La cocina quebequense es una cocina nacional que desciende de la cocina francesa del siglo XVI . La cocina quebequense comenzó a desarrollarse en la Nueva Francia a partir de la naturaleza laboriosa de la vida colonial, la estacionalidad de los ingredientes y la necesidad de conservar los recursos. La cocina de Québec ha sido influenciada por la historia de la provincia de comercio de pieles y la caza , así como inviernos de Québec , la fertilidad del suelo, las enseñanzas de las Primeras Naciones , la cocina británica , cocina americana , las relaciones comerciales históricas y algunas cocinas inmigrantes.
Quebec alberga muchos platos únicos y es más famoso por su poutine , tourtières , paté chinois , sopa de guisantes , fèves au lard , cretons y postres como grands-pères , pouding chômeur y St. Catherine's taffy .
Québec es conocido por ser el mayor productor de jarabe de arce en el planeta , como 72% de la jarabe de arce vendidos en el mundo (y 90% vendido en Canadá) se origina de Québec. [1] La provincia también es reconocida por haber creado más de 700 tipos diferentes de queso , algunos de los cuales han ganado concursos internacionales. [2]
Tradicional de Quebec cocina ocupa el lugar de honor durante las vacaciones como le temps des sucres , y le temps des Fêtes . El temps des sucres es una de las tradiciones quebequenses más antiguas y es un período en marzo cuando las familias visitan las chozas de azúcar para comer azúcar en la nieve y una comida tradicional de huevos , fèves au manteca de cerdo , jamón , oreilles de crisse y tocino . Los temps des fêtes suelen incluir elementos como un bûche de Noël , tourtières y cerveza de abeto . La comida quebequense también puede ser una característica principal del Día de San Juan Bautista .
El crítico gastronómico Jacob Richler escribió que la cocina quebequense está mejor definida que la del resto de Canadá, debido a su barrera lingüística con la cultura dominante de los Estados Unidos y al haber tenido más tiempo para desarrollarse. Por el contrario, la cocina quebequense y la cocina acadiana tienen mucho en común debido a la proximidad y un idioma e historia compartidos.
Historia
La cocina quebequense evolucionó a partir de la del norte de Francia del siglo XVI . También conserva parte del legado de la cocina poitevin : muchos quebequenses elaboran paté marmita ; soupe aux gourganes , que se basa en judías gourgane , una variedad de habas ; [3] y sopas a base de otras legumbres. [4] Además, Charentaise sopas ( chaudrées Charentaises ) se han convertido en los quiaudes de Gaspesia [5] y los tourtes salées de Poitiers en tourtières . [6] [7]
Otros alimentos que se originan en Francia son el pot-au-feu ; morcilla ( boudin ); queso de cabeza ( tête fromagée ); salchichas plorine ; estofado de corvejón de jamón ( ragoût de pattes de cochon ); estofado de conejo ( civet de lapin ); Tostadas francesas ( dolor perdu o dolor doré ); y pasteles como crêpes , buñuelos , Croquignole galletas, tartas y. Como en Francia, el cerdo es la carne más popular.
Desde el momento en que llegaron a principios del siglo XVII, los colonos franceses siempre prefirieron su cocina nativa. Sin embargo, aprendieron algunas técnicas culinarias de los algonquinos , atikamekw e iroqueses . Los más importantes fueron la acéricultura (el proceso de recolección de la savia del arce y la elaboración del jarabe de arce ), la pesca en hielo y el boucanage (en el que se ahuma pescado u otra carne para su conservación y sabor). 11
La conservación de los alimentos siempre fue importante en la época pionera, debido a los largos inviernos y a los frecuentes viajes de coureurs des bois . Por lo tanto, se usaba mantequilla , hierbas y manteca de cerdo para condimentar y salar. El cerdo y el pescado eran boucanés , mientras que otras carnes y verduras se conservaban en vinagre . Estas técnicas todavía se practican hoy, aunque no para sobrevivir. Los pioneros y sus descendientes también cazaban y pescaban para su sustento.
En la década de 1670, había surgido una población agraria sustancial en la región de la ciudad de Quebec , y dominaban los hábitos franceses. Las comidas casi siempre incluían sopa , pan , carne y vino . [8] Dado que el clima dificultaba el cultivo de la uva, los vinos siempre se importaban de Francia. [9] 12
La conquista de Nueva Francia en 1760 trajo algunos cambios culinarios a Québec. Uno de los efectos inmediatos fue la eliminación del vino, ya que ya no se podía importar de Francia. Otro cambio importante fue la importación de la papa , que, en solo unas pocas décadas, se convirtió en un ingrediente básico en Québec, destronando al pan que alguna vez lo abarcó todo en popularidad. El consumo de azúcar también aumentó. Finalmente, los británicos importaron muchas recetas como puré de papas , crumble y pasteles de carne .
El período posterior a la Guerra de Aroostook en 1839 resultó en una mayor interacción entre Québec y Nueva Inglaterra . Algunas recetas inspiradas en el intercambio cultural incluyeron fèves au lard , kétchup casero y cuadritos de dátiles . [10] 4 La situación socioeconómica de los canadienses franceses cayó a niveles deplorables; la intensa pobreza los empujó a simplificar sus comidas. Las recetas de caldo ahora no eran más que agua tibia. Rara vez se consumían bebidas alcohólicas y la mantequilla se usaba con moderación o en ausencia. Algunos alimentos de hambruna como ploye surgieron durante este período.
