Los antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos que interfieren en la absorción de nutrientes . [1] Los estudios de nutrición se centran en los antinutrientes que se encuentran comúnmente en las fuentes de alimentos y bebidas. Los antinutrientes pueden tomar la forma de medicamentos, sustancias químicas que se encuentran naturalmente en las fuentes de alimentos, proteínas o consumo excesivo de nutrientes. Los antinutrientes pueden actuar uniéndose a vitaminas y minerales, impidiendo su absorción o inhibiendo enzimas.
A lo largo de la historia, los seres humanos han mejorado cultivos para reducir los antinutrientes y se han desarrollado procesos de cocción para eliminarlos de las materias primas alimenticias y aumentar la biodisponibilidad de los nutrientes , especialmente en alimentos básicos como la yuca .
El ácido fítico tiene una fuerte afinidad de unión con minerales como el calcio , el magnesio , el hierro , el cobre y el zinc . Esto da como resultado la precipitación, lo que hace que los minerales no estén disponibles para la absorción en los intestinos . [2] [3] Los ácidos fíticos son comunes en las cáscaras de nueces, semillas y granos y son de gran importancia en la nutrición animal agrícola y la eutrofización , debido a la quelación de minerales y los fosfatos ligados que se liberan al medio ambiente. Sin necesidad de utilizar fresadopara reducir el fitato (incluido el nutriente), [4] la cantidad de ácido fítico se reduce comúnmente en los alimentos para animales al agregarles fitasas del tipo fosfato ácido de histidina . [5]
El ácido oxálico y los oxalatos están presentes en muchas plantas y en cantidades significativas, particularmente en el ruibarbo , el té , la espinaca , el perejil y la verdolaga . Los oxalatos se unen al calcio y evitan su absorción en el cuerpo humano. [6]
Los glucosinolatos impiden la absorción de yodo , lo que afecta la función de la tiroides y, por lo tanto, se consideran bociógenos . Se encuentran en plantas como el brócoli , las coles de Bruselas , el repollo , las hojas de mostaza , los rábanos y la coliflor . [6]
Los inhibidores de la proteasa son sustancias que inhiben las acciones de la tripsina , la pepsina y otras proteasas en el intestino, impidiendo la digestión y posterior absorción de la proteína. Por ejemplo, el inhibidor de tripsina de Bowman-Birk se encuentra en la soja. [7] Algunos inhibidores de tripsina y lectinas se encuentran en las legumbres e interfieren con la digestión. [8]