La cocina de Nueva Orleans abarca platos y comidas comunes en Nueva Orleans , Louisiana . Es quizás la cocina regional más reconocida en los Estados Unidos. Algunos de los platos se originaron en Nueva Orleans, mientras que otros son comunes y populares en la ciudad y áreas circundantes, como el delta del río Mississippi y el sur de Louisiana . La cocina de Nueva Orleans está fuertemente influenciada por la cocina criolla , la cocina cajún y la comida del alma . [1] [2] Los mariscos también juegan un papel destacado en la cocina. [1]Los platos inventados en Nueva Orleans incluyen sándwiches po 'boy y muffuletta , ostras Rockefeller y ostras Bienville , pompano en papillote y plátanos Foster , entre otros.
Influencias
Los criollos son descendientes de los colonos de la Luisiana colonial , especialmente Nueva Orleans . Antes de que Luisiana se convirtiera en parte de los Estados Unidos en 1803, fue colonizada durante más de un siglo, primero por Francia y luego por España . Los criollos eran descendientes nacidos en Estados Unidos de estos colonos europeos. Algunos criollos son personas de raza mixta que también tienen ascendencia de África occidental y nativos americanos . Los criollos, la mayoría de los cuales originalmente hablaba un dialecto del francés , crearon una sociedad sofisticada y cosmopolita en la Nueva Orleans colonial. [3] [4] [5]
La cocina criolla es una fusión, única en el área de Nueva Orleans, de cocina francesa , española , de África occidental y de los nativos americanos . También fue influenciado por inmigrantes posteriores de Alemania, Italia y otros lugares. Al igual que la comida francesa, a veces utiliza salsas ricas y técnicas de preparación complejas. Los platos criollos a menudo incluyen cebollas, pimientos, apio, tomates y quimbombó . [6] [7] [8]
Los cajunes son descendientes de los acadianos , colonos franco-canadienses que fueron expulsados de las Islas Marítimas por los británicos. Algunos de los acadianos se establecieron en áreas rurales del sur de Luisiana en las décadas de 1760 y 1770. Los cajunes hablaban su propio dialecto de francés . Algunos se casaron con otros pueblos, por lo que los cajunes modernos tienen alguna ascendencia no acadia. [9] [10] [11]
La cocina cajún también se basa en parte en la cocina francesa y también utiliza ingredientes locales como cebollas, pimientos y apio. Suele ser abundante, de comida rústica, de sabor complejo pero más fácil de preparar. En comparación con la cocina criolla, utiliza menos pescado y más mariscos, cerdo y caza . La comida cajún, aunque no siempre es picante, es conocida por el uso exclusivo de muchos condimentos, como ajo, pimientos picantes y filete en polvo . [6] [7] [8]
La comida para el alma fue creada por los descendientes de esclavos afroamericanos . Está estrechamente relacionado con la cocina del sur de los Estados Unidos , pero sus orígenes se remontan a África occidental. A menudo presenta platos abundantes y sabrosos elaborados con ingredientes económicos. La comida soul es muy popular en Nueva Orleans. [12] [13] [14]
Los mariscos juegan un papel importante en la cocina de Nueva Orleans. La ciudad está ubicada donde el río Mississippi desemboca en el Golfo de México , por lo que sus residentes tienen acceso a una rica variedad de peces y mariscos tanto de agua salada como de agua dulce . [15]
Artículos de cocina populares
Entradas y guarniciones
- Andouille: salchicha ahumada hecha con paletilla de cerdo asada , ajo y otras especias; se utiliza a menudo como ingrediente en platos como gumbo y jambalaya [16]
- Gallineta nórdica ennegrecida: un filete de gallineta nórdica , cubierto con una mezcla de condimentos y frito en una sartén de hierro fundido al rojo vivo ; la piel del pescado está carbonizada, mientras que el interior está húmedo y tierno [17] [18]
- Marisco hervido -boiled crustáceos tales como cangrejos , camarones, cangrejos, y sirven a menudo con el maíz y las patatas hervidas [19]