A principios de la década de 1900, las condiciones habían mejorado un poco, aunque los canadienses franceses seguían siendo pobres. La mayoría de las familias solían comer una mezcla de papas y cerdo en su plato, que sigue siendo una combinación básica en la actualidad. Durante este período, la paloma migratoria , llamada tourte en francés, también se extinguió. Debido a que la carne de este pájaro se había utilizado para rellenar los pasteles con forma de pastel conocidos como tourtières , la receta de tourtière tuvo que cambiar. En su mayoría, las carnes criadas en granjas como la carne de res y el cerdo se utilizaron como sustitutos. 3
La Gran Depresión de la década de 1930 vio la creación de nuevas recetas como pâté chinois ("pastel chino") y pouding chômeur ("pudín de desempleados") que eran deliciosas y económicas. 5 La inmigración después de este período se diversificó; los inmigrantes ya no procedían sólo de las Islas Británicas, sino también de otras partes de Europa . Especialidades judías como panecillos y Europa del Este al estilo de carne ahumada se hizo popular, lo que resulta en la creación de estilo de Montreal carne ahumada y panecillos al estilo de Montreal . 17
La década de 1950 vio muchos cambios en los hábitos alimenticios de los quebequenses por diversas razones. Muchos estadounidenses de comida rápida empresas y restaurantes expandidos en Québec, la leche cruda fue prohibido, muchas frutas y verduras llegaron a estar disponibles durante todo el año, y de Quebec ya no necesitaban caza y pesca para su sustento. Como resultado, el pain de ménage ("pan de la casa"), el pan tradicional quebequense, fue reemplazado por pain à sandwich 6 ; se abandonaron muchas recetas antiguas de queso y se crearon otras nuevas; y los espaguetis , la pizza , el pavo , el tocino , las salchichas , los quesos industriales, las hamburguesas , los hot dogs , las patatas fritas , la ensalada de col , los rollitos de langosta y el pollo caliente se vuelven populares.
Estos cambios provocaron la creación de poutine , el plato quebequense más famoso, a finales de la década de 1950, así como otros platos. Estos cambios también han dado lugar a la aparición y popularización de muchos restaurantes quebequenses, incluidos Lafleur , Valentine , La Belle Province , Chez Ashton , Chez Cora y St-Hubert .
La revolución silenciosa de la década de 1960 mejoró enormemente la posición socioeconómica de los canadienses franceses, permitiéndoles tener una dieta más diversa y preparando el escenario para la creación de productos de alta calidad en Québec.
Desde la década de 1970 hasta la actualidad, las distintas regiones de Québec han desarrollado platos regionales únicos , así como productos únicos como sidra helada y variedades autóctonas de vino y queso . La inmigración masiva de Europa también ha dado lugar a una preferencia por hábitos y creaciones culinarias más refinadas, promoviendo aún más la creación y producción de quesos y bebidas alcohólicas de alta calidad únicos en Québec y un regreso a las recetas del terruño. 13
Finalmente, la inmigración masiva de otros lugares ha resultado en comunidades étnicas de griegos , chinos y otros pueblos que abren restaurantes dedicados a sus cocinas. A veces, estas tradiciones culinarias se combinan con la cocina quebequense.
Ingredientes
Caza, marisco y pescado
La pobreza histórica llevó a muchas familias de Québec a cazar para alimentarse hasta la década de 1950. 19 Las Tourtières , como se señaló anteriormente, históricamente se rellenaban con la carne de la tourte , o paloma migratoria , que era una presa común y fácil para los primeros quebequenses. Se dice que volaban en bandadas tan grandes que un cazador solo necesitaba apuntar su arma hacia arriba para derribar una. Pero, a principios de la década de 1900, la paloma migratoria se extinguió debido a la caza excesiva, la deforestación y el efecto Allee . 11
Posteriormente, las familias utilizaron la carne que tenían a mano, generalmente del ganado. Como resultado, la mayoría de los tourtières modernos se rellenan con carne de res o cerdo. Hoy en día, el consumo de caza sigue siendo una tradición, aunque la caza no se vende en las tiendas de comestibles. Cuando está disponible, los quebequenses comen carne de alce , ciervo , liebre , urogallo o aves acuáticas en lugar de la del ganado. A veces, el juego también se regala.
