Tarhana es un ingrediente alimentario seco, a base de una mezcla fermentada de cereales y yogur o leche fermentada , que se encuentra en las cocinas del sudeste de Europa y Oriente Medio. La tarhana seca tiene una textura de migajas gruesas y desiguales, y generalmente se convierte en una sopa espesa con agua, caldo o leche. Como es ácida y baja en humedad, las proteínas de la leche se conservan durante largos períodos. Tarhana es muy similar a algunos tipos de kashk .
Dos tipos de tarhana: tarhana con yogur (izquierda) y tarhana de trigo integral de Creta (derecha) | |
Tipo | Sopa |
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Ingredientes principales | Grano , yogur o leche fermentada |
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El tarkhana armenio se compone de matzá y huevos mezclados con cantidades iguales de harina de trigo y almidón. Se preparan y secan pequeños trozos de masa y luego se guardan en recipientes de vidrio y se utilizan principalmente en sopas, disolviéndose en líquidos calientes. [1] Las trahanas griegas contienen solo trigo partido o una pasta similar al cuscús y leche fermentada. La tarhana turca consiste en trigo (o harina) triturado, yogur y verduras, fermentadas y luego secadas. En Chipre , se considera una especialidad nacional y, a menudo, se sirve con trozos de queso halloumi . En Albania se prepara con trigo, yogur y mantequilla, y se sirve con aceite de oliva caliente y queso feta .
Etimología
Hill y Bryer sugieren que tarhana está relacionado con el griego τρακτόν ( trakton , romanizado como tracto ), [2] un espesante sobre el que Apicius escribió en el siglo I d.C. y que la mayoría de los otros autores consideran una especie de miga de galleta. [3] Dalby (1996) lo conecta a la τραγός griego / τραγανός ( tragos / Traganos ), [4] se describe (y condenado) en Galen 's Geoponica 3.8. [5] Weaver (2002) también lo considera de origen occidental. [6]
Perry, por su parte, considera que la evolución fonética de τραγανός a tarhana es poco probable, y que probablemente proviene del persa : ترخوانه tarkhwāneh . [7] Considera que el parecido con τραγανός y τραχύς 'burdo' es una coincidencia, aunque especula que τραχύς puede haber influido en la palabra por etimología popular .
En las fuentes del idioma persa, al-Zamakhshari mencionó el nombre de este alimento en el siglo XI en la forma tarkhana en su diccionario; está atestiguado en el siglo XIII en la forma tarkhina en la Enciclopedia Jahangiri (que lleva el nombre de Jahangir , el emperador mogol de la India). Tar تر en persa significa 'mojado, empapado', y khwān خوان (pronunciado khān ) significa 'lugar / mesa de comedor, comida, cuenco grande de madera'. Por lo tanto, en persa significaría 'comida regada o empapada', que coincide con la forma en que se prepara la sopa: la tarhana debe empaparse en agua, y luego se agregan otros ingredientes posibles y se cocinan durante un tiempo.
Las variaciones regionales del nombre incluyen ( armenio թարխանա; griego τραχανάς trahanas o (ξυνό) χονδρος (xyno) Hondros ; persa ترخینه, ترخانه, ترخوانه tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh ; curdo ) tarxane , Albania trahana , búlgara трахана o тархана', Serbo Tarana croata o trahana ; o tarhana turco .
Fabricar
Trahanas se elabora mezclando harina, yogur o leche agria, y opcionalmente verduras cocidas, sal, cereales y especias (en particular, la hierba tarhana ), dejando que la mezcla fermente, luego secando y, por lo general, triturando y tamizando el resultado. La fermentación produce ácido láctico y otros compuestos que le dan al tarhana su característico sabor amargo y buenas propiedades de conservación: el pH se reduce a 3.4-4.2, y el paso de secado reduce el contenido de humedad al 6-10%, lo que resulta en un medio inhóspito para los patógenos y organismos de descomposición , conservando al mismo tiempo las proteínas de la leche . [8]
Preparación
Trahanas se cocina como una sopa espesa agregándola al caldo, agua o leche y cocinando a fuego lento. Alternativamente, se puede freír y luego cocinar solo en la cantidad de líquido que absorba. [9]
En Albania se elabora con harina de trigo y yogur en pequeños trozos en forma de pasta que se secan y trituran; el polvo se usa para cocinar una sopa que se sirve con cubitos de pan. En Chipre es común agregar cubos de queso Halloumi hacia el final de la cocción. [ cita requerida ]
Ver también
- Lista de sopas
- Tarhonya , un fideo húngaro cuyo nombre proviene de tarhana
- Frumenty , un equivalente europeo occidental
- Kashk ( qurut )
- Tsampa , un producto similar en el Tíbet y Nepal
portal de alimentos
Referencias
- ^ "Tarkhana" (en ruso). Gran enciclopedia de artes culinarias . Consultado el 6 de marzo de 2015 .
- ^ τρακτὸς, τρακτόν , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon , sobre Perseo
- ^ Stephen Hill, Anthony Bryer, "Gachas bizantinas: Tracta, Trachanas y Trahana", en Food in Antiquity , eds. John Wilkins, David Harvey, Mike Dobson, FD Harvey. Prensa de la Universidad de Exeter, 1995. ISBN 0-85989-418-5 .
- ^ τραγανός , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon , sobre Perseo
- ^ Andrew Dalby, Fiestas de las sirenas: una historia de la comida y la gastronomía en Grecia , Londres, 1996. ISBN 0-415-11620-1 , pág. 201.
- ^ William Woys Weaver, "Los orígenes de Trachanás: evidencia de Chipre y textos antiguos", Gastronomica 2 : 1: 41-48 (invierno de 2002) doi : 10.1525 / gfc.2002.2.1.41
- ↑ Charles Perry, "Trakhanas Revisited", Petits Propos Culinaires 55 : 34 (¿1997?)
- ^ O. Daglioğlu, "Tarhana como un alimento de cereal fermentado tradicional turco: su receta, producción y composición", Nahrung / Food 44 : 2: 85-88, 1999
- ^ Walker, Harlan (sin fecha). Simposio de Oxford sobre Alimentos y Cocina, 1989: Alimentos básicos: Actas . Simposio de Oxford. ISBN 9780907325444 - a través de Google Books.
Bibliografía
- Françoise Aubaile-Sallenave, " Al-Kishk : el pasado y el presente de una práctica culinaria compleja", en Sami Zubaida y Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East , Londres y Nueva York, 1994 y 2000, ISBN 1-86064-603-4 .
- Elisabeth Luard, La cocina del Viejo Mundo , ISBN 0-553-05219-5
enlaces externos
- Kargı, Çorum: Alimentos regionales: Tarhana
- Museo Virtual de Alimentos de Chipre: Τραχανάς (griego)