Un panecillo ( Yiddish : בייגל beygl ; polaco : bajgiel ), también escrito históricamente Beigel , [1] es un producto de pan originarios de las comunidades judías de Polonia . Tiene la forma tradicionalmente a mano en la forma de un anillo de yeasted trigo masa, más o menos a mano de tamaño, que está primero hierve por un corto tiempo en agua y luego al horno. El resultado es un interior denso, masticable y pastoso con un exterior dorado y, a veces, crujiente. Los bagels a menudo se cubren con semillas horneadas en la corteza exterior, y las tradicionales son semillas de amapola y sésamo . Algunas pueden tener sal espolvoreada en su superficie y existen diferentes tipos de masa, como la de grano entero y de centeno. [2] [3]
Nombres alternativos | Bajgiel, beigel, beygl |
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Tipo | Un pan |
Lugar de origen | Polonia |
Región o estado | Europa central y oriental , América del Norte , Israel |
Cocina nacional asociada | Judío , polaco , estadounidense , canadiense e israelí |
Creado por | Comunidades judías de Polonia |
Temperatura de servicio | Temperatura ambiente |
Ingredientes principales | Masa de trigo |
Variaciones | Bagel de Montreal , panecillo de pizza , panecillo tostado |
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La primera mención conocida de un pan en forma de anillo hervido y luego horneado se puede encontrar en un libro de cocina árabe del siglo XIII, donde se lo conoce como ka'ak . [4] Hoy en día, los bagels están ampliamente asociados con los judíos asquenazíes del siglo XVII; se mencionó por primera vez en 1610 en las ordenanzas de la comunidad judía en Cracovia , Polonia. [5] Sin embargo, el pan parecido a un bagel conocido como obwarzanek era común anteriormente en Polonia como se ve en los relatos de la familia real de 1394. [6]
Los bagels son ahora un producto de pan popular en América del Norte y Polonia, especialmente en ciudades con una gran población judía , muchas con formas alternativas de hacerlos. Al igual que otros productos de panadería, los bagels están disponibles (frescos o congelados, a menudo en muchos sabores) en muchos de los principales supermercados de esas ciudades.
El diseño básico de rollo con orificio tiene cientos de años y tiene otras ventajas prácticas además de proporcionar una cocción y horneado de la masa más uniformes: el orificio podría usarse para enhebrar cuerdas o clavijas a través de grupos de bagels, lo que permite un manejo y transporte y exhibiciones de vendedor más atractivas. [7] [8]
Historia
El lingüista Leo Rosten escribió en The Joys of Yiddish sobre la primera mención conocida de la palabra polaca bajgiel derivada de la palabra yiddish bagel en las "Regulaciones de la Comunidad" de la ciudad de Cracovia en 1610, en la que se indicaba que la comida se regalaba a mujeres en el parto. [9] Existe alguna evidencia de que el bagel pudo haber sido hecho en Alemania antes de ser hecho en Polonia. [5] [10]
En el siglo XVI y la primera mitad del siglo XVII, el bajgiel se convirtió en un elemento básico de la cocina polaca . [11] Su nombre deriva de la palabra yiddish beygal del dialecto alemán beugel , que significa "anillo" o "pulsera". [12]
Las variantes de la palabra beugal se utilizan en yiddish y en alemán austriaco para referirse a una forma similar de pastelería dulce ( Mohnbeugel (con semillas de amapola) y Nussbeugel (con nueces molidas), o en dialectos del sur de Alemania (donde beuge se refiere a un pila, por ejemplo, holzbeuge "pila de madera"). Según el diccionario Merriam-Webster, 'bagel' se deriva de la transliteración del yiddish 'beygl', que proviene del alemán medio alto 'böugel' o anillo, que a su vez proviene de ' bouc '(anillo) en antiguo alto alemán , similar al inglés antiguo bēag "anillo" y būgan "doblar, arquear". [13] De manera similar, otra etimología en el Webster's New World College Dictionary dice que la forma del medio alto alemán era derivado del beugel alemán austriaco , una especie de croissant , y era similar al bügel alemán , un estribo o anillo. [14]