En cuanto a los mariscos, la langosta y el cangrejo se capturan en Gaspesia , la Côte-Nord y las islas Magdalen para ser vendidos al resto de Québec. El camarón a menudo se comercializa como crevette de Matane después de la fábrica de procesamiento de camarón en la ciudad de Matane . Sin embargo, los propios camarones se capturan en varios pueblos del estuario del río San Lorenzo . Mejillones , ostras , vieiras y las bocinas ( bourgots También se capturan). [11]
El salmón y la trucha son los pescados más populares en Québec. La trucha de arroyo es casi omnipresente, el salmón se cría y se puede pescar en 118 ríos diferentes, y la trucha ártica está presente en casi 100 lagos. [12] Otras especies pescadas son la trucha de lago , la perca amarilla , la ouananiche (una especie de salmón de agua dulce; Lac Saint-Jean ), 2 peces frost ( Sainte-Anne-de-la-Pérade ), gallineta nórdica ( fiordos de Saguenay ), capelán ( pueblos costeros), toro pardo ( Îles de Sorel ), anguila americana (entre Trois-Rivières y Cap-Chat ), bacalao del Atlántico (este de Quebec), arenque del Atlántico (este de Quebec), lucioperca , muskellunge , lucio del norte , micropterus , olor a arco iris , Fletán negro , caballa , esturión de lago y pescado blanco de lago .
Sainte-Anne-de-la-Pérade celebra un festival de renombre mundial de diciembre a febrero llamado La pêche des petits poisons des chenaux, donde los pescadores de hielo capturan tomcods . Históricamente, los colonos franceses hambrientos aprendieron técnicas de pesca en hielo de Atikamekw, un privilegio, ya que la técnica se mantuvo en secreto para las Primeras Naciones vecinas .
Ganado
El cerdo es la carne más utilizada en las recetas quebequenses. La carne de res también se usa comúnmente, pero ha ido perdiendo popularidad en los últimos años. En verano, la carne de vacuno suele aparecer en las barbacoas . Si bien la carne de caballo se consume marginalmente, Quebec sigue siendo el lugar de América del Norte donde se consume con mayor frecuencia. [13]
Los cerdos quebequenses son en su mayoría híbridos de las razas duroc , Yorkshire y Landrace americano . [14] El ganado también son híbridos de muchas razas; el Angus , Charolais y Limousin son los más comunes. [15] A pesar de la gran población de ganado, Québec importa la mayor parte de su carne de vacuno del oeste canadiense , utilizando su propio ganado principalmente para la producción lechera . La producción de leche está dominada por las Holstein , pero también se ordeñan vacas Jersey o Brown Swiss . [16] La Canadienne es una raza ancestral de ganado quebequense que alguna vez se crió ampliamente en la provincia. Todavía quedan algunos cientos de estas vacas en las regiones de Charlevoix y Magdalen Islands . Su leche se utiliza en quesos artesanales. 14
Las aves de corral se consumen con mucha frecuencia en Quebec. Los tipos más populares son el pollo y el pavo . [17] El pollo Chantecler ancestral , desarrollado en Oka a principios del siglo XX, está ahora nuevamente en el mercado. [18] El pavo se sirve tradicionalmente en Navidad y Acción de Gracias con picatostes y salvia. [19] Los huevos de gallina son muy populares y se usan principalmente en el desayuno y para hacer pasteles. La región de Estrie produce pato desde principios del siglo XX. Québec es también el único productor de foie gras en Canadá, así como el mayor productor de América del Norte. [20]
Otras carnes incluyen cordero , ternera y ancas de rana (de ranas toro americanas y ranas leopardo ). [21]
Especias, verduras y frutas.
Los quebequenses cocinan con mantequilla . La sal se puede reemplazar o combinar con hierbas para condimentar. Las especias habituales en las recetas tradicionales están ligadas a la producción local y al comercio histórico: ajedrea , clavo , canela , perejil , tomillo , salvia , nuez moscada , quatres épices y laurel . 4 11 En los últimos años han aparecido en las mesas quebequenses especias con procedencia del bosque boreal , entre ellas el pimiento verde aliso ( poivre des dunes o poivre d'aulne ), el helecho dulce ( comptonie voyageuse ), la alcaravea ( carvi sauvage ), el gale dulce , y baya de enebro . Los chefs crean interés y entusiasmo por estos nuevos sabores en la cocina.
El jarabe de arce se usa para endulzar desayunos, carnes y pasteles. Los cereales tradicionales son el trigo y el trigo sarraceno ; sus harinas se utilizan en salsas y ragoûts . [22] El trigo sarraceno se hizo popular porque podía crecer bien en el Escudo Canadiense . 1
Las verduras más utilizadas en la cocina tradicional quebequense son las que se pueden conservar fácilmente para que duren todo el invierno, ya sea en un lugar fresco como un sótano o en salmuera en frascos. Estas verduras son la papa , la cebolla , la zanahoria , la remolacha , la calabaza , las legumbres , el repollo , el nabo y el maíz . Hoy en día, los quebequenses también cocinan con tomate , pimiento , pepino , lechuga , espárragos , coliflor , brócoli y otras verduras más nuevas. El ruibarbo , las cabezas de violín y las cebolletas se consumen estacionalmente. El ruibarbo y el cebollino a menudo se cultivan en jardines traseros, mientras que los violines se recolectan en la naturaleza.
Las bayas más populares son el arándano , 2 fresa , frambuesa , cereza , arándano , [23] Gadelle , y mora de los pantanos . [24] [25] Se utilizan en mermeladas y jaleas, pastas para untar, gelées , postres, jugos y bebidas alcohólicas. Las grosellas negras y la madreselva azul han entrado recientemente en los mercados de Quebec. Otras frutas importantes son la manzana , la pera y la ciruela . [26] [27] [28] Las manzanas son especialmente importantes porque se utilizan para hacer sidra y son la estrella de le temps des pommes .
