El pan integral es un pan elaborado con cantidades significativas de harina integral , generalmente de trigo , y en ocasiones con ingredientes de color oscuro como la melaza o el café . En Canadá , Irlanda y Sudáfrica , es pan integral ; en las Marítimas y Nueva Inglaterra , es pan hecho con melaza. En algunas regiones de los EE. UU., el pan integral se llama pan de trigo para complementar el pan blanco .
Las harinas de trigo integral que contienen germen de trigo crudo , en lugar de germen tostado, tienen niveles más altos de glutatión y, por lo tanto, dan como resultado volúmenes de pan más bajos. [1]
En Irlanda, durante la hambruna, antes de 1848, se repartía pan integral a los pobres. [2] En Inglaterra, el pan integral se hacía con harina integral. [3] Alrededor y antes del año 1845, la harina integral se consideraba un producto de grano menos deseable y se cotizaba en consecuencia. Sin embargo, en 1865, debido a los beneficios para la salud recientemente descubiertos del salvado, el precio en Londres de la harina integral había aumentado hasta un punto a menudo mayor que el de la harina fina. [4]
Históricamente, la harina integral era lo que quedaba después de que aproximadamente el 90 % del salvado externo grueso y el 74 % del endospermo puro o la harina fina se eliminaban del grano entero. [5] Utilizando números de extracción ligeramente diferentes , la harina integral, que representaba el 20 % del grano entero, estaba compuesta por un 15 % de salvado fino y un 85 % de harina blanca. [6] En 1848 se afirmó que los molineros de granos solo conocían el salvado y el endospermo, [7] pero en 1912 se sabía más ampliamente que la harina integral incluía el germen . [3]
El color marrón de los panes integrales es causado por la cerealina , un descubrimiento atribuido a Hippolyte Mège-Mouriès de Francia. [5] [8] La cerealina, considerada por Mouriès como un principio activo o fermento similar en acción a la diastasa , [8] procedía de la capa de cereal de células rectangulares que los molineros consideraban parte del salvado: más tarde se la denominó alternativamente capa de aleurona . [9] En una declaración atribuida a Mouriès, si se neutraliza la cerealina, se puede hacer pan blanco con harina que contenga salvado. [5]
El pan Borodinsky es un pan de centeno de masa fermentada ligeramente dulce de origen ruso, generalmente aromatizado con semillas de alcaravea y cilantro y endulzado con melaza , que aumenta su color ya bastante oscuro proveniente de la harina de centeno. Lleva el nombre de la Batalla de Borodino , y la leyenda (sin fundamento, según dice) dice que fue inventado por la viuda de uno de los generales rusos que murieron en esa batalla, aunque en realidad probablemente fue creado mucho más tarde, en finales del siglo XIX.