Los bourekas ( hebreo : בורקס) son un pastel horneado popular en la cocina judía sefardí y la cocina israelí . Los bourekas se elaboran en una amplia variedad de formas y una amplia selección de rellenos, y normalmente se elaboran con masa boureka, hojaldre , masa filo o brik , según el origen del panadero. [1]
![]() Bourekas típicas israelíes, que siempre se cubren con semillas de sésamo, amapola o nigella. | |
Nombres alternativos | Bourekasim, Bureka, Boureka, Burekas, Borekas, Burekasim |
---|---|
Tipo | Hors d'oeuvre , pastelería , meze |
Región o estado | Israel ( cocina judía sefardí ) |
Ingredientes principales | Boureka Masa, hojaldre o phyllo ; queso feta , queso kashkaval , puré de papa , espinacas, champiñones, pizza, menos comúnmente carne molida, cordero, pollo o verduras, o un relleno dulce como halva / tehina |
|
Descripción general
Los bourekas suelen estar hechos de hojaldre relleno con varios rellenos. Entre los rellenos populares se encuentran el queso feta , queso kashkaval , puré de papa , espinacas y queso, berenjena , sabor a pizza y champiñones . [2]
Historia
Historia temprana
Los judíos sefardíes de España hicieron su propio pastel similar, la empanada , durante cientos de años hasta que fueron perseguidos y sujetos a conversión forzada al catolicismo , condenados a muerte o expulsados por la fuerza de España durante la Inquisición española que comenzó en 1478.
En algunas ciudades italianas de Emilia-Romagna [3] que antes eran ciudades-estado como Ferrara y Módena , hay un pastel dulce en forma de media luna llamado burriche o burricche [4] que se ha descrito como una reliquia medieval de los otomanos. Cocina inspirada en las comunidades judías que vivían en determinados pueblos de la zona. Se distinguen las burriche ferraresi , a las que se añade grappa y que a menudo se rellenan con mermelada de mandarina [5] y que a veces se denominan en ferrarese ladino burichitas . [6] [7] Se parecen en forma y sabor a las kourabiedes griegas , que son pâte brisée como galletas de mantequilla que se diferencian de sus contrapartes de Oriente Medio por tener también alcohol como brandy o mastika .
1478 a 1800
Los judíos sefardíes que fueron expulsados de España buscaron refugio principalmente en el norte de África , los Balcanes y lo que hoy es Turquía y el Levante .
La mayoría de estos lugares estaban bajo el control del Imperio Otomano . Cuando las tribus turcas emigraron de Asia Central a lo que ahora es Turquía para formar el Imperio Otomano, trajeron consigo su cocina . Esto incluía una bola de masa llamada bureg . El nombre de este plato puede haber contribuido al nombre de las bourekas. Bureg luego se convirtió en un pastel llamado börek que era similar a las empanadas que los judíos sefardíes habían traído consigo. [8]
Los judíos sefardíes crearon un nuevo plato que adaptaba el börek a sus leyes dietéticas kosher y lo combinaban con sus tradicionales empanadas para crear bourekas. [9]
1800 a 1948
Durante la primera aliá, los judíos sefardíes hicieron aliá y se trasladaron a Palestina. Trajeron consigo su cocina tradicional, y esto incluyó bourekas. Comenzaron a abrir panaderías que servían estos pasteles.
1948 al presente
El Estado de Israel declaró su independencia en 1948, y con su independencia una ola de pogromos , ataques antisemitas y disturbios contra las poblaciones judías locales de Oriente Medio , seguidos de la expulsión masiva de la población judía en varios de estos países, provocó la migración masiva de refugiados judíos sefardíes a Israel . [ cita requerida ]
Con la afluencia masiva de judíos sefardíes, ellos también trajeron consigo su cocina y esto incluyó bourekas. La cocina sefardí y mizrahi se convirtió en la cocina dominante en Israel, debido a que la mayoría de los israelíes pertenecen a estos dos grupos y debido al clima local.