Las frutas cítricas y tropicales importadas también se disfrutan a menudo en la actualidad. En el pasado, sin embargo, eran tan caros que solo se compraban para eventos especiales o como regalo. Era costumbre regalar a los niños una naranja por Navidad.
Los hongos han estado ausentes durante mucho tiempo en la cocina tradicional y la historia culinaria de Québec. Hoy en día, cuando se utilizan setas, suelen ser de la variedad cremini . En los últimos años, cocineros devotos han introducido especies autóctonas en sus creaciones culinarias. Como resultado, los hongos morchella y rebozuelos están ganando cada vez más popularidad. [29]
Por último, algunos ingredientes como el arroz , la melaza , las pasas y el azúcar moreno aparecen en las recetas tradicionales quebequenses debido al comercio histórico entre Nueva Francia y regiones como las Antillas y Brasil . 11
Recetas Tradicionales
Entradas
- Consommé de légumes ou de bœuf— consomé de verduras o ternera
- Cretons : pasta para untar de cerdo tipo carne picada que contiene cebollas y especias [30]
- Fondue au parmesan: fondue de parmesano a la parrilla [31]
- Quiaude: rica sopa blanca con pescado blanco, plato de origen gaspesiano
- Soupe aux gourganes: sopa que muestra el tradicional frijol gourgane [32]
- Soupe à l'orge perlé: sopa de cebada perlada [33]
- Soupe aux pois: sopa con guisantes [34]
- Soupe à la poulette grasse: sopa de la hierba silvestre Chenopodium album [35]
Plato principal
- Bœuf bourguignon, una especie de estofado de ternera
- Bouilli de légumes —bouillon compuesto de muchas verduras tradicionales (por ejemplo, patatas, zanahorias, legumbres, etc.)
- Chiard : estofado de cerdo con patatas y cebollas [36]
- Cigares au chou : carne molida y rollos de col con salsa de tomate
- Cipâte : empanada de carne compleja hecha de alce, urogallo, liebre, ternera, ternera, cerdo o pollo.
- Coquille Saint-Jacques : sopa de mariscos cremosa unami rodeada de puré de papas y cubierta con queso [37]
- Feuilleté jambon-fromage : pasteles enrollados con jamón y queso en el medio, parecen bollos de canela [38]
- Fèves au manteca de cerdo: frijoles cocidos a fuego lento con tocino y suryp de arce
- Galette aux patates - tortita de patatas
- Galette de sarrasin - panqueque de trigo sarraceno
- Guédille : rollo de langosta en un pan de salchicha, puede usar otros mariscos en lugar de langosta
- Gibelotte de Sorel —sopa a base de tomate, varias verduras y pescado blanco, plato originario de Sorel-Tracy [39]
- Pollo caliente: un sándwich de pollo con salsa y guisantes encima [40]
- Jambon à l'érable: jamón cocido a fuego lento con sirope de arce
- Macaroni chinois: una especie de ensalada de macarrones hecha con salsa de soja [41]
- Médaillons de cerf, ciervo cocinado con vino y hierbas
- Pain-sandwich / Pain au fromage: plato hecho con muchas capas de pan y queso apilados
- Pain de viande / Rôti hâché: una estructura sólida hecha de una mezcla de carne de cerdo molida, especias, huevos y cebollas, parece pan
- Paté chinois: paté que consiste en una capa de carne molida en la parte inferior, crema de maíz en el centro y puré de papas en la parte superior.
- Paté au poulet: pieza con relleno cremoso de pollo y ciertas verduras
- Paté au saumon —pie con relleno cremoso de salmón y patatas
- Pétoncles frites - vieiras fritas
- Pot-au-feu de la récolte -pork o carne pot-au-feu con los vehículos tradicionales (ex. Zanahorias, repollo, etc.) [42]
- Poulet chasseur : pollo enharinado cocido con determinadas verduras y salsa de tomate [43]
- Poutine : papas fritas cubiertas con requesón frío y salsa picante, el plato quebequense más famoso
- Variantes de poutine: variaciones de la poutine clásica
- Ragoût de boulettes: un tipo de ragoût complejo de albóndigas
- Ragoût de pattes de cochon: un tipo de ragoût complejoelaborado con patas de cerdo
- Rôti de porc: cerdo cocido en un caldo con una mezcla de hierbas.
- Tête fromagée: una estructura sólida hecha de una mezcla de carne de cerdo, especias, cebollas, zanahorias y apio
- Tourtière —pie generalmente hecho con carne de cerdo o ternera picada, un plato estrella de los temps des fêtes
- Tourtière du Lac-Saint-Jean: un tipo de tourtière hecho con una corteza más gruesa y con cubos de patatas, carnes y caldo.
