Queso

El queso es un producto lácteo , derivado de la leche y producido en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la caseína, la proteína de la leche . Comprende proteínas y grasas de la leche, generalmente la leche de vaca , búfalo , cabra u oveja . Durante la producción, la leche generalmente se acidifica y se agregan las enzimas del cuajo (o enzimas bacterianas con actividad similar) para hacer que las proteínas de la leche ( caseína ) se coagulen . Los sólidos (cuajada ) se separan del líquido ( suero ) y se prensan en su forma final. [1] Algunos quesos tienen moldes aromáticos en la cáscara, la capa exterior o por todas partes. La mayoría de los quesos se derriten a la temperatura de cocción.

Queso Red Hawk
Una fuente con queso y guarniciones.
Quesos en el arte: Bodegón con quesos, almendras y pretzels , Clara Peeters , c. 1615

Existen más de mil tipos de queso y actualmente se producen en varios países. Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen de la leche (incluida la dieta del animal), si ha sido pasteurizada , el contenido de grasa láctea , las bacterias y el moho , el procesamiento y el tiempo de envejecimiento . Se pueden utilizar hierbas , especias o humo de leña como aromatizantes . El color amarillo a rojo de muchos quesos se produce agregando achiote . Se pueden agregar otros ingredientes a algunos quesos, como pimienta negra , ajo , cebollino o arándanos . Un quesero , o un vendedor especializado de quesos, puede tener experiencia en la selección de quesos, su compra, recepción, almacenamiento y maduración. [2]

Para algunos quesos, la leche se cuaja agregando ácidos como vinagre o jugo de limón . La mayoría de los quesos se acidifican en menor grado por las bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico , luego la adición de cuajo completa la cuajada. Existen alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei , pero otros se han extraído de varias especies de la familia del cardo Cynara . Los productores de queso cerca de una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio y de menores costos de envío.

El queso se valora por su portabilidad, larga vida útil y alto contenido de grasas , proteínas , calcio y fósforo . El queso es más compacto y tiene una vida útil más larga que la leche, aunque la duración de un queso depende del tipo de queso. [3] Los quesos duros , como el parmesano , duran más que los quesos blandos, como el queso Brie o el queso de leche de cabra . La larga vida útil de algunos quesos, especialmente cuando están envueltos en una corteza protectora, permite vender cuando los mercados son favorables. El envasado al vacío de quesos en forma de bloque y el lavado con gas de bolsas de plástico con mezclas de dióxido de carbono y nitrógeno se utilizan para el almacenamiento y la distribución masiva de quesos en el siglo XXI . [3]

Varios quesos duros

La palabra queso proviene del latín caseus , [4] del cual también se deriva la palabra moderna caseína . La fuente más antigua es del proto-indoeuropeo de la raíz * kwat- , que significa " fermentan , se convierten en ácido". Eso dio lugar a chese (en inglés medio ) y cīese o cēse (en inglés antiguo ). Palabras similares son compartidas por otras lenguas germánicas del oeste - Frisia Occidental tsiis , holandeses Kaas , alemán Käse , antiguo alto alemán CHASI -todos de la forma reconstruida West-germánico * Kasi , que a su vez es un préstamo a principios del latín.

El Diccionario etimológico en línea establece que "queso" proviene del "inglés antiguo cyse (sajón occidental), cese (anglo) ... del germánico occidental * kasjus (fuente también de kasi sajón antiguo, chasi en alemán alto antiguo, käse alemán, holandés medio). case, holandés kaas), del latín caseus [para] "queso" (fuente de cacio italiano, queso español, caise irlandés, caws galeses). " [5] El Diccionario etimológico en línea establece que la palabra es de "origen desconocido; quizás de una raíz de pastel * kwat-" fermentar, volverse amargo "(fuente también de Prakrit chasi" suero de leche; "Old Church Slavonic kvasu" levadura; fermentado beber, "kyselu" agrio, "-kyseti" para volverse agrio; "kysati checo" para volverse agrio, pudrirse; "sánscrito kvathati" hierve, hierve; "gótico hwaþjan" espuma "). También compare fromage. Old nórdico ostr , danés ost , los ost suecos están relacionados con el latín ius "caldo, salsa, jugo". [5]

Cuando los romanos comenzaron a fabricar quesos duros para el suministro de sus legionarios, se empezó a utilizar una nueva palabra: formaticum , de caseus formatus , o "queso moldeado" (como en "formado", no "mohoso"). Es a partir de esta palabra que el francés fromage , estándar italiano formaggio , catalán formatge , Breton fourmaj y occitano fromatge (o formatge ) se derivan. De las lenguas romances, los dialectos español , portugués , rumano , toscano y del sur de Italia utilizan palabras derivadas de caseus ( queso , queijo , caș y caso, por ejemplo). La palabra queso en sí se emplea ocasionalmente en un sentido que significa "moldeado" o "formado". Head cheese usa la palabra en este sentido. El término "queso" también se utiliza como sustantivo, verbo y adjetivo en una serie de expresiones figurativas (por ejemplo, "el gran queso", "para ser cheesed off" y "letra cursi"). [ cita requerida ]

Orígenes

Un trozo de requesón blando, horneado al horno para aumentar la longevidad.

