla (chino:松鼠鳜鱼, pinyin: Sōngshǔ Guiyu ) tiene una piel crujiente pero suave centro. El cuerpo de pescado de Siniperca chuatsi se puntúa de tal manera que se abre en abanico cuando se cocina, similar en apariencia a una cola de ardilla tupida. El pescado se sirve con una salsa agridulce rociada encima y adornado con un poco de carne de camarón y brotes de bambú secos. [10]
Carpa agridulce del río Amarillo
Una especialidad de la provincia de Shandong , en particular la ciudad de Jinan , [11] la carpa del río Amarillo se prepara haciendo cortes diagonales a la mitad de su carne. Luego se cubre con harina de maíz y luego se fríe, lo que hace que el pescado se enrolle y las rodajas se abran. Finalmente se vierte una salsa agridulce sobre el pescado cocido. Este es uno de los platos distintivos típicos de la cocina Lu .
Dulces y Suaves Spareribs
Un plato popular en la cocina de Shanghai , las costillas de cerdo agridulces (chino:糖醋 小 排; pinyin: tángcù xiǎopái ) se preparan con costillas de cerdo ligeramente cubiertas con almidón de maíz y sazonadas antes de freírse y servirse en una salsa agridulce. .
Cocina coreana
En Corea del Sur , un plato de carne agridulce conocido como tangsuyuk ( 탕수육 ;糖水 肉) es uno de los platos chinos coreanos más populares . Hecho con carne de cerdo o ternera , los trozos del tamaño de un bocado generalmente se cubren con almidón de papa / camote / almidón de maíz o harina de arroz glutinoso y se fríen dos veces en aceite. [12] [13] [14] El plato se sirve con salsa agridulce, típicamente hecha hirviendo vinagre , azúcar y agua, con una variedad de frutas y verduras como zanahoria , pepino , cebolla , seta de madera y piña . Se usa una lechada de almidón para espesar la salsa. [12]
Europa
Cocina inglesa
Las salsas agridulces se han utilizado en la cocina inglesa desde la Edad Media , con recetas para carnes y pescados agridulces en el libro de cocina de 1390 The Forme of Cury . [1]
cocina francés
En la cocina francesa , una base de salsa agridulce hecha de azúcar y vinagre es una gastrique . "Aigre-doux" es una salsa agridulce en general. [15]
cocina italiana
Agrodolce [ˌAɡroˈdoltʃe] es una salsa agridulce tradicionalen la cocina italiana . Su nombre proviene de "agro" (agrio) y "dolce" (dulce). Agrodolce se elabora reduciendo los elementos agrios y dulces, tradicionalmente vinagre y azúcar . A veces, se agregan aromas adicionales, como vino , frutas o incluso chocolate . Una receta de agrodolce de cordero se sirve sobre rigatoni o fideos anchos, como pappardelle . [dieciséis]
El sudeste de Asia
Cocina filipina
En la cocina filipina , las salsas agridulces se conocen como agre dulce o salsa agridulce filipina . Se elabora mezclando maicena con agua, sal, azúcar y un ingrediente picante; típicamente ketchup de tomate , ketchup de plátano o piña . La mezcla se lleva a ebullición y luego se cuece a fuego lento hasta que espese. También se pueden agregar chiles labuyo . [17] [18] [19] El nombre significa "agrio-dulce" en español filipino , del español agrio ("agrio") y dulce ("dulce"). También se le conoce como agri dulci en Chavacano y puede referirse a platos cocinados con la salsa. [20] Agre dulce se usa comúnmente como salsa para aperitivos como lumpia u okoy . [19]
Cocina fusión
El pollo agridulce es un plato que se sirve con frecuencia en los restaurantes chinos de varios países de Oceanía, Europa, América del Norte y América del Sur, y está disponible en algunos restaurantes del este y el sudeste asiático en una versión esencialmente idéntica. El plato generalmente consta de cubos de pollo de carne blanca rebozados y servidos con salsa agridulce. A veces se cubre con piña, pimiento verde, zanahoria o pepinillos dulces.
El cerdo agridulce es un plato chino particularmente popular en la cocina cantonesa occidentalizada y se puede encontrar en todo el mundo. Varias provincias de China producen varios platos que afirman ser los ancestros, incluido un plato tradicional de Jiangsu llamado Pork in a sugar and vinagre sauce (糖醋 里脊; pinyin: táng cù lǐjǐ).
El plato consiste en carne de cerdo frita en trozos del tamaño de un bocado y luego se saltea en una versión más personalizada de salsa agridulce hecha de azúcar, ketchup , vinagre blanco y salsa de soja, e ingredientes adicionales que incluyen piña , pimiento verde ( capsicum ) y cebolla . En preparaciones más elaboradas, la acidez del plato se controla exigiendo que el vinagre de arroz blanco chino se use con moderación y usando ketchup con menos sabor a vinagre, mientras que algunos restaurantes usan kiwis verdes y salsa HP en lugar de vinagre. [ cita requerida ] [21]
Las culturas occidentales utilizan la salsa agridulce de dos formas diferentes. Los platos pueden incluir la salsa como ingrediente para cocinar o usar la salsa como salsa para verter o mojar para la comida.