- Vol-au-vent au poulet: un vol-au-vent con un relleno cremoso de pollo y verduras
Postres
- Beigne à l'ancienne : rosquillas a la antigua
- Beigne aux patates : rosquillas de patata
- Bombones aux patates : caramelos de patata [44]
- Bûche de Noël - Registro de Yule
- Carrés aux dattes : cuadrados de avena con una fecha en el centro
- Croustade aux pommes - crumble de manzana
- Gâteau aux bananes : tarta de plátano
- Gâteau aux carottes avec glaçage au fromage à la crème : tarta de zanahorias con cobertura de queso crema
- Gâteau à l'érable : tarta de sirope de arce
- Galette à la mélasse : panqueque de melaza [45]
- Gâteau Reine Élisabeth, tipo de torta hecha con dátiles, nueces y cobertura de coco [46]
- Gâteau au pain d'épices: pastel elaborado con determinadas especias [47]
- Gâteau aux zucchinis : tarta de zucchini [48]
- Grands-pères: pastel arrugado en forma de bola, a menudo cubierto con jarabe de arce o relleno con un relleno a base de frutas.
- Pets de sœurs : hojaldre enrollado con un relleno de azúcar morena, parece bollos de canela
- Pouding chomeur: pastel blanco sobre un pudín a base de jarabe de arce
- Pouding au pain: pudín dulce a base de pan
- Queue de castor : masa frita de forma ovalada cubierta con una guarnición dulce
- Sucre à la crème: cubos de azúcar, leche condensada y mantequilla, similares a las tabletas escocesas
- Tarte au beurre / Tartelette au beurre : tartas pequeñas con un relleno azucarado y mantecoso
- Tarte aux bleuets : tarta de arándanos
- Tarte à la ferlouche —pie hecho con pasas, melaza y azúcar morena
- Tarte aux fraises et à la ruibarbos, pieza hecha con ruibarbo y fresas
- Tarte aux pommes : tarta de manzana
- Tarte au sirop d'érable : tarta de sirope de arce
- Tarte au sucre —pie hecho con un relleno a base de azúcar [49]
- Tarte au suif —pie elaborado con un relleno dulce a base de grasa de ternera [50]
- Tire de la Sainte-Catherine: una especie de caramelo dulce, creado para celebrar a Santa Catalina de Alejandría
- Tire sur neige : savia de arce hirviendo sobre la nieve y enrollada en un palito de helado.
- Trottoir : pastel a base de fresas o arándanos cuya corteza superior tiene un patrón de agujeros en forma de rombo [51]
- Trou de beigne : agujeros de rosquilla a la antigua, a menudo con una guarnición dulce, son la inspiración detrás de los timbits
Lados
- Betteraves marinées : remolacha picada [52]
- Ketchup maison rouge / Ketchup maison vert: tipos de ketchup rojos o verdes hechos con varias verduras [53]
- Langue de veau ou de porc— lengua de cerdo o ternera 3
- Navets et carottes en dés cuits macédoine: rábanos cortados en cubitos y zanahorias al estilo macédoine
- Oreilles de crisse: plato que consiste en lomo graso salado frito [54]
- Sándwich de dolor, miche coupée à l'horizontale : pan de sándwich con miche cortado lateralmente
- Patates pilées et carottes: puré de papas y zanahorias
- Salade de chou: ensalada de repollo
- Salade de macaroni- macarrones ensalada [55]
- Salade verte avec crème fraiche— ensalada verde con crema fresca
- Sándwich aux œufs: sándwich de huevo
Bebidas
- Bière d'épinette : cerveza de piceas
- Cidre glacé - sidra helada
- Vin glacé - vino helado
- Caribou: bebida elaborada con vino tinto, un licor y jarabe de arce.
Variantes Poutine
La poutine es el plato quebequense más famoso. Se compone de papas fritas frescas y requesón de queso fresco cubierto con salsa marrón caliente en un tazón poco profundo. La cuajada de queso suele estar a temperatura ambiente para evitar que se derrita y pierda su elasticidad o "chirridos". Poutine surgió en el área de Centre-du-Québec a fines de la década de 1950. Sus orígenes precisos son inciertos, ya que existen varias afirmaciones contrapuestas de haber inventado el plato.