En el distrito de Brick Lane y los alrededores de Londres , Inglaterra, se venden bagels ("beigels") desde mediados del siglo XIX. A menudo se exhibían en las ventanas de las panaderías sobre tacos de madera verticales, de hasta un metro de largo, en estantes. [ cita requerida ]
Los bagels fueron traídos a los Estados Unidos por judíos polacos inmigrantes, con un próspero negocio en desarrollo en la ciudad de Nueva York que estuvo controlado durante décadas por Bagel Bakers Local 338 . Tenían contratos con casi todas las panaderías de bagels de la ciudad y sus alrededores para sus trabajadores, que preparaban todos sus bagels a mano. [ cita requerida ]
El bagel se generalizó en toda América del Norte en el último cuarto del siglo XX con la automatización. Daniel Thompson comenzó a trabajar en la primera máquina de bagels comercialmente viable en 1958; El panadero de bagels Harry Lender , su hijo Murray Lender y Florence Sender alquilaron esta tecnología y fueron pioneros en la producción y distribución automatizada de bagels congelados en la década de 1960. [15] [16] [17] Murray también inventó el corte previo del bagel. [18]
Alrededor de 1900, el "brunch de bagel" se hizo popular en la ciudad de Nueva York. [19] El brunch de bagel consiste en un bagel cubierto con salmón ahumado , queso crema, alcaparras , tomate y cebolla morada. [19] Esta y otras combinaciones similares de aderezos han permanecido asociadas con los bagels en el siglo XXI en los EE. UU. [20] [21] [22]
En Japón , BagelK cita requerida ]
trajo los primeros bagels kosher de Nueva York en 1989. BagelK creó los sabores de té verde, chocolate, nuez de arce y nuez de plátano para el mercado de Japón. Algunos bagels japoneses, como los que vende BAGEL & BAGEL , son suaves y dulces; otros, como Einstein Bro. los bagels vendidos por Costco en Japón son los mismos que en los EE . UU. [El tamaño cambia con el tiempo
Los bagels en los EE. UU. Han aumentado de tamaño con el tiempo, comenzando en alrededor de dos onzas. [23] En 1915, el bagel promedio pesaba tres onzas. [24] En la década de 1960, el tamaño comenzó a aumentar. [23] En 2003, el bagel promedio vendido en un carrito de café de Manhattan era de seis onzas. [24]
Preparación y conservación
En su forma más básica, la masa de bagel tradicional contiene harina de trigo (sin germen ni salvado ), sal, agua y levadura . Se prefiere la harina de pan u otras harinas con alto contenido de gluten para crear la forma de bagel firme, densa pero esponjosa y la textura masticable. [2] La mayoría de las recetas de bagels requieren la adición de un edulcorante a la masa, a menudo malta de cebada (jarabe o cristales), miel, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa o azúcar , con o sin huevos, leche o mantequilla. [2] La levadura se puede lograr utilizando una técnica de masa madre o una levadura producida comercialmente.
Los bagels se elaboran tradicionalmente mediante:
- mezclar y amasar los ingredientes para formar la masa
- dar forma a la masa en la forma tradicional de bagel, redonda con un agujero en el medio, a partir de un trozo de masa largo y delgado
- fermentar los bagels durante al menos 12 horas a baja temperatura (40-50 ° F = 4.5-10 ° C)
- hervir cada bagel en agua durante 60 a 90 segundos que pueden contener aditivos como lejía , bicarbonato de sodio , jarabe de malta de cebada o miel
- horneado entre 175 ° C y 315 ° C (aproximadamente 350-600 ° F)
Este método de producción le da a los bagels su sabor distintivo, textura masticable y apariencia brillante.
