El maíz dulce ( Zea mays convar. Saccharata var. Rugosa ; [1] también llamado maíz dulce , maíz de azúcar y maíz polo ) es una variedad de maíz con un alto azúcar contenido. El maíz dulce es el resultado de una mutación recesiva que ocurre naturalmente en los genes que controlan la conversión del azúcar en almidón dentro del endospermo del grano de maíz. A diferencia del maíz de campovariedades, que se cosechan cuando los granos están secos y maduros (etapa de abolladura), el maíz dulce se recolecta cuando está inmaduro (etapa de leche) y se prepara y se come como verdura , en lugar de grano . Dado que el proceso de maduración implica convertir el azúcar en almidón, el maíz dulce se almacena mal y debe consumirse fresco, enlatado o congelado, antes de que los granos se vuelvan duros y almidonados.
Maíz dulce | |
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Especies | Zea mays convar. saccharata var. rugosa |
Origen | Estados Unidos |
Es uno de los seis tipos principales de maíz, los otros son maíz mellado , maíz pedernal , mazorcas de maíz , palomitas de maíz y harina de maíz . [2]
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 360 kJ (86 kcal) |
Carbohidratos | 19,02 g |
Azúcares | 3,22 g |
Fibra dietética | 2,7 g |
gordo | 1,18 g |
Proteína | 3,2 g |
Triptófano | 0,023 g |
Treonina | 0,129 g |
Isoleucina | 0,129 g |
Leucina | 0,348 g |
Lisina | 0,137 g |
Metionina | 0,067 g |
Cistina | 0,026 g |
Fenilalanina | 0,150 g |
Tirosina | 0,123 g |
Valina | 0,185 g |
Arginina | 0,131 g |
Histidina | 0,089 g |
Alanina | 0,295 g |
Ácido aspártico | 0,244 g |
Ácido glutamico | 0,636 g |
Glicina | 0,127 g |
Prolina | 0,292 g |
Serina | 0,153 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A | 1% 9 μg |
Tiamina (B 1 ) | 17% 0,200 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 11% 1.700 magnesio |
Folato (B 9 ) | 12% 46 μg |
Vitamina C | 8% 6,8 magnesio |
Minerales | Cantidad % DV † |
Hierro | 4% 0,52 magnesio |
Magnesio | 10% 37 magnesio |
Potasio | 6% 270 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 75,96 g |
Una mazorca de maíz de tamaño mediano (6 ¾ a 7 ½ pulgadas de largo) tiene 90 gramos de semillas | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Historia
El maíz dulce ocurre como una mutación espontánea en el maíz de campo y fue cultivado por varias tribus nativas americanas . Los iroqueses dieron el primer maíz dulce registrado (llamado 'Papoon') a los colonos europeos en 1779. [3] Pronto se convirtió en un alimento popular en las regiones del sur y centro de los Estados Unidos.
Los cultivares de polinización abierta de maíz dulce blanco comenzaron a estar ampliamente disponibles en los Estados Unidos en el siglo XIX. Dos de los cultivares más perdurables, todavía disponibles en la actualidad, son 'Country Gentleman' (un maíz Shoepeg con granos pequeños en hileras irregulares) y 'Stowell's Evergreen'. [4]
La producción de maíz dulce en el siglo XX estuvo influenciada por los siguientes desarrollos clave:
- la hibridación permitió una madurez más uniforme, mejor calidad y resistencia a las enfermedades
- En 1933 se lanzó 'Golden Cross Bantam'. Es importante por ser el primer híbrido de un solo cruce exitoso y el primero desarrollado específicamente para la resistencia a enfermedades ( marchitez de Stewart en este caso). [5]
- identificación de las mutaciones genéticas separadas responsables del dulzor del maíz y la capacidad de producir cultivares basados en estas características:
- su (normal azucarado)
- se (mejorado con azúcar, originalmente llamado Everlasting Heritage)
- sh2 (encogido-2) [6]
Actualmente hay cientos de cultivares, y se están desarrollando más constantemente. [ cita requerida ]
Anatomía
El fruto de la planta de maíz dulce es el grano de maíz , un tipo de fruta llamada cariópside . La mazorca es una colección de granos en la mazorca . Debido a que el maíz es una monocotiledónea , siempre hay un número par de filas de granos. [ se necesita más explicación ] La mazorca está cubierta por hojas bien envueltas llamadas cáscara . Seda es el nombre de las flores pistiladas que emergen de la cáscara. La cáscara y seda se retiran a mano, antes de la ebullición pero no necesariamente antes de asar, en un proceso llamado de desgrane o desconchado . [ cita requerida ]
Consumo
En la mayor parte de América Latina , el maíz dulce se come tradicionalmente con frijoles; cada alimento es deficiente en dos aminoácidos esenciales que son abundantes en el otro, por lo que juntos el maíz dulce y los frijoles forman una comida completa en proteínas. [7] En Brasil , el maíz dulce cortado de las mazorcas generalmente se come con guisantes (donde esta combinación, dada la practicidad de los granos enlatados al vapor en una dieta urbana, es una adición frecuente a diversas comidas como ensaladas, guisos, condimentos blancos arroz, risottos, sopas, pastas y salchichas enteras). [ cita requerida ]
En Malasia, existe una variedad única en la región de las tierras altas de Cameron llamada "maíz perla". Los granos son de color blanco brillante que se asemejan a las perlas y se pueden comer crudos, pero a menudo hervidos en agua y sal. [8]