El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes son anteriores a la historia registrada . No hay evidencia concluyente que indique dónde se originó la fabricación de queso, ya sea en Europa , Asia Central o el Medio Oriente , pero la práctica se había extendido dentro de Europa antes de la época romana . Según Plinio el Viejo , se había convertido en una empresa sofisticada cuando nació el Imperio Romano . [6]

Las fechas propuestas más tempranas para el origen de la fabricación de queso oscilan alrededor del año 8000 a. C. , cuando las ovejas se domesticaron por primera vez . Dado que las pieles de animales y los órganos internos inflados han proporcionado, desde la antigüedad, recipientes de almacenamiento para una variedad de productos alimenticios, es probable que el proceso de elaboración del queso se descubrió accidentalmente al almacenar leche en un recipiente hecho con el estómago de un animal, lo que resultó en la leche se convierte en cuajada y suero por el cuajo del estómago. [7] Existe una leyenda —con variaciones— sobre el descubrimiento del queso por un comerciante árabe que utilizó este método de almacenamiento de leche. [8]

La evidencia más temprana de la fabricación de queso en el registro arqueológico se remonta a 5500 a. C. y se encuentra en lo que ahora es Kuyavia , Polonia, donde se han encontrado coladores recubiertos con moléculas de grasa de la leche . [9]

La elaboración del queso puede haber comenzado independientemente de esto mediante el prensado y salado de la leche cuajada para conservarla. La observación de que el efecto de hacer queso en el estómago de un animal dio como resultado una cuajada más sólida y de mejor textura puede haber llevado a la adición deliberada de cuajo. Se ha encontrado evidencia arqueológica temprana de queso egipcio en murales de tumbas egipcias , que datan de aproximadamente 2000 a. C. [10] Un artículo científico de 2018 declaró que el queso más antiguo del mundo, que data de aproximadamente 1200 a. C. (3200 años antes del presente), se encontró en antiguas tumbas egipcias. [11] [12]

Los primeros quesos eran probablemente bastante ácidos y salados, de textura similar al requesón rústico o al feta , un queso griego sabroso y desmenuzable. El queso producido en Europa, donde los climas son más fríos que en Oriente Medio, requiere menos sal para su conservación. Con menos sal y acidez, el queso se convirtió en un ambiente adecuado para microbios y mohos útiles , dando a los quesos curados sus respectivos sabores. El queso en conserva más antiguo jamás descubierto se encontró en el desierto de Taklamakan en Xinjiang , China , y se remonta a 1615 a. C. (3600 años antes del presente). [13]

Grecia y Roma antiguas

Queso en un mercado de Italia

La mitología griega antigua atribuyó a Aristaeus el descubrimiento del queso. Homer 's Odisea (siglo 8 aC) describe la Cyclops fabricación y el almacenamiento de las ovejas y las cabras de queso elaborado con leche (traducción de Samuel Butler ):

Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando, así que entramos y evaluamos todo lo que podíamos ver. Sus parrillas para queso estaban llenas de quesos, y tenía más corderos y cabritos de los que sus corrales podían contener ...

Cuando hubo terminado, se sentó y ordeñó sus ovejas y cabras, todo a su debido tiempo, y luego dejó que cada una tuviera su propia cría. Cortó la mitad de la leche y la puso a un lado en coladores de mimbre. [14]

En la época romana, el queso era un alimento cotidiano y su fabricación era un arte maduro. [15] Columella 's De Re Rustica (c. 65 CE) detalla un proceso de fabricación del queso que implica coagulación con cuajo, prensado de la cuajada, el salado, y el envejecimiento. Historia natural de Plinio (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos que disfrutaban los romanos del Imperio temprano. Afirmó que los mejores quesos procedían de los pueblos cercanos a Nîmes , pero no duraban mucho y debían comerse frescos. Los quesos de los Alpes y los Apeninos eran tan notables por su variedad entonces como ahora. Un queso de Liguria se destacó por estar hecho principalmente con leche de oveja, y se dijo que algunos quesos producidos en las cercanías pesaban hasta mil libras cada uno. El queso de leche de cabra fue un sabor reciente en Roma, mejorado por el ahumado sobre el "sabor medicinal" de los quesos similares de la Galia . De los quesos del extranjero, Plinio prefirió los de Bitinia en Asia Menor.

