Proteína de suero
La proteína de suero es una mezcla de proteínas aisladas del suero , el material líquido creado como subproducto de la producción de queso . Las proteínas consisten en α-lactoalbúmina , β-lactoglobulina , albúmina sérica e inmunoglobulinas . [1] La proteína de suero se comercializa comúnmente como un suplemento proteico , y se le han atribuido varias declaraciones de propiedades saludables. Una revisión publicada en 2010 en la Revista de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluyó que la literatura proporcionada no respaldaba adecuadamente las afirmaciones propuestas. [2]Para el crecimiento muscular, se ha demostrado que la proteína de suero es ligeramente mejor en comparación con otros tipos de proteínas, como la caseína o la soja . [3]
El suero queda cuando la leche se coagula durante el proceso de producción del queso y contiene todo lo que es soluble de la leche después de que el pH se reduce a 4.6 durante el proceso de coagulación. Es una solución al 5% de lactosa en agua con lactoalbúmina y algo de contenido lipídico . [4] El procesamiento se puede realizar mediante un simple secado, o el contenido relativo de proteínas se puede aumentar eliminando la lactosa, los lípidos y otros materiales no proteicos. [5] Por ejemplo, el secado por atomización después de la filtración por membrana separa las proteínas del suero. [6]
El suero se puede desnaturalizar con el calor. Las altas temperaturas (como las altas temperaturas sostenidas por encima de 72 ° C asociadas con el proceso de pasteurización ) desnaturalizan las proteínas del suero. Si bien la proteína de suero nativa no se agrega al cuajar o acidificar la leche, la desnaturalización de la proteína de suero desencadena interacciones hidrofóbicas con otras proteínas y la formación de un gel de proteína . [5]
La proteína de la leche de vaca es un 20% de suero y un 80% de caseína. [7] La proteína de la leche materna es 60% de suero y 40% de caseína. [8] La fracción de proteína en el suero constituye aproximadamente el 10% del total de sólidos secos en el suero. Esta proteína es típicamente una mezcla de beta-lactoglobulina (~ 65%), alfa-lactoalbúmina (~ 25%), albúmina de suero bovino (~ 8%) (ver también albúmina de suero) e inmunoglobulinas . [9] Estos son solubles en sus formas nativas, independientemente del pH.
La proteína de suero se comercializa comúnmente como un suplemento dietético , generalmente se vende en forma de polvo para mezclar con bebidas. [2] La proteína de suero ahora también se usa con bastante frecuencia como espesante para mejorar la textura y disminuir la sinéresis en muchos tipos de yogur. El yogur con altas cantidades de proteínas se ha encontrado con mayor frecuencia en los estantes debido a la creciente popularidad del yogur griego. [17]Los productos tienen proporciones variables de las formas principales mencionadas anteriormente y se promocionan con varias declaraciones de propiedades saludables. El uso principal de los suplementos de proteína de suero es para el crecimiento y desarrollo muscular. Durante el ejercicio, las proteínas musculares se descomponen en aminoácidos libres y luego se oxidan en las mitocondrias para producir energía. Consumir suplementos de proteína de suero antes del ejercicio no ayudará al rendimiento deportivo, pero mejorará la recuperación y síntesis de proteínas del cuerpo después del ejercicio porque aumenta los aminoácidos libres en la reserva de aminoácidos libres del cuerpo. [17] En 2010, un panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria(EFSA) examinó las declaraciones de propiedades saludables propuestas para la proteína de suero: saciedad, pérdida de peso, reducción de la grasa corporal, aumento de la masa muscular, aumento de la fuerza, aumento de la resistencia y recuperación más rápida después del ejercicio. La EFSA finalmente concluyó que la literatura proporcionada no respaldaba adecuadamente las afirmaciones propuestas. [2]
Aunque las proteínas del suero son responsables de algunas alergias a la leche , los principales alérgenos de la leche son las caseínas . [18] [19]
