An obwarzanek krakowski ( pronunciación polaca: [ɔbvaˈʐanɛk kraˈkɔfskʲi] , plural: obwarzanki krakowskie [ɔbvaˈʐaŋkʲi kraˈkɔfskʲɛ] ; también deletreado obarzanek [1] ) es un pan trenzado en forma de anilloque se hierve y se espolvorea con sal y semillas de sésamo o amapola antes de hornearse. Tiene una miga blanca, dulce, húmeda y masticable debajo de una corteza crujiente de color marrón dorado. Tradicionalmente vendido en carritos callejeros, es un bocadillo popular en la ciudad polaca de Cracovia , donde tiene el estatus de comida regional con indicación geográfica protegida . Está estrechamente relacionado, pero es distinto, bagels , bubliks y pretzels .
Tipo | comida de la calle |
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Región o estado | Cracovia , Polonia |
Cocina nacional asociada | polaco |
Temperatura de servicio | Temperatura ambiente |
Ingredientes principales | Harina de trigo , grasa (generalmente manteca de cerdo ), levadura , azúcar , sal |
Ingredientes generalmente utilizados | Sal gruesa , semillas de amapola , sésamo semillas (por aspersión) |
Variaciones | Depende de la aspersión |
Platos similares | Bagel , bublik , pretzel |
Etimología
El término obwarzanek krakowski es polaco . El sustantivo polaco obwarzanek , u obarzanek , deriva del verbo obwarzać , "sancochar", [2] que se refiere a la técnica distintiva de hervir la masa antes de hornearla. El adjetivo krakowski denota cualquier cosa procedente o relacionada con la ciudad de Cracovia.
Descripción
Un obwarzanek krakowski es un producto horneado en forma de anillo. Toma la forma de un óvalo o, rara vez, un círculo con un agujero en el medio. Su superficie está formada por hebras de masa, redondas u ovaladas en sección transversal, retorcidas en espiral. El color varía de dorado claro a marrón claro, con un brillo distintivo. Un obwarzanek típico mide de 12 a 17 centímetros (5 a 7 pulgadas) de diámetro, de 2 a 4 cm (0,8 a 1,6 pulgadas) de grosor y pesa de 80 a 120 gramos (3 a 4 onzas). [3]
Las hebras visibles de la espiral en la corteza son firmes al tacto y la superficie varía de lisa a ligeramente rugosa. La miga en el interior es pálida, suave y ligeramente húmeda. El sabor es dulce, típico de los productos de panadería que primero se sancochan y luego se hornean. Los obwarzanki se decoran tradicionalmente espolvoreándolos con varios ingredientes, como sal gruesa, semillas de amapola, semillas de sésamo, semillas de lino, semillas de nigella , hierbas mixtas o especias mezcladas ( pimentón , alcaravea , pimienta ), queso rallado , hojuelas de cebolla , etc. [3 ]
Ingredientes y preparación
La masa para obwarzanki está hecha de harina de trigo , hasta un 30 por ciento de la cual se puede reemplazar con harina de centeno . Otros ingredientes, por cada 100 kilogramos (220 lb) de harina, incluyen:
- 2-3 kg (4-7 lb) de grasa ,
- 2 a 4 kg (4 a 9 libras) de azúcar ,
- 1 a 2 kg (2 a 4 libras) de levadura ,
- 1 a 1,5 kg (2 a 3 libras) de sal,
- 40-48 litros (9-11 gal imp; 11-13 gal EE. UU.) De agua. [3]
La masa se prepara mediante el método de una sola etapa . Una vez mezclada adecuadamente, la masa se reserva para el leudado inicial, que puede tardar desde unos minutos en verano hasta una hora en invierno. La masa se divide en pequeñas porciones, que se extienden y se cortan en tiras. El panadero tuerce dos o tres tiras en una espiral y luego forma un anillo girándolas alrededor de su mano y presionándolas contra la mesa. El anillo se coloca sobre una tabla o malla para fermentar y luego se sancocha en agua a una temperatura de al menos 90 ° C (194 ° F) hasta que asciende a la superficie. El agua se puede endulzar con cantidades muy pequeñas de miel . A continuación, se decora y hornea el obwarzanek . [3]
Una vez que se haya enfriado, se puede colocar un obwarzanek en el embalaje. Si se empaqueta antes de que se enfríe, pierde rápidamente su textura crujiente y se vuelve gomosa. Los obwarzanki generalmente se venden sin empaquetar y sin etiquetar. [3]
Historia
Las primeras referencias conocidas a obwarzanki horneándose en Cracovia, la antigua capital real de Polonia, aparecen en las cuentas de la corte del rey Vladislaus II Jagiełło y su consorte, la reina Eduvigis . Una entrada fechada el 2 de marzo de 1394 menciona el producto utilizando tanto su nombre polaco como su equivalente en latín medieval polaco , circuli , [4] o "anillos": "para la reina, para anillos de obwarzanki [ pro circulis obarzankij ], 1 grosz ". [3] [5]