Queso, Tacuinum sanitatis Casanatensis (siglo XIV)

Europa posrromana

A medida que las poblaciones romanizadas se encontraron con vecinos desconocidos recién establecidos, que traían sus propias tradiciones de elaboración de queso, sus propios rebaños y sus propias palabras no relacionadas para el queso , los quesos en Europa se diversificaron aún más, con varios lugares que desarrollaron sus propias tradiciones y productos distintivos. Cuando se derrumbó el comercio a larga distancia, solo los viajeros encontrarían quesos desconocidos: el primer encuentro de Carlomagno con un queso blanco que tenía una corteza comestible forma una de las anécdotas construidas de La vida del emperador de Notker .

La British Cheese Board afirma que Gran Bretaña tiene aproximadamente 700 quesos locales distintos; [16] Francia e Italia tienen quizás 400 cada una. (Un proverbio francés sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, y Charles de Gaulle preguntó una vez "¿cómo se puede gobernar un país en el que hay 246 tipos de queso?") [17] Aún así, el avance de el arte del queso en Europa fue lento durante los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos quesos de hoy se registraron por primera vez a finales de la Edad Media o después: quesos como el Cheddar alrededor de 1500, el parmesano en 1597, el Gouda en 1697 y el Camembert en 1791. [18]

En 1546, Los Proverbios de John Heywood afirmaban que " la luna está hecha de un queso verde ". ( Greene puede referirse aquí no al color, como muchos piensan ahora, sino a ser nuevo o no envejecido). [19] Las variaciones de este sentimiento se repitieron durante mucho tiempo y la NASA aprovechó este mito para un anuncio de parodia del Día de los Inocentes en 2006. [ 20]

Era moderna

Pantalla de queso en la tienda de comestibles, Cambridge, Massachusetts , Estados Unidos.

Hasta su difusión moderna junto con la cultura europea, el queso era casi desconocido en las culturas del este de Asia y en las Américas precolombinas y solo tenía un uso limitado en el África submediterránea, siendo principalmente generalizado y popular solo en Europa, el Medio Oriente, el Subcontinente indio y áreas influenciadas por esas culturas. Pero con la expansión, primero del imperialismo europeo y más tarde de la cultura y la comida euroamericanas, el queso se ha ido haciendo conocido y cada vez más popular en todo el mundo.

La primera fábrica para la producción industrial de queso se inauguró en Suiza en 1815, pero la producción a gran escala tuvo por primera vez un éxito real en los Estados Unidos. El mérito generalmente es para Jesse Williams, un productor de productos lácteos de Rome , Nueva York , que en 1851 comenzó a hacer queso en una línea de ensamblaje utilizando la leche de las granjas vecinas. En décadas, existieron cientos de estas asociaciones de productos lácteos. [21]

La década de 1860 vio el comienzo del cuajo producido en masa, y para el cambio de siglo, los científicos estaban produciendo cultivos microbianos puros. Antes, las bacterias en la fabricación de queso provenían del medio ambiente o del reciclaje de suero de un lote anterior; los cultivos puros significaron que se podía producir un queso más estandarizado. [22]

El queso elaborado en fábrica superó a la fabricación de queso tradicional en la era de la Segunda Guerra Mundial , y las fábricas han sido la fuente de la mayoría de los quesos en América y Europa desde entonces.

Producción de queso (2019) en toneladas [23]
País Producción
 Estados Unidos6.315.293
 Alemania2,297,400
 Francia1.938.600
 Italia1.327.300
 Países Bajos953,260
 Polonia867,950
 Rusia702 318
 pavo696800
 Egipto607 202
 Canadá593078
 Reino Unido461530
 Dinamarca457 000
 Argentina444 128
 España442 230
 Nueva Zelanda380 000
 Australia377 000
 Iran307 786
 Irlanda278400
 Venezuela234 834
 Bielorrusia209 624
Mundo22,651,606

Oltermanni , un queso finlandés de Valio , en el supermercado de Estonia .

