Estofado
El estofado (de la palabra francesa braiser ) es un método de cocción combinado que utiliza calor húmedo y seco: por lo general, la comida primero se dora a una temperatura alta y luego se cuece a fuego lento en una olla tapada con líquido para cocinar (como vino, caldo, leche de coco o cerveza). Es similar al estofado , pero el estofado se hace con menos líquido y generalmente se usa para cortes de carne más grandes. El estofado de carne a menudo se denomina asado a la olla , aunque algunos autores hacen una distinción entre los dos métodos, en función de si se agrega líquido adicional. [1] [2] Osso buco y coq au vin son platos de carne estofados bien conocidos, y la técnica se puede utilizar para preparar pescado,tempeh , tofu o frutas y verduras.
El estofado depende del calor, el tiempo y la humedad para descomponer el tejido conectivo resistente ( colágeno ) que une las fibras musculares de la carne, lo que lo convierte en una forma ideal de cocinar cortes más duros y asequibles. Muchos platos estofados clásicos (p. ej., coq au vin ) son métodos altamente evolucionados para cocinar alimentos duros y desagradables. Tanto la cocción a presión como la cocción lenta (p. ej., en una olla de cocción lenta) son formas de estofado.
La mayoría de los estofados siguen los mismos pasos básicos. El alimento a estofar (carnes, verduras, champiñones, etc.) primero se sella en una sartén para dorar su superficie y realzar su sabor (a través de la reacción de Maillard ). Si la comida no produce suficiente líquido por sí misma, se agrega a la olla una cierta cantidad de líquido de cocción que a menudo incluye un elemento ácido (p. ej., tomates , cerveza , vinagre balsámico , vino ), a menudo con caldo . Un estofado clásico se hace con un corte de carne relativamente entero, y el líquido para estofar cubrirá dos tercios de la comida en la sartén. Luego, el plato se cubre y se cocina a fuego lento muy bajo.hasta que la carne se vuelva tan tierna que se pueda "cortar" con la presión más suave de un tenedor (en lugar de un cuchillo). A menudo, el líquido de cocción se termina para crear una salsa o salsa también. [3] [4]
A veces, los alimentos con un alto contenido de agua (en particular, las verduras) se pueden cocinar en su propio jugo, lo que hace innecesaria la adición de líquido. [5]
Un estofado exitoso entremezcla los sabores de los alimentos que se cocinan con los del líquido de cocción. Este método de cocción disuelve el colágeno de la carne en gelatina , lo que puede enriquecer y espesar mucho el líquido. El estofado es económico (ya que permite el uso de cortes duros y económicos) y eficiente (ya que a menudo permite preparar una comida completa en una sola olla o sartén).
Los platos estofados a menudo familiares para los occidentales incluyen carne asada , panceta de cerdo estofada roja , bistec suizo , cacciatore de pollo , goulash , carbonade flamande , coq au vin , sauerbraten , ternera bourguignon , falda de ternera , rabo de buey y tajines , entre otros.