Los bourekas se convirtieron rápidamente en una comida muy popular en todo Israel, y su popularidad se extendió a los israelíes de todas las etnias. Yemenitas y otros judíos adaptaron las bourekas a sus propias cocinas. Judíos turcos, judíos griegos y judíos búlgaros, entre otros, abrieron restaurantes que sirven su propio estilo y variaciones de bourekas. [ cita requerida ]
Formas
Los bourekas israelíes vienen en una variedad de formas, que son indicativas de sus rellenos. Las leyes de kashrut requieren evitar comer pasteles lácteos junto con los que contienen carne, por lo que se utilizan formas convencionales y distintivas para indicar diferentes tipos de rellenos. Cheese Bourekas vienen en triángulos en ángulo recto e isósceles, y tienen dos tamaños diferentes. Los Bourekas rellenos de papa vienen en una forma de caja determinada. Los burekas rellenos de pizza se asemejan a una torre co-céntrica, mientras que los burekas rellenos de espinacas se asemejan a un nudo de pastelería. También existen los llamados "Bourekas turcos" que forman triángulos equiláteros redondeados, y están rellenos con varios rellenos, cuyo tipo generalmente se puede determinar mediante la adición en su exterior.
Regulación de forma
En junio de 2013, el Gran Rabinato de Israel aprobó una ley que regula la forma de las bourekas (y también las rugelach y los croissants ) vendidos por panaderos con certificación kosher en Israel. Según la ley, todas las bourekas hechas con hojaldre y que contienen productos lácteos tenían que formarse en triángulos, y las bourekas parve (no lácteas ) hechas con hojaldre tenían que hacerse en formas redondas o cuadradas. El Gran Rabinato también implementó diferentes regulaciones con respecto a la forma de las bourekas hechas con masa filo, estas bourekas deben hacerse en formas triangulares si están parve (no lácteos) y "en forma de serpiente" si están hechas con productos lácteos. [10]
Preparación
Tradicionalmente, hacer bourekas era un proceso que requería mucho tiempo, y tomaba muchas horas hasta que las bourekas estaban terminadas. Bourekas se hacen tradicionalmente con recién hechos enriquecido masa, ya sea similar a la masa de hojaldre o phyllo dependiendo del origen del panadero, aunque brik de repostería, malawach masa, masa de hojaldre, masa de croissant, o babka masa también se utiliza a veces. Si se usa masa de boureka casera, implica un proceso de elaboración de la masa, extenderla sobre una superficie grande y luego esparcir una capa de mantequilla o margarina sobre la masa. Luego, la masa se dobla varias veces y se coloca en el refrigerador durante varias horas o durante la noche. Luego se saca la masa del refrigerador, se extiende y se dobla nuevamente; repitiéndose este proceso varias veces más hasta que la masa haya desarrollado capas suficientemente distintas y escamosas como para usarlas en las bourekas. Hoy en día, los chefs caseros utilizan con más frecuencia hojaldre congelado o masa filo comprada en tiendas. [11]
A continuación, se extiende la masa y se corta en varias formas. Se coloca cualquier variedad de rellenos en el centro de cada pieza de masa, cuyos bordes se sellan con huevo o agua. Luego, cada boureka se cepilla con un huevo batido y se cubre con semillas o condimentos y se hornea. [12]
Aderezos
Las bourekas se cubren tradicionalmente con multitud de semillas. Las semillas de sésamo son las más comunes, sin embargo, dependiendo del relleno dentro de las semillas de amapola, las semillas de sésamo negro, todo el condimento para bagel , semillas de nigella o za'atar se pueden usar como cobertura.