En los últimos años, ha surgido una variante que produce lo que a veces se llama bagel de vapor. Para hacer un bagel al vapor, se omite la ebullición y, en cambio, los bagels se hornean en un horno equipado con un sistema de inyección de vapor. [25] En la producción comercial de bagel, el proceso de bagel al vapor requiere menos mano de obra, ya que los bagels solo necesitan manipularse directamente una vez, en la etapa de conformación. A partir de entonces, nunca es necesario sacar los bagels de sus sartenes, ya que se refrigeran y luego se hornean al vapor. El bagel al vapor da como resultado un producto más esponjoso, más suave y menos masticable, más parecido a un rollo de dedos que tiene la forma de un bagel. La masa utilizada es intencionalmente más alcalina para ayudar al dorado, porque el proceso de inyección de vapor utiliza vapor de agua neutra en lugar de un baño de solución alcalina. [ cita requerida ]
Los bagels se pueden congelar hasta por seis meses. [26]
Calidad
Según un artículo de Consumer Reports de 2012 , el bagel ideal debe tener una corteza ligeramente crujiente, un "tirón" distintivo cuando una pieza se separa del todo mordiéndola o pellizcándola, un interior masticable y el sabor del pan recién horneado. El sabor puede complementarse con adiciones cocidas en el bagel, como cebolla, ajo, semillas de sésamo o semillas de amapola. El atractivo de un bagel puede cambiar al tostarlo. El tostado puede tener el efecto de aportar o eliminar la masticabilidad deseable, suavizar la corteza y moderar los sabores desagradables. [27]
Un bagel típico [se necesita aclaración ] tiene 260-350 calorías, 1.0-4.5 gramos de grasa, 330-660 miligramos de sodio y 2-5 gramos de fibra. Los bagels sin gluten tienen mucha más grasa, a menudo 9 gramos, debido a que los ingredientes de la masa reemplazan la harina de trigo del original. [27]
Variedades
Estilo Nueva York
El bagel de Nueva York contiene malta, se fermenta en frío durante varios días para desarrollar los sabores y realzar la corteza, y se hierve en agua con sal antes de hornear en un horno estándar. [28] El bagel resultante tiene un interior esponjoso y una corteza masticable. Según CNN, los habitantes de Brooklyn creen que los bagels de Nueva York son los mejores debido a la calidad del agua local . [29] Según el director ejecutivo de Brooklyn Water Bagels, Steven Fassberg, las características de un bagel de Nueva York son el resultado de la fórmula de la receta y el método de preparación. [29]
Estilo montreal
A diferencia del estilo neoyorquino, el bagel estilo Montreal contiene malta y azúcar sin sal; se hierve en agua endulzada con miel antes de hornear en un horno de leña. Es predominantemente de la variedad de semillas de sésamo "blancas" (los bagels en Toronto son similares a los hechos en Nueva York en que son menos dulces, generalmente están cubiertos con semillas de amapola y se hornean en un horno estándar). [ cita requerida ]
Estilo St. Louis
El bagel estilo St. Louis no se refiere a la composición, sino a un método particular de cortar el bagel. [30] Los bagels estilo St. Louis se cortan verticalmente varias veces, en lugar de la tradicional rebanada horizontal única. [30] Las rodajas tienen un grosor de 3 mm a 6 mm [1/4 a 1/8 de pulgada ]. [31] Este estilo de bagel fue popularizado por la St. Louis Bread Company , ahora conocida como Panera Bread . [30] Por lo general, los bagels se cortan en ocho trozos con una rebanadora de pan , que produce cortes característicamente precisos (el bagel no se rompe ni aplasta durante el corte). [31] Este método particular de preparación aumenta la superficie disponible para productos para untar (por ejemplo, queso crema , mantequilla ). [30] Sin embargo, disminuye la portabilidad del bagel y evita la formación de sándwiches . [32]
Bagel de Asiago
Los bagels de Asiago son un tipo de bagel horneado con un aderezo de queso asiago , y son ofrecidos por muchas panaderías independientes de bagels, así como por grandes cadenas de tiendas de bagels como Einstein Bros. y Noah's Bagels . El nombre no se refiere a empastes. Se dice que se inventaron a mediados de la década de 1990, [33] y son el bagel más popular que se vende en Panera Bread [34]. La afirmación más destacada del origen del bagel de asiago proviene de Panera. [33]
Otros estilos de bagel