- Boudin: salchicha hecha con carne de cerdo, arroz yespecias cajún . [20] [21] [22]
- Calas : bolas de masa compuestas principalmente de arroz cocido, levadura, azúcar, huevos y harina; el rebozado resultante es frito, [23] tradicionalmente un plato de desayuno, servido con café o café con leche [24]
- Couche-Couche: un plato de harina de maíz frito que se come tradicionalmente para el desayuno; a veces se añaden ingredientes como huevos, pasas, leche o almíbar [23]
- Arroz sucio: un plato tradicional cajún y criollo elaborado con arroz blanco que adquiere un color "sucio" al cocinarse con pequeños trozos de hígado de pollo o menudencias, pimiento verde, apio y cebolla, [25] y condimentar con pimienta de cayena y negro. pimienta. [a]
- Huevos Sardou : huevos escalfados con fondo de alcachofa, crema de espinacas y salsa holandesa, a veces con otros ingredientes como anchoas o jamón picado [26]
- Étouffée : cangrejo de río (oa veces otros mariscos como camarones o cangrejos) cocinado usando una técnica llamada sofocación , con roux ,especias cajún y otros ingredientes, y servido con arroz [27]
- Gumbo: un guiso de carne y / o mariscos, con apio, pimientos morrones, cebollas y un caldo elaborado con quingombó , filé en polvo o roux [28] [29] [30]
- Jambalaya: un plato de arroz y carne (a menudo una combinación de salchicha andouille , pollo y camarones) cocinado con verduras y especias criollas [31]
- Maque choux: un guiso de maíz cremoso, generalmente hecho con pimientos morrones, cebollas y tomates; [23] a veces se cocina con tocino o tasso [32]
- Muffuletta: un sándwich de pan de muffuletta (un pan italiano redondo con semillas de sésamo), con ensalada de aceitunas untada sobre el pan, relleno de diversas carnes y quesos como jamón , capicola , salami , mortadela , mozzarella y provolone [33]
- Oysters Bienville: un plato tradicional de la cocina de Nueva Orleans, [34] consiste en ostras rellenas y horneadas ; los ingredientes incluyen camarones, champiñones, pimientos morrones, jerez, un roux con mantequilla, queso parmesano y otros quesos más ligeros, así como pan rallado [35]
- Oysters en brochette: un plato clásico de la cocina criolla de Nueva Orleans, [36] las ostras crudas se ensartan en brochetas , alternadas con trozos de tocino parcialmente cocido ; Luego, todo el plato se asa o empaniza (generalmente con harina de maíz ) y luego se fríe o saltea
- Ostras Rockefeller: ostras en media concha que se han cubierto con perejil y otras hierbas verdes, una rica salsa de mantequilla y pan rallado, y luego se hornean o asan [23]
- Pistolette: cualquiera de los dos platos a base de pan en la cocina de Luisiana: uno es un panecillo relleno y frito (a veces llamado pistolettes rellenos) en lasáreas de Cajun alrededor de Lafayette , el otro es un tipo de pan en forma de submarino de aproximadamente la mitad del tamaño de una baguette popular en Nueva Orleans para el bánh mì vietnamitay otros sándwiches [37]
- Po 'boy: un sándwich submarino en un amplio trozo de pan francés; los rellenos populares incluyen mariscos fritos como camarones, ostras o bagre, y el rosbif más tradicional con salsa marrón; generalmente cubierto con lechuga rallada, tomates y remoulade [38]
- Pompano en Papillote: un filete de pompano cocinado en papillote , es decir, en un sobre de papel pergamino sellado, con una salsa blanca de vino, camarones y carne de cangrejo [39]
- Frijoles rojos y arroz : frijoles cocidos con especias cajún, jamón y verduras como pimientos, cebollas y apio, servidos junto con arroz blanco [23] [40]
- Arroz y salsa: pequeños trozos de carne de res, o en ocasiones pollo o cerdo, cocidos a fuego lento durante mucho tiempo con cebollas, pimientos y otros condimentos, y servidos sobre arroz blanco [41]
- Camarones criollos : camarones cocidos en una mezcla de tomates, cebollas, pimientos morrones y apio, condimentados con salsa de pimiento picante y / o condimentos a base de cayena, y servidos sobre arroz blanco hervido o al vapor [42]