En Filipinas, los granos de maíz dulce hervidos se sirven calientes con margarina y queso en polvo como un bocadillo económico que venden los vendedores ambulantes. [9]
De manera similar, el maíz dulce en Indonesia se muele tradicionalmente o se empapa con leche , lo que hace disponible la vitamina B niacina en el maíz, cuya ausencia conduciría a la pelagra ; en Brasil, una combinación de maíz dulce molido y leche es también la base de varios platos conocidos, como la pamonha y el postre curau , mientras que el maíz dulce que se come directamente de las mazorcas tiende a servirse con mantequilla. [ cita requerida ]
Los granos se hierven o se cuecen al vapor. En Europa y Asia se utilizan a menudo como aderezo de pizza o en ensaladas . El maíz en la mazorca es una mazorca de maíz dulce que se ha hervido, cocido al vapor o asado entero; los granos se comen directamente de la mazorca o se cortan. Crema de maíz es maíz dulce servido en salsa de leche o crema. El maíz dulce también se puede comer como maíz enano . La sopa de maíz se puede preparar agregando agua, mantequilla y harina, con sal y pimienta para condimentar. [ cita requerida ]
En los Estados Unidos, el maíz dulce se come como verdura al vapor o en mazorca, generalmente se sirve con mantequilla y sal. Se puede encontrar en la cocina Tex-Mex en chili, tacos y ensaladas. Cuando el maíz se mezcla con habas se llama succotash . El maíz dulce es una de las verduras más populares en los Estados Unidos. El maíz dulce fresco, enlatado y congelado se encuentra entre las diez verduras más importantes en valor y consumo per cápita. El maíz cortado congelado es superado solo por los productos de papa congelados, mientras que el maíz en mazorca congelado ocupa el cuarto lugar después de los guisantes. [10]
Si se deja secar en la planta, los granos se pueden quitar de la mazorca y cocinar en aceite donde, a diferencia de las palomitas de maíz , se expanden hasta aproximadamente el doble del tamaño original del grano y a menudo se les llama nueces de maíz . [ cita requerida ]
Beneficios de la salud
Cocinar maíz dulce aumenta los niveles de ácido ferúlico , que tiene propiedades anticancerígenas . [11]
Cultivares
El maíz de polinización abierta (no híbrido ) ha sido reemplazado en gran medida en el mercado comercial por híbridos anteriores más dulces, que también tienen la ventaja de mantener su sabor dulce por más tiempo. los cultivares su son mejores cuando se cocinan dentro de los 30 minutos de la cosecha. A pesar de su corta vida de almacenamiento, muchos cultivares de polinización abierta como 'Golden Bantam' siguen siendo populares para los jardineros domésticos y los mercados especializados o se comercializan como semillas tradicionales . Aunque menos dulces, a menudo se describen como más tiernos y sabrosos que los híbridos. [ cita requerida ]
Genética
Los primeros cultivares, incluidos los utilizados por los nativos americanos, fueron el resultado del alelo mutante su ("azucarado") . [3] Contienen alrededor de 5 a 10% de azúcar por peso. [ cita requerida ]
El maíz superdulce son cultivares de maíz dulce que producen niveles de azúcar más altos de lo normal desarrollados por el profesor John Laughnan de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign . [6] Estaba investigando dos genes específicos en el maíz dulce, uno de los cuales, el gen sh2 , hacía que el maíz se marchitara cuando se secaba. Después de investigaciones adicionales, Laughnan descubrió que el endospermo de SH2 granos de maíz dulce almacenan menos almidón y de 4 a 10 veces más de lo normal de azúcar en su maíz dulce. Publicó sus hallazgos en 1953, revelando las ventajas de cultivar maíz dulce superdulce, pero muchos cultivadores de maíz carecían de entusiasmo por el nuevo maíz superdulce. Illinois Foundation Seeds Inc. fue la primera empresa de semillas en lanzar un maíz superdulce y se llamó 'Illini Xtra Sweet', pero el uso generalizado de híbridos superdulces no se produjo hasta principios de la década de 1980. La popularidad del maíz superdulce aumentó debido a su larga vida útil y su gran contenido de azúcar en comparación con el maíz dulce convencional. Esto ha permitido el envío de maíz dulce a larga distancia y ha permitido a los fabricantes enlatar maíz dulce sin agregar azúcar o sal extra. [ cita requerida ]
La tercera mutación genética por descubrir es el alelo se o "mejorado con azúcar", responsable de los llamados cultivares de "herencia eterna", como 'Kandy Korn'. Los cultivares con los alelos se tienen una vida útil más prolongada y contienen entre un 12 y un 20% de azúcar. [ cita requerida ]
Todos los alelos responsables del maíz dulce son recesivos , por lo que debe aislarse de otros maíces, como el maíz de campo y las palomitas de maíz , que liberan polen al mismo tiempo; el endospermo se desarrolla a partir de genes de ambos padres, y los granos heterocigotos serán duros y almidonados.