Durante muchos años, los canadienses de habla inglesa lo percibieron negativamente y se burlaron de él en el Canadá inglés . 20 Incluso fue utilizado por algunos para estigmatizar a la sociedad de Quebec . Pero más tarde se convirtió en un símbolo de la cultura quebequense y de la provincia de Quebec. Durante mucho tiempo se ha asociado con la cocina de Quebec, y su aumento en la prominencia ha llevado a su popularidad en el resto de Canadá, en el norte de los Estados Unidos e internacionalmente. La poutine ha sido llamada " el plato nacional de Canadá ", aunque muchos creen que esto representa la apropiación cultural de la identidad nacional de Quebec y Quebec. 20 16
Se han creado muchas variaciones de la receta original a lo largo de los años y algunas son muy populares y recurrentes. Muchos consideran ahora que la poutine es más que un plato y, de hecho, una clase de plato como sándwiches o albóndigas . Estas son las variaciones de poutine más comunes: [56] [57]
Imagen | Variante | Ingredientes | Notas |
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Clásico / Québécois | Papas fritas, requesón, salsa | ||
Todo vestido | Papas fritas, requesón, salsa, pimiento morrón, jamón, salchichas, cebollas, pepperoni, champiñones |
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Tocino | Papas fritas, requesón, salsa, tocino | ||
Barbacoa | Papas fritas, requesón, salsa BBQ |
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Desayuno | Papas fritas, requesón, salsa holandesa |
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Pollo | Papas fritas, requesón, salsa, pollo | ||
Foie gras | Patatas fritas, requesón, salsa, foie gras |
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Galvaude | Papas fritas, requesón, salsa, pavo, guisantes |
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italiano | Papas fritas, requesón, salsa boloñesa | ||
Langosta | Papas fritas, requesón, salsa (tipo variable), langosta, cebollino |
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Macarrones con queso | Papas fritas, requesón, macarrones con queso , cebollino |
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Champiñón | Papas fritas, requesón, salsa, champiñones |
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Nacho / Mexicano | Papas fritas, requesón, salsa, crema agria, guacamole, tomates, cilantro |
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Aro de cebolla | Papas fritas, requesón, salsa, aros de cebolla | ||
Cerdo desmenuzado | Papas fritas, requesón, salsa, cerdo desmenuzado |
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Queso rallado | Papas fritas, queso rallado , salsa |
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Carne ahumada | Papas fritas, requesón, salsa, carne ahumada |
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Batata | Patatas fritas , requesón, salsa, cebollino | ||
Celebración de Acción de Gracias | Papas fritas, requesón, salsa, pavo, relleno, salsa de arándanos |
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Vegetariano | Papas fritas, requesón, salsa, champiñones, cebollas, pimientos morrones | ||
Occidental / Hot-dog | Papas fritas, requesón, salsa, salchichas |
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Productos únicos
Quesos
Cuando Canadá era parte del Imperio francés, los colonos usaban su ganado canadiense para crear una variedad de quesos blandos, semiblandos y de maduración suave para comer. [58] Tras la conquista de Nueva Francia , los británicos comenzaron a importar quesos duros como el cheddar que la población también podía consumir. 15
En la década de 1960, la prohibición de la leche cruda hizo que la mayoría de las antiguas técnicas y recetas de elaboración de queso, que hasta ese momento se habían transmitido con éxito durante siglos, desaparecieran y se olvidaran. Solo quedan algunas recetas. El Saint-Pierre, elaborado en l ' île d'Orléans , tiene el honor de ser el queso norteamericano más antiguo. Es un queso de maduración suave que se vende bajo las formas de la Faisselle, le Paillasson o le Raffiné. [59] [60] [61] El queso Cailles, un queso elaborado con leche fermentada y que se usa típicamente en ensaladas, también solía estar bastante extendido. Ahora solo existe en las regiones de Charlevoix y Saguenay-Lac-Saint-Jean .
Hoy en día se intenta diversificar las formas de consumo de Cailles. [62] Hay algunos quesos que también fueron creados por sacerdotes. Hacia finales del siglo XIX, un grupo de monjes trapenses fueron expulsados de Francia y trasladados a Oka . Uno de ellos, que se originó en Notre-Dame-du-Port-du-Salut , creó una pasta semi-ferm que finalmente se utilizó para moldear el primer queso Oka . Los benedictinos fueron los responsables de crear l ' Ermite , un queso azul , en 1943 en Saint-Benoît-du-Lac . [63]
Hoy, Quebec produce más de 700 tipos diferentes de quesos y es el mayor productor de queso de Canadá. [64] Los quebequenses disfrutan de muchos quesos duros de producción nacional e importados, incluidos los quesos duros perfumados con cerveza o vino. La mayoría de los quesos blandos se producen localmente y muchos son artesanales. La cuajada de queso se utiliza principalmente en poutine , uno de los platos quebequenses más famosos.
miel de maple
Quebec produce el 72% del jarabe de arce que se vende en el planeta Tierra y el 90% del jarabe de arce que se vende en Canadá. [65] El jarabe de arce es una mezcla azucarada hecha de savia de arce calentada. El almíbar se usa a menudo en el desayuno para cubrir crepes y pain doré , y como componente de fèves au lard . También se puede utilizar para caramelizar carnes como el jamón, para estabilizar la acidez de ciertas salsas y como acompañamiento para postres como con pouding-chômeur o Grands-pères au sirop d'érable . Finalmente, es el ingrediente principal que se exhibe durante le temps des sucres y en las chozas de azúcar . dieciséis
Existen muchos productos derivados del jarabe de arce. Tire , en francés para azúcar en la nieve , es jarabe de arce calentado que se vierte sobre una cama plana de nieve y luego se enrolla en un palito de helado para comerlo como si fuera un caramelo. El neumático es muy popular en las chozas de azúcar y durante la primavera.
La mantequilla de arce es una crema para untar que se usa comúnmente en el desayuno sobre tostadas. El azúcar de arce puede servir como reemplazo del azúcar moreno y blanco. El agua de arce no se consume con frecuencia, pero cuando lo es, lo hace con mayor frecuencia porque se cree que tiene beneficios para la salud. [66] Por último, existe una variedad de productos con sabor a arce, como dulces con sabor a arce y bebidas con sabor a arce.
