El azúcar es el nombre genérico de los carbohidratos solubles de sabor dulce , muchos de los cuales se utilizan en los alimentos. Los azúcares simples, también llamados monosacáridos , incluyen glucosa , fructosa y galactosa . Los azúcares compuestos, también llamados disacáridos o azúcares dobles, son moléculas formadas por dos monosacáridos unidos por un enlace glicosídico . Los ejemplos comunes son sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa (glucosa + galactosa) y maltosa (dos moléculas de glucosa). Azúcar de mesa , azúcar granulada yel azúcar regular se refiere a la sacarosa , un disacárido compuesto de glucosa y fructosa. En el cuerpo, los azúcares compuestos se hidrolizan en azúcares simples.
Las cadenas más largas de monosacáridos (> 2) no se consideran azúcares y se denominan oligosacáridos o polisacáridos . El almidón es un polímero de glucosa que se encuentra en las plantas y es la fuente de energía más abundante en la alimentación humana. Algunas otras sustancias químicas, como el glicerol y los alcoholes de azúcar , pueden tener un sabor dulce, pero no se clasifican como azúcar.
Los azúcares se encuentran en los tejidos de la mayoría de las plantas. La miel y la fruta son abundantes fuentes naturales de azúcares simples. La sacarosa se concentra especialmente en la caña de azúcar y la remolacha azucarera , lo que las hace ideales para una extracción comercial eficiente para hacer azúcar refinada. En 2016, la producción mundial combinada de esos dos cultivos fue de aproximadamente dos mil millones de toneladas . La maltosa puede producirse malteando el grano. La lactosa es el único azúcar que no se puede extraer de las plantas. Solo se puede encontrar en la leche, incluida la leche materna humana, y en algunos productos lácteos . Una fuente barata de azúcar es el jarabe de maíz , producido industrialmente mediante la conversión de almidón de maíz. en azúcares, como maltosa, fructosa y glucosa.
La sacarosa se usa en alimentos preparados (por ejemplo, galletas y pasteles), a veces se agrega a alimentos y bebidas procesados disponibles comercialmente , y la gente puede usarla como edulcorante para alimentos (por ejemplo, tostadas y cereales) y bebidas (por ejemplo, café y té). La persona promedio consume alrededor de 24 kilogramos (53 libras) de azúcar cada año, los norteamericanos y sudamericanos consumen hasta 50 kilogramos (110 libras) y los africanos consumen menos de 20 kilogramos (44 libras). [1]
A medida que el consumo de azúcar creció en la última parte del siglo XX, los investigadores comenzaron a examinar si una dieta rica en azúcar, especialmente azúcar refinada, era perjudicial para la salud humana . El consumo excesivo de azúcar se ha relacionado con la aparición de obesidad , diabetes , enfermedades cardiovasculares y caries . Numerosos estudios han tratado de aclarar esas implicaciones, pero con resultados variables, principalmente debido a la dificultad de encontrar poblaciones para usar como controles que consuman poco o nada de azúcar. En 2015, la Organización Mundial de la Salud recomendó que los adultos y los niños redujeran su ingesta de azúcares libres.a menos del 10%, y alentó una reducción por debajo del 5% de su ingesta energética total . [2]
La etimología refleja la difusión de la mercancía. Del sánscrito ( śarkarā ), que significa "azúcar molida o confitada", vino el shakar persa , luego el sucre francés del siglo XII y el azúcar inglés . [3]