En 2014, la producción mundial de queso a partir de leche entera de vaca fue de 18,7 millones de toneladas , y Estados Unidos representó el 29% (5,4 millones de toneladas) del total mundial, seguido de Alemania, Francia e Italia como principales productores (tabla). [24]

Otros totales mundiales de 2014 para el queso fundido incluyen: [24]

  • de leche desnatada de vaca, 2,4 millones de toneladas (país líder, Alemania, 845,500 toneladas)
  • de leche de cabra, 523.040 toneladas (país líder, Sudán del Sur , 110.750 toneladas)
  • de leche de oveja, 680.302 toneladas (país líder, Grecia , 125.000 toneladas)
  • de leche de búfala , 282.127 toneladas (país líder, Egipto , 254.000 toneladas)

Durante 2015, Alemania, Francia, Países Bajos e Italia exportaron del 10 al 14% de su queso producido. [25] Estados Unidos fue un exportador marginal (5,3 por ciento de la producción total de leche de vaca), ya que la mayor parte de su producción se destinó al mercado interno. [25]

Consumo

Francia, Islandia, Finlandia, Dinamarca y Alemania fueron los mayores consumidores de queso en 2014, con un promedio de 25 kg (55 lb) por persona. [26]

Cuajar

Durante la producción industrial de queso Emmental , la cuajada aún sin escurrir se rompe mediante batidoras rotativas.

Un paso necesario en la elaboración del queso es separar la leche en cuajada sólida y suero líquido . Por lo general, esto se hace acidificando ( agriando ) la leche y agregando cuajo . La acidificación se puede lograr directamente mediante la adición de un ácido, como vinagre, en algunos casos ( paneer , queso fresco ). En su lugar, se emplean más comúnmente bacterias iniciadoras que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico . Las mismas bacterias (y las enzimas que producen) también juegan un papel importante en el eventual sabor de los quesos curados. La mayoría de los quesos se elaboran con bacterias iniciadoras de los géneros Lactococcus , Lactobacillus o Streptococcus . Los cultivos iniciadores suizos también incluyen Propionibacter shermani , que produce burbujas de gas de dióxido de carbono durante el envejecimiento, dando al queso suizo o al emmental sus agujeros (llamados " ojos ").

Algunos quesos frescos se cuajan solo por la acidez, pero la mayoría de los quesos también usan cuajo. El cuajo hace que el queso se convierta en un gel fuerte y gomoso en comparación con la cuajada frágil producida solo por la coagulación ácida. También permite la cuajada a una acidez más baja, lo que es importante porque las bacterias que producen el sabor se inhiben en ambientes de alta acidez. En general, los quesos más blandos, pequeños y frescos se cuajan con una mayor proporción de ácido al cuajo que las variedades más duras, más grandes y de mayor añejamiento.

Si bien el cuajo se producía tradicionalmente mediante la extracción de la mucosa interna de la cuarta cámara del estómago de terneros jóvenes sacrificados y no destetados, la mayor parte del cuajo que se utiliza hoy en día en la fabricación de queso se produce de forma recombinante . [27] La mayor parte de la quimosina aplicada se retiene en el suero y, como máximo, puede estar presente en el queso en pequeñas cantidades. En el queso maduro, no se puede determinar el tipo y la procedencia de la quimosina utilizada en la producción. [27]

Procesamiento de cuajada

En este punto, el queso se ha asentado en un gel muy húmedo. Algunos quesos blandos ahora están esencialmente completos: se escurren, se salan y se envasan. Para la mayor parte del resto, la cuajada se corta en cubos pequeños. Esto permite que el agua se escurra de los trozos individuales de cuajada.

Luego, algunos quesos duros se calientan a temperaturas en el rango de 35 a 55 ° C (95 a 131 ° F). Esto fuerza más suero de la cuajada cortada. También cambia el sabor del queso terminado, lo que afecta tanto al cultivo bacteriano como a la química de la leche. Los quesos que se calientan a temperaturas más altas generalmente se elaboran con bacterias iniciadoras termófilas que sobreviven a este paso, ya sea lactobacilos o estreptococos .

La sal tiene funciones en el queso además de agregar un sabor salado. Evita que el queso se eche a perder, extrae la humedad de la cuajada y reafirma la textura del queso en interacción con sus proteínas . Algunos quesos se salan desde el exterior con sal seca o salmuera lavados. La mayoría de los quesos tienen la sal mezclada directamente con la cuajada.

Fábrica de queso en los Países Bajos

Otras técnicas influyen en la textura y el sabor de un queso. Algunos ejemplos son :

  • Estiramiento: ( Mozzarella , Provolone ) La cuajada se estira y se amasa en agua caliente, desarrollando un cuerpo fibroso y fibroso.
  • Cheddaring : ( Cheddar , otros quesos ingleses) La cuajada cortada se apila repetidamente, eliminando más humedad. La cuajada también se mezcla (o muele ) durante mucho tiempo, quitando los bordes afilados de las piezas de cuajada cortadas e influyendo en la textura del producto final.
  • Lavado: ( Edam , Gouda , Colby ) La cuajada se lava en agua tibia, bajando su acidez y obteniendo un queso de sabor más suave.