- Sopa de tortuga, una sopa espesa hecha con carne de tortuga y especias criollas; las especies locales ahora están protegidas por lo que se utiliza carne de tortuga de otros estados; alternativamente, se hace una sopa de tortuga falsa con ternera u otra carne [43]
- Yaka mein - una sopa de carne guisada en caldo con fideos, [23] adornado con medio huevo duro y cebollas verdes picadas, con condimentos criollos
Un plato de Calas en un restaurante de Nueva Orleans
Arroz sucio
Étouffée de cangrejos
Postres y dulces
- Bananas Foster: postre elaborado con plátanos y helado de vainilla, con una salsa de mantequilla, azúcar morena, canela, ron oscuro y licor de plátano; a menudo se sirve como flambeado ; creado en 1951 por Paul Blangé en el restaurante de Brennan en Nueva Orleans [44]
- Beignet: un pastel de forma cuadrada hecho conmasa choux frita y cubierto con azúcar en polvo. [45]
- Budín de pan: un postre dulce hecho con pan, leche, huevos y azúcar, que a menudo se sirve caliente y cubierto con salsa de whisky, salsa de ron o salsa de caramelo [46]
- Torta de Doberge: una torta con muchas capas delgadas, separada con pudín de postre o natilla [23] (a menudo mitad chocolate y mitad limón) y con un glaseado exterior glaseado [47]
- Hubig's Pies, una marca de empanadas glaseadas de masa frita con varios rellenos de frutas; [23] [48] la empresa se fundó en 1922; no se han hecho pasteles desde que la fábrica fue destruida en un incendio en 2012
- Huckabuck, también conocido como hucklebuck; un postre elaborado tomando cualquiera de las diversas bebidas dulces con sabor a frutas y congelándolas en una taza; a veces vendido por vendedores ambulantes [49]
- King cake: un pastel hecho de masa de brioche trenzada mezclada con canela, con glaseado morado, verde y dorado, y un pequeño bebé de plástico escondido dentro; comido durante la temporada de Mardi Gras [23] [50]
- Praliné: un dulce hecho con nueces , azúcar morena y blanca, mantequilla y crema [51]
- Sno-ball: hielo raspado con almíbar aromatizado, servido en una taza con una pajita; similar a un cono de nieve pero con hielo más finamente molido y esponjoso, que absorbe mejor el almíbar [52]
Beignets del Café du Monde en Nueva Orleans
Un pastel de doberge
Condimentos y salsas
- Crystal Hot Sauce: una marca de salsa picante hecha con pimientos rojos de cayena añejados , vinagre blanco destilado y sal [53]
- Remolada -a condimento inventado en Francia, que es por lo general alioli - o mayonesa -Basado; aunque similar a la salsa tártara , a menudo es más amarillenta (o rojiza en Luisiana), a menudo aromatizada con curry y, a veces, contiene pepinillos picados o piccalilli [54]
- Salsa Tabasco: una marca de salsa picante hecha con pimientos tabasco añejados de la isla Avery [55]
Bebidas
Alcohólico
- Cerveza Abita: las variedades incluyen Amber, Jockamo IPA, Purple Haze y Turbodog [56]
- Cerveza Dixie, fundada en Nueva Orleans en 1907; desde el huracán Katrina, la cerveza se ha elaborado por contrato en otros lugares [57]
- Granada de mano: un cóctel de marca registrada con sabor a melón que se vende en un recipiente de plástico translúcido que se asemeja a una granada de mano antropomórfica [58]
- Herbsaint: una marca de licor con sabor a anís , originalmente comercializada como sustituto de la absenta [59]
- Huracán: un cóctel dulce elaborado con ron , jugo de frutas y jarabe de maracuyá o granadina [60]
- Ponche de leche: un cóctel elaborado con brandy o bourbon , leche, azúcar y extracto de vainilla , espolvoreado con nuez moscada [61]
- Cerveza NOLA: fabricada por la empresa cervecera New Orleans Lager and Ale [62]
- Peychaud's Bitters: una marca de amargos (un ingrediente alcohólico de sabor amargo en algunos cócteles) elaborada por primera vez en Nueva Orleans en la década de 1830 [63]