Como se sugirió anteriormente, otros estilos de bagel se pueden encontrar en otros lugares, similar a la forma en que las familias de una cultura determinada emplean una variedad de métodos al cocinar un plato indígena. Por lo tanto, los bagels estilo Chicago se hornean o se hornean al vapor. El bagel tradicional de Londres (o beigel como se escribe) es más masticable y tiene una textura más densa. Una panadería en Halifax, Nueva Escocia cuece una masa fermentada pan con levadura silvestre de origen local que incorpora cualidades tanto del panecillo estilo Nueva York y Bagel de Montreal , llamándolo el "estilo de la Costa Este". [35]
Las semillas de amapola a veces se conocen por su nombre yiddish, deletreado mun o mon (escrito מאָן), que proviene de la palabra alemana para amapola, Mohn , como se usa en Mohnbrötchen . El chef estadounidense John Mitzewich sugiere una receta para lo que él llama "Bagels al estilo de San Francisco". Su receta produce bagels más planos que los bagels al estilo de Nueva York, caracterizados por una corteza de textura rugosa. Un bagel todo puede incluir ingredientes como semillas de amapola, semillas de sésamo, hojuelas de cebolla, semillas de alcaravea, hojuelas de ajo, sal de pretzel, pasas de canela y pimienta. [ cita requerida ]
En Austria, Beigl (a menudo también escrito Beigerl o Beugerl en su forma diminuta) es un alimento tradicional de Cuaresma . Los aros están hechos de una masa con levadura, enrollada muy fina y hervida brevemente en agua con sal antes de cubrir con sal y semillas de alcaravea y luego hornear. Dependiendo de la región, a veces se hornean hasta obtener una consistencia muy dura, lo que las hace relativamente quebradizas. Conectada con ella está la tradición de Beiglreißen (literalmente, rasgar / rasgar el Beigl ) en Semana Santa, donde dos personas tiran de los extremos opuestos de un Beigl hasta que se rompe en dos pedazos. Arrancar la pieza más grande está destinado a traer buena suerte. [36] En Viena , el este de la Baja Austria y Burgenland , Beugerl ha adquirido el significado de ciertos tipos de Kipferl . [37]
Masas y tipos no tradicionales
Aunque normalmente y tradicionalmente se elabora con trigo con levadura , a finales del siglo XX florecieron las variaciones del bagel. Las versiones no tradicionales que cambian la receta de la masa incluyen pumpernickel , centeno , masa madre , salvado , trigo integral y multicereales . Otras variaciones cambian el sabor de la masa, a menudo usando arándanos , sal , cebolla , ajo , huevo , canela , pasas , chispas de chocolate , queso o alguna combinación de los anteriores. Los bagels verdes a veces se crean para el Día de San Patricio . [38]
Muchas cadenas corporativas ahora ofrecen bagels en sabores como chispas de chocolate y tostadas francesas. [ cita requerida ]
Los bagels tipo sándwich se han popularizado desde finales de la década de 1990 por tiendas especializadas como Bruegger's y Einstein Brothers , y restaurantes de comida rápida como McDonald's . [ cita requerida ]
Los bagels de desayuno, una variedad más suave y dulce que generalmente se vende en sabores afrutados o dulces (p. Ej., Cereza, fresa, queso, arándano, canela y pasas, chispas de chocolate, jarabe de arce, plátano y nueces) son comunes en las grandes cadenas de supermercados. Por lo general, se venden en lonchas y están destinadas a prepararse en una tostadora. [ cita requerida ]
Un bagel plano, conocido como 'flagel', se puede encontrar en algunos lugares dentro y alrededor de la ciudad de Nueva York, Long Island y Toronto. Según una revisión atribuida al crítico gastronómico de Village Voice de Nueva York, Robert Seitsema, el flagel fue creado por primera vez por la tienda de delicatessen 'Tasty Bagels' de Brooklyn a principios de la década de 1990. [39]
La marca New York Style Snacks ha desarrollado los bocadillos horneados denominados Bagel Crisps y Bagel Chips, que se comercializan como una representación del "sabor auténtico" de los bagels de panadería de la ciudad de Nueva York. [40]
Aunque el bagel original tiene una receta y un método de producción bastante bien definidos, no existe un estándar legal de identidad para los bagels en los Estados Unidos. Los panaderos son libres de llamar bagel a cualquier toro de pan, incluso a aquellos que se desvían enormemente de la formulación original. [ cita requerida ]
Ventas comerciales a gran escala
Ventas de supermercados en Estados Unidos
2008
Según el American Institute of Baking (AIB), las ventas en supermercados de 2008 (período de 52 semanas que finaliza el 27 de enero de 2009) de las ocho principales marcas comerciales de bagels frescos (no congelados) en los Estados Unidos:
- totalizó US $ 430,185,378 basado en 142,669,901 ventas de unidades de paquete. [41]
