La pasta choux , o pâte à choux ( en francés: [pɑ.t‿a ʃu] ), es una delicada masa de hojaldre utilizada en muchos pasteles. Los ingredientes básicos generalmente solo incluyen mantequilla, agua, harina y huevos (también se agregan ingredientes auxiliares y saborizantes).
En lugar de un agente leudante, la pasta choux emplea su alto contenido de humedad para crear vapor, ya que el agua de la masa se evapora cuando se hornea, inflando la masa. La masa se usa en muchas cocinas europeas, incluidas la cocina francesa y la cocina española , y es la base de muchos postres notables, incluidos los profiteroles , los éclairs y los churros .
Según algunos libros de cocina, [1] un chef de nombre Pantarelli o Pantanelli, jefe de cocina de Catalina de Médicis , [2] inventó la masa en 1540, siete años después de dejar Florencia con Medici y su corte. Usó la masa para hacer un gâteau y lo llamó pâte à Pantanelli . Con el tiempo, la receta de la masa evolucionó y el nombre cambió a pâte à popelin , que se usaba para hacer popelins , llamado así por el sucesor de Pantanelli, Popelini, pequeños pasteles supuestamente hechos para parecerse a la forma de los senos de una mujer. Los popelines eran postres aristocráticos comunes en el siglo XVI y se aromatizaban con queso o cítricos (por ejemplo, cáscara de limón, agua de azahar, etc.).[3] Se preparaban a partir de una masa que había sido secada al fuego para evaporar su agua, llamada pâte à chaud (que literalmente significa 'pastel caliente'). [4] De aquí se derivó el nombre pâte à choux (en contraste con la idea errónea común de que el nombre se deriva de las formas redondeadas de la pasta choux que se asemejan al repollo , ya que choux significa literalmente 'repollo' en francés). [5]
Luego, los chefs reales Jean Avice, un pastelero , y Antoine Carême , que trabajaba en la corte de María Antonieta , hicieron modificaciones a la receta en el siglo XVIII, dando como resultado la receta más utilizada ahora para los profiteroles . [6]
Los ingredientes para la pasta choux son mantequilla, agua, harina y huevos. Al igual que el pudín de Yorkshire o el panqueque de David Eyre , en lugar de un agente leudante, emplea un alto contenido de humedad para crear vapor durante la cocción para inflar la masa. El alto contenido de humedad se logra hirviendo el agua y la mantequilla, y luego agregando la harina. La mezcla se cocina unos minutos más, luego se enfría antes de agregar suficientes huevos para lograr la consistencia deseada. El paso de ebullición hace que el almidón de la harina se gelifique, lo que permite la incorporación de más agua. [7] A veces, se agrega leche para agregar profundidad de sabor.
Esta masa se utiliza para hacer choux (pequeños hojaldres), como su nombre lo indica, pero también profiteroles , croquembouches , éclairs , religieuses , french crullers , beignets , St. Honoré cake , ñoquis parisinos, dumplings, [8] chouquettes (pasta choux sin relleno emparejado con azúcar perlado ) [9] y gougères .