Boucanage
En Quebec, el proceso de ahumado de la carne se llama boucanage . Fue aprendido por los colonos canadienses franceses de los nativos americanos. Mientras que los nativos americanos solo fumaban carnes, los colonos ponían salmuera o condimentaban antes de fumar. 11
Hoy en día, los establecimientos denominados boucanières o boucaneries están especializados en este proceso. Además de la salmuera y el condimento, los boucanières pueden usar esencias de árboles para infundir un cierto sabor en la carne, siendo la madera de arce la opción más popular. El pescado también se puede secar antes de suspenderlo sobre un fuego, algo llamado boucaner à froid . 15
Esta práctica siempre ha sido popular, especialmente en las regiones de Gaspesia , Bas-Saint-Laurent y Côte-Nord . Allí, fue útil para conservar el pescado. Históricamente, los arenques del Atlántico se capturaban y exportaban en grandes cantidades, por lo que eran los más boucané . Sin embargo, la trucha y el salmón capturados tierra adentro también eran comúnmente boucané . [67]
El salmón ahumado específicamente se ha vuelto más popular en las últimas décadas debido a la influencia de Estados Unidos y Europa.
El cerdo también solía ser boucané , pero la popularidad del cerdo ahumado ha disminuido. 11 El cerdo ahumado se consume ahora casi exclusivamente durante la Pascua, donde a veces se hierve previamente con sus huesos. 18
En la década de 1930, inmigrantes judíos llegaron a Montreal y trajeron algunas tradiciones de ahumado de carne de Europa del Este. Un método utilizó Montreal Steak Spice . Una vez ahumada la carne, se corta en rodajas estrechas. La carne se sirve a menudo como parte de un sándwich con pan de centeno y mostaza. [68] 17
Cochonailles
La charcutería a base de cerdo se conoce tradicionalmente en Quebec como cochonailles . Éstos son los más populares:
- Creton se compone de carne de cerdo molida, manteca (grasa animal), leche y cereales que se cuecen y aromatizan juntos para obtener una pasta cremosa. Los cretons a menudo se comen como refrigerio o desayuno en trozos de pan tostado llamados rôties , junto con mostaza. Si se utiliza otro tipo de carne para crear cretonas , como aves de corral o ternera, en su lugar se llama cretonnade .
- Tête fromagée es menos popular pero se usa de la misma manera que los cretons .
- El boudin de Quebec está hecho de manteca (grasa animal), leche, cebollas y sangre de cerdo. A menudo se sirve en una sartén junto con una guarnición dulce o una salsa. Desde 2018, la asociación Goûte-Boudin de Boucherville entrega un premio anual al mejor boudin . [69]
- Los plorinos (también escritos como pleurina o plârine ) se componen de manteca de cerdo y carne aromatizada envuelta en grasa de col de cerdo. A veces, las recetas de plorine también pueden incluir huevos, ternera y / o mie de pain (la parte interior del pan).
- Oreilles de Christ son trozos de manteca de cerdo que se fríen hasta que quedan crujientes. Se comen como amuse-gueule y / o con sirope de arce.
Pasteles
En Quebec se produce una gran variedad de pasteles. Aquí hay unos ejemplos:
- Las crepes son planas y redondas, hechas de harina de trigo o de trigo sarraceno. Las crepas de Quebec son más gruesas que las de Francia, pero no como las tortitas de las culturas anglosajonas. Son productos populares para el desayuno. A menudo se sirven con jarabe de arce, azúcar morena y / o frutas. También se pueden servir durante el almuerzo o la cena. 5
- Los beignes , que se asemejan a las donas antiguas, son aros de masa que se fríen en aceite. La parte central de la masa se retira para crear el anillo, y estas esferas intermedias se cocinan también y se consumen como trou de beigne (agujeros de rosquilla). A menudo se agrega azúcar en polvo o glaseado sobre estos pasteles.
- Los croquignoles son pasteles de masa frita trenzados, retorcidos o rectangulares. Son un poco menos populares que los beignes y se pueden encontrar con mayor frecuencia en regiones rurales. 11
- Pain doré consiste en pan bañado en una mezcla de huevos revueltos, leche, azúcar y canela antes de ser cocinado en una sartén. Se sirve en el desayuno, cubierto con sirope de arce.
- Las tartes , al igual que las tartas , se componen de un exterior de corteza corta y una extensión interior. Los tipos más populares de untable son a base de frutas, como arándano, manzana, fresa, frambuesa, etc. Otros tipos populares de tartas incluyen tarte au sucre , con una mezcla de mantequilla y azúcar morena, tarte à la farlouche , con una mezcla de marrón azúcar, melaza y pasas secas para untar, y tarte au suif , que tiene grasa de res para untar.
- Sucre à la crème es un bocadillo azucarado compuesto por nata, azúcar moreno y mantequilla. A veces se puede encontrar vendido en tiendas de conveniencia.
- Pets-de-sœur consiste en una pasta de masa que se aplana y se cubre con una mezcla de mantequilla y azúcar morena. Luego, la masa se enrolla sobre sí misma, se corta para hacer un cilindro y luego se corta en rodajas finas.