- las ocho principales marcas de los anteriores fueron (por orden de venta): Thomas ' , Sara Lee , (marcas privadas) Pepperidge Farm , Thomas Mini Squares, Lender's Bagels (Pinnacle Foods), Weight Watchers y The Alternative Bagel (Western Rosquilla). [41]
Además, las estadísticas proporcionadas por AIB para el período de 52 semanas que finaliza el 18 de mayo de 2008, para las ventas de bagels de supermercado refrigerados / congelados para las 10 principales marcas sumaron US $ 50,737,860, con base en 36,719,977 ventas de paquetes unitarios. [42]
2012
La AIB reportó ventas en supermercados estadounidenses de bagels frescos por valor de US $ 626,9 millones (sin incluir Wal-Mart) durante las 52 semanas que terminaron el 11 de abril de 2012. [43] Las ventas en supermercados de productos frescos / congelados (sin incluir Wal-Mart) durante las 52 semanas que terminaron el 13 de mayo de 2012 fueron en EE. UU. $ 592,7 millones. [43] El precio medio de una bolsa de bagels frescos era de 3,27 dólares; para congelados fue $ 1.23. [ cita requerida ]
Panes similares
Muchas culturas desarrollaron panes y preparaciones similares. El bublik en Rusia , Ucrania y Bielorrusia , y el obwarzanek (en particular obwarzanek krakowski ) en Polonia. Algo similar en apariencia a los bagels, estos panes generalmente se cubren con semillas de sésamo y amapola. Los ingredientes de estos panes y bagels son algo diferentes, ya que estos panes se elaboran con una masa diferente utilizando mantequilla [44] y, a veces, también con leche. [45]
En Turquía , una forma salada y más grasosa se llama açma . El simit en forma de anillo a veces se comercializa hoy como un bagel turco. Las fuentes de archivo muestran que el simit se ha producido en Estambul desde 1525. [46] Según los registros judiciales de Üsküdar (Şer'iyye Sicili) con fecha de 1593, [47] el peso y el precio del simit se estandarizaron por primera vez. El conocido viajero del siglo XVII Evliya Çelebi escribió que había 70 panaderías simit en Estambul durante la década de 1630. [48]
Las pinturas al óleo de principios del siglo XIX de Jean Brindesi sobre la vida cotidiana de Estambul muestran vendedores simit en las calles. [49] Warwick Goble hizo una ilustración de los vendedores de simit de Estambul en 1906. [50] Simit es muy similar a los bagels retorcidos espolvoreados con sésamo que se venden a principios del siglo XX en Polonia. Los simit también se venden en la calle en cestas o carritos, como entonces se vendían los bagels. [ cita requerida ]
Los uigures de Xinjiang , China , disfrutan del girdeh nan (del persa , que significa pan redondo), un tipo de nan , el pan local. [51]
Otro tipo de pan parecido a un bagel es el tradicional alemán Dortmunder Salzkuchen del siglo XIX. [52]
Referencias culturales
"Bagel" es también un término Yeshivish para dormir 12 horas seguidas, por ejemplo, "Dormí un bagel anoche". Hay varias opiniones sobre el origen de este término. Puede ser una referencia al hecho de que la masa de bagel tiene que "reposar" durante al menos 12 horas entre el mezclado y el horneado [5] : 4-5 o simplemente al hecho de que la manecilla de las horas en un reloj traza una forma de bagel sobre el Curso de 12 horas. [ cita requerida ]
En tenis, un " bagel " se refiere a un jugador que gana un set 6-0; ganar un partido 6-0, 6-0, 6-0 se denomina "rosquilla triple". [53]
" Bublitchki " o " Bagelach " es el título de una famosa canción rusa y yiddish escrita en Odessa en la década de 1920. Las Barry Sisters junto con la Ziggy Elman Orchestra lo hicieron popular en los Estados Unidos en 1939. Hoy en día pertenece al repertorio de músicos klezmer , jazz y pop. [ cita requerida ]
En Quizbowl , un "bagel" se refiere a no responder correctamente cualquier parte de una pregunta de bonificación de varias partes (es decir, "hicimos un bagel con esa bonificación en la alianza franco-mongol en el primer partido de la final"). Esto se debe a que un bagel se parece al número cero, que son los puntos que se obtienen al responder incorrectamente a todas las preguntas. [54]
En los Estados Unidos , el 9 de febrero se celebra a menudo como el Día Nacional del Bagel, [55] en el que la gente celebra la rica historia de reunirse y comer bagels. [ cita requerida ]
El término "bageling" se refiere a cuando un judío usa una palabra o frase judía en una conversación, o en la vecindad de un extraño que también es claramente judío, para informarle que también es judío. [56]
Ver también
- Tienda apetitosa
- Bagel y queso crema
- Bialy
- Rosquilla
- Bagel de pizza
- Pletzel
Referencias
Citas
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