La mayoría de los quesos logran su forma final cuando la cuajada se prensa en un molde o forma. Cuanto más duro es el queso, más presión se aplica. La presión expulsa la humedad (los moldes están diseñados para permitir que el agua escape) y unifica la cuajada en un solo cuerpo sólido.

Parmigiano-Reggiano en una fábrica moderna

Madurez

Un queso recién nacido suele ser salado pero de sabor suave y, para las variedades más duras, de textura gomosa. A veces se disfrutan estas cualidades (el requesón se come solas) pero normalmente los quesos se dejan reposar en condiciones controladas. Este período de envejecimiento (también llamado maduración, o, del francés, afinación ) dura desde unos pocos días hasta varios años. A medida que el queso envejece, los microbios y las enzimas transforman la textura e intensifican el sabor. Esta transformación es en gran parte el resultado de la descomposición de las proteínas de caseína y la grasa de la leche en una mezcla compleja de aminoácidos , aminas y ácidos grasos .

Algunos quesos tienen bacterias o mohos adicionales introducidos intencionalmente antes o durante el envejecimiento. En la elaboración tradicional de queso, estos microbios pueden estar ya presentes en la sala de envejecimiento; simplemente se les permite asentarse y crecer en los quesos almacenados. Hoy en día, se utilizan con mayor frecuencia cultivos preparados, lo que da resultados más consistentes y pone menos restricciones en el entorno donde el queso envejece. Estos quesos incluyen quesos maduros blandos como Brie y Camembert , quesos azules como Roquefort , Stilton , Gorgonzola y quesos lavados con corteza como Limburger .

Hay muchos tipos de queso, con alrededor de 500 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lechería, [28] más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter y más de 1,000 por Sandine y Elliker. [29] Las variedades pueden agruparse o clasificarse en tipos según criterios como la duración del envejecimiento, la textura, los métodos de elaboración, el contenido de grasa, la leche animal, el país o la región de origen, etc. en combinación, [30] pero sin un método único que se utilice universalmente. [31] El método más común y tradicionalmente utilizado se basa en el contenido de humedad, que luego se discrimina aún más por el contenido de grasa y los métodos de curado o maduración. [28] [32] Se han hecho algunos intentos para racionalizar la clasificación del queso; Pieter Walstra propuso un esquema que usa el iniciador primario y secundario combinado con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron clasificar por métodos de producción que produce 18 tipos , que luego se agrupan por contenido de humedad. [28]

  • Queso brie

  • Bleu de Gex

  • Queso Maccagno

  • Queso Berkswell

  • Queso maroilles

  • Queso Mozzarella

  • Queso fresco

  • Queso ahumado

  • Queso Bergader Almkase

  • Queso de oveja de Polonia

  • Cœur de Neufchâtel

  • Queso Devil's Gulch

  • queso Camembert

  • Saint-Julien aux noix

  • Queso Bavaria blu

  • queso Edam

  • Sainte-Maure de Touraine

  • Tentation du Vercors

  • Bleu d'Élizabeth  [ fr ]

  • Météorite fromage

  • Ricotta

  • Rigotte de Condrieu

  • Parmigiano Reggiano

  • Chabichou du Poitou

  • Queso azul Österkron

  • Reblochon

  • Queso Saint-Pierre

  • Fourme d'Ambert

  • Queso stilton

  • Langres

  • Emmental

  • Bergkäse

  • Queso Isle of Mull

  • Queso Zacharie  [ fr ]

  • Queso agrio Sauermilchkäse diverso

  • Gruyère

  • Brie de Nangis  [ fr ]

  • Rouelle du Tarn  [ fr ]

  • Comté

"> Reproducir medios
Saganaki , encendido en llamas, sirvió en Chicago .