En 1496, el rey Juan Alberto concedió al gremio de panaderos de la ciudad de Cracovia el monopolio de la cocción del pan blanco, incluido el obwarzanki . Este privilegio fue posteriormente confirmado por todos los reyes polacos hasta Juan III Sobieski . Inicialmente, el obwarzanki solo podía ser elaborado durante la Cuaresma por panaderos especialmente designados para ese propósito por el gremio. El gremio emitió un decreto en 1611 que regulaba la venta de obwarzanki dentro de las murallas de la ciudad y la elección de los panaderos que podían venderlos. [3]
En el siglo XIX se produjo un cambio radical. El 22 de enero de 1802, se firmó un decreto que estipulaba que cualquier panadero tenía derecho a hornear obwarzanki cuando fuera su turno. Los panaderos autorizados a hornear obwarzanki fueron seleccionados por sorteo. La costumbre de sortear probablemente terminó en 1849, sin que haya evidencia de que continúe después de esa fecha. Esto podría significar que, con el tiempo, las reglas se relajaron y cualquier panadero podía hacer obwarzanki cualquier día del año, como sigue siendo el caso en la actualidad. [3]
Los obwarzanki se vendían en puestos que abrían antes de las 6 de la mañana para que los habitantes de Cracovia pudieran comprarlos recién horneados temprano en la mañana. El gremio supervisó la calidad y frescura de los productos, siendo ocho de sus miembros los encargados de realizar los controles en los puestos. Cualquier transgresión fue severamente castigada. Con el tiempo, la gente empezó a vender obwarzanki de otras formas. Todavía en la década de 1950, se vendían directamente de cestas de mimbre. [3]
En los tiempos modernos, los obwarzanki se han vendido no solo en tiendas y panaderías, sino también en carritos callejeros. Actualmente hay entre 170 y 180 carros de este tipo que ofrecen obwarzanki en Cracovia. Una media de casi 150.000 se venden en el mercado de Cracovia en un solo día. [3]
El obwarzanek krakowski aparece a menudo en campañas para promocionar Cracovia. Como símbolo bien conocido de Cracovia y la Pequeña Polonia , se utiliza a menudo en publicidad dirigida tanto a los lugareños como a los turistas. También ganó un premio en el concurso Nasze Kulinarne Dziedzictwo (Nuestro patrimonio culinario) y recibió un premio en la feria internacional Polagra Farm 2003 en Poznań . Siempre aparece en el festival del pan Święto Chleba , un evento que se celebra regularmente en Cracovia. [3]
Ver también
- Lista de panes
Referencias
- ^ Słownik języka polskiego PWN .
- ^ Balinska (2008) , p. 15.
- ^ a b c d e f g h i j k l PL-PGI-005-0674 .
- ^ Dembińska (1999) , p. 115.
- ↑ Przezdziecki (1854) , pág. 304.
Fuentes
Este artículo incorpora parte del texto del Reglamento del Consejo (CE) nº 510/2006, "Obwarzanek krakowski" CE nº PL-PGI-005-0674 publicado por EUR-Lex . De acuerdo con el aviso de derechos de autor del sitio web , "salvo que se indique lo contrario, se autoriza la reutilización de los datos de EUR-Lex con fines comerciales o no comerciales siempre que se cite la fuente ('© Unión Europea , http: //eur-lex.europa. eu / , 1998-2016 '). La política de reutilización de la Comisión Europea se aplica mediante la Decisión de la Comisión de 12 de diciembre de 2011 ".
- "obwarzanek" . Słownik języka polskiego PWN . Wydawnictwo Naukowe PWN . Consultado el 29 de noviembre de 2019 .
- Balinska, Maria (2008). El bagel: la sorprendente historia de un pan modesto . New Haven y Londres: Yale University Press. ISBN 978-0-300-11229-0.
- Reglamento del Consejo (CE) nº 510/2006, "Obwarzanek krakowski" CE nº PL-PGI-005-0674 de 16 de febrero de 2010 . Consultado el 16 de abril de 2016 .
- Dembińska, Maria (1999). Weaver, William Woys (ed.). Comida y bebida en la Polonia medieval: redescubriendo una cocina del pasado . Filadelfia: Prensa de la Universidad de Pensilvania. ISBN 0-8122-3224-0.
- Przezdziecki, Alexander (1854). "Życie domowe Jadwigi i Jagiełły: z regestrów skarbowych z lat 1388-1417" [Vida privada de Hedwig y Jagiełło: de los registros del Tesoro de 1388-1417]. Biblioteka Warszawska (en polaco). Warszawa: Drukarnia Stanisława Strąbskiego. 2 : 299–320.
Otras lecturas
- Czaja, Izabela; Gadocha, Marcin (2008). Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika [ Obwarzanek Krakowski: historia, tradición, simbolismo ] (en polaco). Cracovia: Bartosz Głowacki. ISBN 9788392686705.
enlaces externos
- 10 alimentos imprescindibles de las ciudades polacas
- Medios relacionados con Obwarzanek en Wikimedia Commons