Los alelos se y su no necesitan aislarse entre sí. Sin embargo, los cultivares superdulces que contienen el alelo sh2 deben cultivarse de forma aislada de otros cultivares para evitar la polinización cruzada y el almidón resultante, ya sea en el espacio (varias fuentes citan distancias mínimas de cuarentena de 100 a 400 pies o 30 a 120 m) o en el tiempo (p. Ej. , el maíz superdulce no poliniza al mismo tiempo que otros maíces de los campos cercanos). [ cita requerida ]
Los métodos de mejoramiento modernos también han introducido cultivares que incorporan múltiples tipos de genes:
- sy (para sinérgico ) agrega el gen sh2 a algunos granos (generalmente 25%) en la misma mazorca como una base se (ya sea homocigota o heterocigótica)
- sh2 aumentado agrega el gen se y su a un padre sh2
A menudo, los productores de semillas de los tipos sy y sh2 aumentados utilizarán nombres comerciales o marcas comerciales para distinguir estos cultivares en lugar de mencionar la genética detrás de ellos. Generalmente, estas marcas o marcas comerciales ofrecerán una selección de cultivares blancos, bicolores y amarillos que, por lo demás, tienen características muy similares. [ cita requerida ]
Maíz modificado genéticamente
El maíz dulce genéticamente modificado está disponible para los productores comerciales para resistir ciertos insectos o herbicidas, o ambos. Estas variedades transgénicas no están disponibles para los cultivadores domésticos o en pequeñas superficies debido a los protocolos que deben seguirse en su producción. [12]
Ver también
- Vegetales congelados
Referencias
- ^ Erwin, AT (julio de 1951). "Maíz dulce: ¿Especie mutante o histórica?". Botánica económica . Springer Nueva York. 5 (3): 302. doi : 10.1007 / bf02985153 . S2CID 28127396 .
- ^ Linda Campbell Franklin, "Maíz", en Andrew F. Smith (ed.), The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America . 2ª ed. Oxford: Oxford University Press, 2013 (págs. 551–558), pág. 553.
- ^ a b Schultheis, Jonathan R. "Producción de maíz dulce". Servicio de Extensión Cooperativa de Carolina del Norte, Universidad Estatal de Carolina del Norte . Revisado 12/94.
- ^ "Haz que cada oído cuente" . Times Union . Consultado el 3 de abril de 2021 .
- ^ "Stewart's Wilt of Corn" . Archivado desde el original el 22 de noviembre de 2017 . Consultado el 7 de julio de 2014 .
- ^ a b Levey Larson, Debra (agosto de 2003). "Maíz dulce superdulce: 50 años en elaboración" . Dentro de Illinois . Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. 23 (3). Archivado desde el original el 12 de octubre de 2008 . Consultado el 3 de septiembre de 2009 .
- ^ Mann, Charles Kellogg (2006). 1491: Nuevas Revelaciones de las Américas antes de Colón . Clásico. pag. 221 . ISBN 1-4000-3205-9.
- ^ "Maíz (bicolor)" . eatFresh.org . Archivado desde el original el 7 de diciembre de 2018.
- ^ http://www.ilovetansyong.com/2013/07/SweetCorn.html
- ^ Janick, Jules (18 de noviembre de 1996). El fitomejoramiento revisa el volumen 14 . ISBN 9780471573425.
- ^ "Cocinar maíz dulce aumenta su capacidad para combatir el cáncer y las enfermedades cardíacas al liberar compuestos saludables, según encuentran los científicos de Cornell" . Noticias de Cornell . Consultado el 7 de septiembre de 2009 .
- ^ "Hoja de datos sobre el manejo de la resistencia a los insectos para el maíz Bt" . Asociación Nacional de Productores de Maíz . Consultado el 3 de junio de 2015 .