Los restaurantes chinos en los países occidentales suelen servir pollo , cerdo o camarones rebozados y fritos, y luego servidos con una salsa agridulce que se vierte sobre la carne. También es común encontrar la salsa agridulce cocinada con pimientos verdes en rodajas, cebolla y piña antes de verterla sobre la carne.
Muchos platos occidentales implican cocinar la carne con una variedad de ingredientes para hacer un plato agridulce completo a la manera del Gu lo yuk. Los platos más populares son los de cerdo y camarones. En la cocina francesa , se ha desarrollado en contra de las prácticas tradicionales de la cocina francesa y la preparación de salsa agridulce (Aigre-douce) a menudo implica sumergir la comida en una cantidad abundante de salsa. [22]
Común en la salsa agridulce occidental es la adición de frutas como piña y verduras como pimiento dulce y cebollas verdes . El vinagre de arroz tradicional está cada vez más disponible debido al aumento en las tiendas de alimentos asiáticos, pero una mezcla de vinagre y jerez seco a menudo todavía se usa en platos agridulces. También es común el uso de almidón de maíz como espesante para la salsa y la salsa de tomate para darle un color rojo más fuerte al plato y agregar un sabor occidental. La mayoría de los supermercados de Europa y América del Norte ofrecen una variedad de salsas agridulces preparadas, ya sea para agregar a un salteado o para usar como salsa para mojar.
Principalmente en América del Norte , la salsa agridulce está disponible en pequeños paquetes o recipientes de plástico en los establecimientos chinos de comida para llevar para usar como salsa para mojar.
En Gran Bretaña, la salsa de chile dulce estilo tailandés ha superado recientemente la popularidad anterior de la salsa agridulce de estilo chino en la medida en que a menudo se puede encontrar en establecimientos no asiáticos para una amplia variedad de bocadillos de estilo occidental, desde pasteles de pescado hasta papas fritas. y mariscos como calamares y gambas .
Se utilizan varias variaciones en la cocina a la barbacoa , ya sea casera o preparada a partir de varias marcas comunes.
Además de los restaurantes chinos estadounidenses, los restaurantes de comida rápida populares como McDonald's , [23] [24] Burger King , [25] [26] y Wendy's [27] tienen sus propias marcas patentadas de paquetes de salsa agridulce . Estos se ofrecen y usan comúnmente como salsa para mojar los dedos de pollo y los nuggets de pollo . [25]
Ver también
- Acetomel
- Agre dulce
- Gastrique
- Salsa de pato
- Salsa hoisin
- Lista de salsas
- Lista de salsas chinas
- Lista de platos italianos
- Lista de salsas
- Cerdo de lichi
- Palapa
- Salsa de ciruela
- Salsa arcoiris
- Reducción (cocción)
- Salsa de chile dulce
- Vincotto
- Vinagre
Referencias
- ^ a b Dickson Wright, Clarissa (2011) Una historia de la comida inglesa . Casa al azar. ISBN 978-1-905-21185-2 . Páginas 52–53
- ^ Simoons, Frederick J (1991). Alimentos en China: una investigación cultural e histórica . Prensa CRC: Boca Raton.
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- ^ Patten, Maguerite (1973). Cocina internacional en color . Hamlyn, Middlesex, Inglaterra. pag. 113.
- ^ Doeser, Linda (2001). Cocina asiática . Casa de Hermes. pag. 370.
- ^ Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Enciclopedia Mundial de Alimentos de Cambridge, Volumen II, China . Cambridge University Press, Cambridge, Inglaterra. págs. 1165-1175.
- ^ Mak, Willie (17 de agosto de 2007). "Costillas agridulces" . Coma y viaje semanalmente . Eat and Travel Weekly Company Ltd, Hong Kong (629). Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2007.
- ^ CNN Go 40 alimentos de Hong Kong sin los que no podemos vivir. Archivado el 5 de noviembre de 2012 en la Wayback Machine el 13 de julio de 2011. Consultado el 9 de octubre de 2011.
- ^ "锅 包 肉" 来自 道 台 府.生活报(en chino). 黑龙江 新闻 网. 25 de octubre de 2005. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2014 . Consultado el 1 de marzo de 2014 .
- ^ "Comida y Comedor" . classicsuzhou.com . Oficina de Turismo de Suzhou. 2 de noviembre de 2013 . Consultado el 2 de noviembre de 2013 .
- ^ "Carpa agridulce de río amarillo" . www.china-sd.com . Oficina de información del Gobierno Popular Municipal de Jinan. 2 de noviembre de 2013 . Consultado el 2 de noviembre de 2013 .
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- ↑ Sarah Labensky, Alan Hause (1999) On Cooking 2nd ed., Prentice-Hall, Nueva Jersey ISBN 0-13-862640-5
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- ^ "Productos nutricionales de BURGER KING® USA: ofertas principales, regionales y por tiempo limitado" (PDF) . Burger King . Octubre de 2017. p. 5 . Consultado el 5 de marzo de 2018 .
- ^ "Información nutricional" (PDF) . Wendy's . Junio de 2016 . Consultado el 5 de marzo de 2018 .
enlaces externos
- Recetas de salsa general
- Receta agridulce