A la temperatura del refrigerador , la grasa de un trozo de queso es tan dura como la mantequilla sin ablandar , y su estructura proteica también es rígida. Los compuestos de sabor y olor se liberan con menos facilidad cuando están fríos. Para mejorar el sabor y la textura, se recomienda ampliamente que los quesos se calienten a temperatura ambiente antes de comerlos. Si el queso se calienta más, a 26–32 ° C (79–90 ° F), las grasas comenzarán a "sudar" a medida que pasan de ser blandas a completamente líquidas. [33]

Por encima de la temperatura ambiente, la mayoría de los quesos duros se derriten. Los quesos cuajados de cuajo tienen una matriz proteica parecida a un gel que se degrada con el calor. Cuando se rompen suficientes enlaces de proteínas, el queso mismo pasa de un sólido a un líquido viscoso. Los quesos blandos con mucha humedad se derretirán a alrededor de 55 ° C (131 ° F), mientras que los quesos duros con poca humedad, como el parmesano, permanecerán sólidos hasta que alcancen aproximadamente 82 ° C (180 ° F). [33] Los quesos endurecidos con ácido, incluidos el halloumi , el paneer , algunos quesos de suero y muchas variedades de queso fresco de cabra , tienen una estructura proteica que permanece intacta a altas temperaturas. Cuando se cocinan, estos quesos se vuelven más firmes a medida que el agua se evapora.

Algunos quesos, como la raclette , se derriten suavemente; muchos tienden a volverse fibrosos o sufrir una separación de sus grasas. Muchos de estos se pueden convencer para que se fundan suavemente en presencia de ácidos o almidón . La fondue , con vino que aporta la acidez, es un buen ejemplo de un plato de queso fundido suavemente. [33] La fibrosidad elástica es una cualidad que a veces se disfruta en platos como la pizza y el rarebit galés . Incluso un queso derretido eventualmente se solidifica nuevamente, después de que se haya cocido suficiente humedad. El dicho "no se puede derretir el queso dos veces" (que significa "algunas cosas solo se pueden hacer una vez") se refiere al hecho de que los aceites se filtran durante la primera fusión y desaparecen, dejando atrás los sólidos no derretibles.

A medida que su temperatura continúa aumentando, el queso se dorará y eventualmente se quemará. El queso tostado parcialmente quemado tiene un sabor distintivo particular y se usa con frecuencia para cocinar (por ejemplo, espolvorear sobre los alimentos antes de hornearlos).

Tabla de quesos

Varios quesos en una tabla de quesos servidos con vino para el almuerzo

Se puede servir una tabla de quesos (o un plato de quesos) al final de una comida, ya sea reemplazando, antes o después del postre . La tradición británica es tomar queso después del postre, acompañado de vinos dulces como el Oporto . En Francia, el queso se consume antes del postre, con vino tinto robusto. [34] [35] Una tabla de quesos suele tener quesos contrastantes con acompañamientos, como galletas saladas, galletas , uvas, nueces, apio o chutney . [35] Se utilizó una tabla de quesos de 21 m (70 pies) de largo para presentar la variedad de quesos fabricados en Wisconsin , [36] donde la legislatura estatal reconoce un sombrero de "cabeza de queso" como símbolo estatal. [37]

El valor nutricional del queso varía ampliamente. El requesón puede contener un 4% de grasa y un 11% de proteína, mientras que algunos quesos de suero tienen un 15% de grasa y un 11% de proteína, y los quesos de triple crema tienen un 36% de grasa y un 7% de proteína. [38] En general, el queso es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de calcio , proteínas , fósforo , sodio y grasas saturadas . Una porción de 28 gramos (una onza ) de queso cheddar contiene aproximadamente 7 gramos (0,25 oz) de proteína y 202 miligramos de calcio. [38] Nutricionalmente, el queso es esencialmente leche concentrada, pero alterada por los procesos de cultivo y envejecimiento: se necesitan aproximadamente 200 gramos (7.1 oz) de leche para proporcionar esa cantidad de proteína y 150 gramos (5.3 oz) para igualar el calcio. [38]

Contenido de macronutrientes de los quesos comunes, g por 100 g
AguaProteínagordoCarbohidratos
suizo 37,126,927,85.4
Queso feta 55,214,221,34.1
queso Cheddar 36,824,933,11.3
Queso Mozzarella 5022,222,42.2
Cabaña 8011,14.33.4
Contenido de vitamina de los quesos comunes, DV % por 100 g
A B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 C D mi K
suizo 17 4 17 0 4 4 1 56 0 11 2 3
Queso feta 8 10 50 5 10 21 8 28 0 0 1 2
queso Cheddar 20 2 22 0 4 4 5 14 0 3 1 3
Queso Mozzarella 14 2 17 1 1 2 2 38 0 0 1 3
Cabaña 3 2 10 0 6 2 3 7 0 0 0 0
Contenido mineral de quesos comunes, DV% por 100 g
Cl California Fe Mg PAG K N / A Zn Cu Minnesota Se
suizo 2.8 79 10 1 57 2 8 29 2 0 26
Queso feta 2.2 49 4 5 34 2 46 19 2 1 21
queso Cheddar 3 72 4 7 51 3 26 21 2 1 20
Queso Mozzarella 2.8 51 2 5 35 2 26 19 1 1 24
Cabaña 3.3 8 0 2 dieciséis 3 15 3 1 0 14

Datos de nutrientes de SELF.com. [39] Abreviaturas: Cl = colina; Ca = calcio; Fe = Hierro; Mg = magnesio; P = fósforo; K = potasio; Na = sodio; Zn = zinc; Cu = Cobre; Mn = manganeso; Se = Selenio.