- Ramos gin fizz, también conocida como efervescencia de Nueva Orleans; un cóctel grande y espumoso inventado en Nueva Orleans en la década de 1880; los ingredientes incluyen ginebra , jugo de limón, jugo de lima, clara de huevo, azúcar, nata, agua con gas y agua de azahar [64]
- Sazerac: un cóctel elaborado con centeno o coñac , absenta o Herbsaint , Peychaud's Bitters y azúcar [65] [66]
- Vieux Carré: un cóctel inventado en la década de 1930 en el Carousel Piano Bar & Lounge ; hecho con centeno , coñac , vermut , Bénédictine , Bitters de Peychaud , y angostura ; el "Vieux Carré" (la "Plaza Vieja") es otro nombre para el Barrio Francés [67]
No alcohólico
- Café au lait: café conraíz de achicoria tostaday leche escaldada , popularizado en parte por Café du Monde [68]
- Delaware Punch: una marca de refresco sin gas con sabor a frutas que ya no se produce [69]
- Dr. Nut: una marca de refresco dulce con sabor a almendra, producido desde finales de la década de 1930 hasta principios de la de 1950 [70]
Compañías
- Dorignac's Food Center: una histórica tienda de alimentos en Veterans Memorial Boulevard en Metairie , Louisiana , cerca de Nueva Orleans, conocida por ofrecer especialidades regionales [71]
- Leidenheimer Baking Company: establecida en 1896, la panadería es mejor conocida por su pan francés, utilizado para sándwiches po ' boy y otros panes locales como muffuletta y pistolettes [72]
- Zatarain, una empresa de alimentos y especias con sede en Nueva Orleans, produce alimentos relacionados con la cocina cajún y criolla [73]
Restaurantes y tabernas
Nueva Orleans tiene una escena de restaurantes muy popular y variada. [74] [75] [76]
Los establecimientos de comidas y bebidas notables de Nueva Orleans incluyen:
- Angelo Brocato's
- De Antoine
- De Arnaud
- Panes en roble
- De Brennan
- De Broussard
- Café du Monde
- Café Lafitte en el exilio
- Café reconciliar
- Parrilla de camelia
- Carrusel Piano Bar & Lounge
- Supermercado central
- De Clancy
- Palacio del comandante
- Asador de Dickie Brennan
- Po-Boy y bar de Domilise
- Panadería Oriental Dong Phuong
- De Dooky Chase
- Galatoire
- Sno-Bliz de Hansen
- La Petite Grocery
- Bistró del Sr. B
- Casa de Napoleón
- Bar de Pat O'Brien
- Puerto acogedor
- La casa escocesa de Willie Mae
El libro de cocina criolla de Picayune
El Libro de cocina criolla de Picayune [77] ha sido descrito como "un relato auténtico y completo de la cocina criolla". Se publicó en 1900 durante una época en la que los antiguos esclavos y sus descendientes se trasladaban al norte . Los periódicos locales advirtieron que cuando los últimos de la "raza de cocineros criollos" salieran de Nueva Orleans "los secretos de la Cocina de Luisiana" se perderían.
Las recetas publicadas en el libro de cocina fueron compiladas por un empleado desconocido del Daily Picayune , quien dijo que las recetas provenían directamente de "las viejas mamás criollas". Desde su publicación, se ha lanzado en dieciséis ediciones posteriores con muy poca alteración de las recetas originales. [78]
Ver también
- Cocina cajún
- Cocina del sur de Estados Unidos
- Cocina de los Estados Unidos
- Lista de cocinas regionales y de fusión estadounidenses
- Lista de platos regionales de Estados Unidos
- Cocina criolla de Luisiana
Notas
- ^ que le dan un color oscuro ("sucio"). Frommer's Nueva Orleans
Referencias
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Otras lecturas
- Long, LM (2015). Comida étnica americana hoy: una enciclopedia cultural . Comida étnica americana hoy. Editores Rowman & Littlefield . págs. 139-141. ISBN 978-1-4422-2731-6.
- Meyer, S .; Gilbert, TA; Lagasse, E. (2010). Cocinas de Nueva Orleans: Recetas de los mejores restaurantes de Big Easy . Gibbs Smith, editor. ISBN 978-1-4236-1001-4. 216 páginas.
- Tucker, S. (2009). Cocina de Nueva Orleans: catorce platos exclusivos y sus historias . Prensa de la Universidad de Mississippi. ISBN 978-1-60473-645-8. 256 páginas.
enlaces externos
- Nolacuisine.com