Servicio
Las bourekas saladas se combinan tradicionalmente con huevos duros o haminados , una salsa picante como skhug o harif, tomate rallado y, a veces, salsa tahini, así como aceitunas, encurtidos israelíes, otras verduras en escabeche y, a veces, también una ensalada. El uso de skhug y tomate rallado como acompañamiento de bourekas se originó dentro de la comunidad judía yemenita de Israel, que sirve muchos de sus panes tradicionales como malawach de manera similar. [13]
Popularidad
El historiador de la comida judía y autor de libros de cocina Gil Marks ha dicho: "En el Israel moderno, las borekas ... siguen solo al falafel en popularidad como bocadillo en la calle y se encuentran entre las delicias caseras favoritas para el sábado o un simple bocadillo entre semana". [14]
Los bourekas han sido llamados "el equivalente israelí del bagel judío-estadounidense y el queso crema" , se sirven para casi cualquier ocasión, como una reunión de soldados israelíes en Shabat kidush . [15]
Los bourekas se pueden encontrar en todas partes de Israel. Son una comida callejera muy popular y se sirven en shuks (mercados al aire libre) de restaurantes como "Giveret Bourekas" ("Sra. Bourekas") en el mercado de Machane Yehuda en Jerusalén y "HaBourekas Shel Ema" ("Los Bourekas de Bubbe / Grandmother ”, también conocido como“ Penso Bourekas ”) sirviendo bourekas de estilo judío turco en el mercado Levinsky y en el mercado Carmel en Tel Aviv . Se sirven cadenas de restaurantes y cafeterías israelíes como el Aroma Espresso Bar . También se hornean en panaderías boureka especializadas en hornear bourekas. [16] Están disponibles en restaurantes a través de Israel que van desde restaurantes de alta cocina hasta estaciones de servicio y puestos al costado de la carretera. [17]
Los bourekas también se venden con mucha frecuencia congelados en tiendas de abarrotes y de conveniencia en Israel [18] por marcas como Ta'amti y Tnuva en sabores como queso, espinaca y queso, patata y pizza. [19]
En la cultura popular
Los bourekas son una comida israelí muy popular y han aparecido en la cultura popular.
- En la serie de televisión israelí, Hashoter Hatov , se ve a los bourekas siendo devorados por varios personajes del programa.
Película de Bourekas
La " película de Bourekas " (en hebreo : סרטי בורקס sirtei burekas ) es un tipo de película israelí de la década de 1970 que trata sobre ciertos aspectos culturales de los israelíes, especialmente los israelíes Mizrahi de clase baja y sus conflictos con el establecimiento asquenazí . El término es un calco en Spaghetti Western .
Ver también
- Börek
- rugelach
- Empanada
- Knish - una pastelería judía asquenazí similar
- Samosa
- Spanikopita
- Tyropita
Referencias
- ^ Marcas, Gil. La enciclopedia de la comida judía .
- ^ "Burekas de champiñones y queso feta" . Tan bueno .
- ^ "Enogastronomia emiliana e romagnola" .[ enlace muerto permanente ]
- ^ Marks, Gil (17 de noviembre de 2010). Enciclopedia de comida judía . Wiley. ISBN 9780470943540 - a través de Google Books.
- ^ http://www.cuocazza.com/BURRICCHE_FERRARESI.html [ enlace muerto permanente ]
- ^ "Burriche" .
- ^ "Liquida - Cerca nel nuovo Liquida Annunci de Rubrikk" . www.liquida.it .
- ^ "Bourekas de queso con hojaldre" . De Zabar . Consultado el 21 de octubre de 2019 .
- ^ "Queso Bourekas" . Toriavey.com .
- ^ "Rabinato regula la forma de las bourekas" . Los tiempos de Israel . Consultado el 10 de octubre de 2019 .
- ^ Solomonov, Mike. Zahav . HMH.
- ^ Shaya, Alon. Shaya . Knopf.
- ^ Srulovich, Itamar. Dorado .
- ^ Marks, Gil. La enciclopedia de la comida judía . HMH.
- ^ "Cómo hacer Bourekas, pastelería festiva favorita de Israel, sin el trabajo duro" . Haaretz . Consultado el 21 de octubre de 2019 .
- ^ "Encontrar los mejores bourekas del planeta" . El Adelante . Consultado el 21 de octubre de 2019 .
- ^ Solomonov, Michael. Zahav: Un mundo de cocina israelí . HMH.
- ^ "Lo que hace que las tiendas de comestibles de Israel sean únicas" . Haaretz . Consultado el 21 de octubre de 2019 .
- ^ Solomonov, Michael. Zahav .