Enfermedad cardiovascular

Las organizaciones nacionales de salud, como la Asociación Estadounidense del Corazón , la Asociación de Dietistas del Reino Unido , el Servicio Nacional de Salud Británico y la Clínica Mayo , entre otras, recomiendan que el consumo de queso se reduzca al mínimo, se reemplace en bocadillos y comidas por alimentos vegetales o se limite a alimentos bajos en grasa. quesos para reducir la ingesta calórica y los niveles sanguíneos de grasas HDL , que es un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares . [40] [41] [42] [43] No existe evidencia clínica de alta calidad de que el consumo de queso reduzca el riesgo de enfermedades cardiovasculares. [40]

Pasteurización

Varias agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo han advertido sobre los riesgos de los quesos de leche cruda. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos declara que los quesos blandos de leche cruda pueden causar "enfermedades infecciosas graves, como listeriosis , brucelosis , salmonelosis y tuberculosis ". [44] Según la legislación estadounidense desde 1944, todos los quesos de leche cruda (incluidas las importaciones desde 1951) deben envejecer al menos 60 días. Australia también tiene una amplia prohibición de los quesos de leche cruda, aunque en los últimos años se han hecho excepciones para el suizo Gruyère , Emmental y Sbrinz , y para el francés Roquefort . [45] Existe una tendencia a pasteurizar los quesos incluso cuando no lo exige la ley.

Las mujeres embarazadas pueden enfrentar un riesgo adicional debido al queso; Los Centros para el Control de Enfermedades de EE. UU. advirtieron a las mujeres embarazadas que no coman quesos maduros blandos y quesos de vetas azules, debido al riesgo de listeria , que puede provocar un aborto espontáneo o dañar al feto. [46]

Un comerciante de quesos en un mercado francés
Un mercado tradicional de queso de oveja polaco en Zakopane , Polonia

Aunque el queso es una fuente vital de nutrición en muchas regiones del mundo y se consume ampliamente en otras, su uso no es universal.

El queso rara vez se encuentra en las cocinas del sudeste y el este de Asia , presumiblemente por razones históricas, ya que la producción lechera ha sido históricamente rara en estas regiones. Sin embargo, el sentimiento asiático contra el queso no es universal. Paneer (pronunciado [pəniːr]) es un queso fresco común en el subcontinente indio. Es un queso blando sin curar, que no se derrite, elaborado cuajando la leche con un ácido derivado de frutas o vegetales, como el jugo de limón. Su forma de fraguado ácido, (cuajada de queso) antes del prensado, se llama chhena. En Nepal , la Dairy Development Corporation fabrica comercialmente queso elaborado con leche de yak y un queso duro elaborado con leche de vaca o de yak conocido como chhurpi . [47] El plato nacional de Bután , ema datshi , se hace con queso de leche de yegua o yak casero y pimientos picantes. [48] En Yunnan , China , varios grupos étnicos minoritarios producen Rushan y Rubing a partir de leche de vaca. [49] El consumo de queso puede estar aumentando en China, y las ventas anuales se han duplicado entre 1996 y 2003 (a unos 30 millones de dólares EE.UU. al año todavía pequeños ). [50] Ciertos tipos de tofu chino en conserva a veces se denominan engañosamente en inglés "queso chino" debido a su textura y sabor fuerte.

Los seguidores estrictos de las leyes dietéticas del Islam y el judaísmo deben evitar los quesos elaborados con cuajo de animales que no se sacrifiquen de una manera que se adhiera a las leyes halal o kosher . [51] Ambas religiones permiten el queso elaborado con cuajo a base de vegetales o con cuajo elaborado a partir de animales que se procesaron de manera halal o kosher. Muchos judíos menos ortodoxos también creen que el cuajo se somete a un procesamiento suficiente para cambiar su naturaleza por completo y no consideran que viole la ley kosher. (Consulte Queso y kashrut ). Como el queso es un alimento lácteo, según las reglas kosher no se puede comer en la misma comida con ninguna carne .

