Kroeung
Kroeung ( jemer : គ្រឿង , romanizado : krœăng , IPA: [krɨəŋ] ) es unapalabra jemer genéricapara una serie de pastas de especias / hierbas que componen los sabores base de muchos platos jemer . [1] Estos platos a menudo se denominan con el sufijo "-kroeung". El kroeung se elabora tradicionalmente picando finamente los ingredientes y moliéndolos con un mortero pesado,aunqueen las cocinas modernas se pueden utilizar procesadores de alimentos mecánicos. Varios ingredientes, según el plato y el gusto del cocinero, se pueden machacar en kroeung.. Los ocho más utilizados son el limoncillo , la ralladura y las hojas de lima magrut , la galanga , la cúrcuma , el ajo , las chalotas , los chiles rojos secos y varios rizomas ( galanga menor , raicilla , Kaempferia galanga , etc.). [2] Esta pasta de hierbas es esencial para preparar platos jemer con el fin de crear el sabor auténtico.
Kroeung tiene dos categorías principales: " kroeung individual " y " kroeung real ". [3] Los kroeung individuales son platos que pueden requerir ingredientes adicionales específicos del plato, lo que resulta en un kroeung de uso único . [3] Royal kroeung, por otro lado, está bastante estandarizado. [3] Los diversos tipos de kroeung se pueden distinguir aún más por sus colores, específicamente, amarillo, verde y rojo. Los kroeung de color se usan comúnmente para hacer rellenos, sopas y salteados. [3]
Los kroeung que se machacan para platos individuales específicos o que tienen un solo uso único entran en esta categoría. El Kroeung individual también consta de ingredientes adicionales que no se encuentran en su receta base. Samlar kakou , por ejemplo, requiere arroz molido tostado para el sabor ahumado de la sopa. El Kroeung en fish amok se considera un kroeung individual ya que usa la base del kroeung rojo pero omite la cúrcuma en favor de las hojas de lima Kaffir . Tradicionalmente, las recetas de kroeung , específicamente para el curry, requieren que se muelen especias enteras con la pasta de hierbas. Sin embargo, el curry en polvo también se puede usar en lugar de las especias enteras, en cuyo caso el kroeung también se consideraría individual.kroeung .
Royal kroeung se basa en el kroeung utilizado para platos reales. La diferencia entre el kroeung real e individual son los ingredientes adicionales que a veces se usan para hacer la pasta, el cilantro y las hojas de lima kaffir (en lugar de la ralladura). [2] No todas las kroeung reales utilizan los dos ingredientes adicionales, pero son las únicas adiciones o sustituciones en la receta original.
Los camboyanos que viven en el extranjero usan hojas de lima Kaffir en lugar de la ralladura de lima Kaffir, que en realidad es la cáscara de lima entera que se ha secado al sol, ya que las limas Kaffir no están ampliamente disponibles fuera de Camboya y, por extensión, en la región del sudeste asiático . [4]
Hay tres grupos de colores distintos en los que se pueden clasificar todos los kroeung : rojo, verde y amarillo. La hierba o especia dominante presente en la pasta de mezcla de especias tiñe el kroeung de tres colores diferentes . [3] El kroeung crudo a menudo cambia de color mientras se cocina.