El cuajo derivado de la matanza de animales y, por tanto, el queso elaborado con cuajo de origen animal, no es vegetariano . La mayoría de los quesos vegetarianos disponibles se elaboran con cuajo producido por fermentación del hongo Mucor miehei . [52] Los veganos y otros vegetarianos que evitan los lácteos no comen queso convencional, pero algunos sustitutos del queso a base de vegetales ( soja o almendra ) se utilizan como sustitutos. [52]

Incluso en culturas con una larga tradición de quesos, los consumidores pueden percibir algunos quesos que tienen un olor especialmente picante o variedades que portan moho , como Limburger o Roquefort , como desagradables. Estos quesos tienen un gusto adquirido porque se procesan utilizando moldes o cultivos microbiológicos , [53] permitiendo que las moléculas de olor y sabor se asemejen a las de los alimentos podridos. Un autor afirmó: "La aversión al olor a descomposición tiene el valor biológico obvio de alejarnos de una posible intoxicación alimentaria, por lo que no es de extrañar que un alimento para animales que emite olor a zapatos y tierra y el establo requiera algún tiempo para acostumbrarse a." [33]

La recopilación de etiquetas de queso se llama " tirosemiofilia ". [54]

Expresiones figurativas

En el siglo XIX, "queso" se usaba como una forma figurada de decir "lo correcto"; este uso proviene del urdu cheez "una cosa", del persa cheez, del persa antiguo ... ciš-ciy [que significa] "algo". El término "queso" en este sentido fue "[p] icado por los británicos [coloniales] en la India en 1818 y [también] se usó en el sentido de" una gran cosa ", por ejemplo en la expresión" él es el verdadero cheez ". [5] Se comprobó que la expresión" queso grande "se usaba en 1914 para significar una" persona importante "; probablemente" de origen inglés estadounidense ". La expresión" cortar un queso grande "se usó para significar" para parece importante "; esta expresión figurativa se refería a las enormes ruedas de queso que exhibían los minoristas de queso como un truco publicitario. [5] La frase" cortar el queso "también se convirtió en un término de la jerga estadounidense que significa flatulate. La palabra" queso "también se ha tenía el significado de "una persona ignorante y estúpida". [5]

Otros significados figurativos involucran la palabra "queso" usada como verbo. "Queso" se registra en el sentido de "detener (lo que uno está haciendo), salir corriendo", en 1812 (esta era la "jerga de los ladrones"). [5] Estar "molestado" significa estar molesto. [5] La expresión " decir queso " en un contexto de toma de fotografías (cuando el fotógrafo desea que la gente sonría para la foto), que significa "sonreír" data de 1930 (la palabra probablemente se eligió porque la "ee" anima gente para hacer una sonrisa). [5] El verbo "queso" se usó como jerga para "estar tranquilo" a principios del siglo XIX en Gran Bretaña. [5] La ficción "... la noción de que la luna está hecha de queso verde como un tipo de afirmación ridícula es de la década de 1520". [5] La expresión figurativa "para hacer quesos" es una frase de la década de 1830 que se refiere a las colegialas que se divierten "... girando rápidamente para que las enaguas exploten en un círculo y luego caigan para que se detengan infladas y parezcan una rueda de queso". [5] En la jerga de los videojuegos, "to cheese it" significa ganar un juego usando una estrategia que requiere un mínimo de habilidad y conocimiento o que explota una falla o falla en el diseño del juego. [55]

El adjetivo "cursi" tiene dos significados. El primero es literal y significa "parecido a un queso"; esta definición está atestiguada desde finales del siglo XIV (por ejemplo, "una sustancia cursi rezumada del frasco roto"). [5] A finales del siglo XIX, los escritores médicos utilizaron el término "cursi" en un sentido más literal, "para describir sustancias mórbidas que se encuentran en tumores, carne en descomposición, etc." [5] El adjetivo también tiene un sentido figurado, que significa "barato, inferior"; este uso "... está atestiguado desde 1896, quizás originalmente jerga estudiantil estadounidense". A finales del siglo XIX, en la jerga británica, "cursi" significaba "fino, vistoso"; este uso está atestiguado en la década de 1850. Al escribir letras para música pop , rock o teatro musical , "cursi" es un término peyorativo que significa "descaradamente artificial" ( OED ).

  • Mercados de quesos holandeses
  • Lista de platos de queso
  • Lista de quesos
  • Lista de productos lácteos
  • Lista de microorganismos utilizados en la preparación de alimentos y bebidas
  • Queso de oveja

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  • El libro completo de queso en el proyecto Gutenberg
  • Cheese.com : incluye una extensa base de datos de diferentes tipos de queso.
  • Clasificación del queso : ¿por qué un tipo de queso es diferente de otro?
  • Preparación de queso añejo (estilo inglés)