- Las chocolatinas consisten en pequeños croissants con chocolate en su interior. A veces se venden en las tiendas de la esquina.
- El pastel de zanahoria con glaseado de queso crema es popular.
- Bûche de Noël es un bizcocho envuelto que se come tradicionalmente durante las fiestas .
- El pouding chomeur es un pastel blanco empapado en jarabe de arce o azúcar morena.
- Grands-pères es un tipo de torta en forma de esfera que se come sola o cubierta con sirope de arce. A veces también pueden llenarse de frutas. A veces también se sirven como parte de las comidas. 5
Especialidades regionales
Bas-Saint-Laurent
| Cantons-de-l'Est
| Centre-du-Québec
| Québec
| Nord-du-Québec
|
Charlevoix
| Duplessis
| Nouveau-Québec ( Nunavik )
| Outaouais
|
Montreal
| Manicouagan
| Islas Magdalen
| Mauricie
|
Montérégie
| Lanaudière
| Gaspesia
| Saguenay – Lac-Saint-Jean
|
Cepas y razas
Son
A lo largo de los siglos, se crearon variedades de frutas y verduras en Quebec. La necesidad de cultivar las cepas de Quebec se ha evaporado en los últimos tiempos, provocando la pérdida de la mayoría de las variedades. [74] Aquí hay algunas cepas que se han guardado o redescubierto:
- Maíz blanco canadiense [75]
- La patata crotte-d'ours de Louis-Marie [76]
- El frijol Thibodeau de Saint-Jules [77]
- La Pomme Fameuse [78]
- El melón de Montreal
- El tomate Mémé de Beauce [79]
- La cebolla de patata [80]
- Maíz Neuville [81]
Razas
Aunque menos numerosas ahora, estas razas creadas en Quebec todavía se usan hoy:
- Ganado canadiense
- Cordero Charlevoix [82]
- Pollo Chantecler
Alimentos navideños
Esta tabla combina las vacaciones legales y las vacaciones culturales de Québec. Tenga en cuenta que Mi-Carême solo se celebra en las Islas Magdalen , Saint-Antoine-de-l'Isle-aux-Grues , Natashquan y L'Isle-aux-Coudres . Las temps des fêtes también constan de múltiples días festivos: Nochebuena , Réveillon , Misa de medianoche , Navidad , San Esteban , Nochevieja , Año Nuevo y Epifanía .
Vacaciones | Alimentos de autor | Vacaciones | Alimentos de autor |
---|---|---|---|
Día de San Valentín | Alimentos en forma de corazón, dulces del día de San Valentín (por ejemplo, novios ), chocolate | Día de San Juan Bautista | Bebidas alcohólicas (preferencia por bebidas azules y bebidas de Quebec como vino de Quebec , cerveza de Quebec o sidra de Quebec ), cocina quebequense (p. Ej. Poutine, salade de macaroni, paté chinois, pets-de-soeur, etc.), comida a la parrilla (p. Ej. . filete, hamburguesas, maíz), patatas fritas , nachos , ensalada |
Día de San Patricio | Bebidas alcohólicas (preferencia por cerveza irlandesa y whisky irlandés ) | Día de la mudanza | N / A |
Temps des sucres | Productos de arce como jarabe de arce , azúcar en la nieve y mantequilla de arce , y un desayuno tradicional de Fèves au lard , oreilles de crisse , huevos, jamón, patatas y tocino. | Dia de Canada | N / A |
Poisson d'Avril | N / A | Noël des campeurs | Bastones de caramelo , Tourtière , Comida a la barbacoa (p. Ej. Bistec, hamburguesas, maíz) |
Mi-Carême | N / A | Vacaciones de construcción | N / A |
Buen viernes | N / A | día del Trabajo | N / A |
Pascua de Resurrección | Chocolate , Huevos de chocolate | Temps des pommes | Platos a base de manzana (por ejemplo , tarta de manzana , crumble de manzana , manzanas acarameladas , etc.) |
Lunes de Pascua | N / A | Acción de gracias | Cena de Acción de Gracias , Pastel de calabaza , Tourtière |
Día de la Madre | N / A | Víspera de Todos los Santos | Dulces de Halloween , Pastel de calabaza , Semillas de calabaza , Papas fritas , Comidas con temática de Halloween |
Día Nacional de los Patriotas | N / A | Día de la conmemoración | N / A |
Dia del padre | N / A | Temps des fêtes | Québécois cocina (ex. Tourtière , Beignes aux patates, tarte au beurre , jambon à l'érable, Buche de Noel , CIPATE, etc.), bebidas alcohólicas, bastones de caramelo , el chocolate caliente y, durante la Epifanía, Torta de reyes |
Cocina de Quebec en los medios
Muchos programas de televisión están o fueron dedicados a la cocina de Quebec, incluidos À la di Stasio , L'Effet Vézina , Le Cuisinier rebelle , Curieux Bégin , Les Chefs. , Et que ça saute y Ricardo entre otros. El canal de televisión Zeste también se especializó en la cocina de Quebec.
En literatura, la editorial Les Éditions Debeur y algunas revistas (ej. Ricardo , je Cuisine , Caribou , etc ...) se dedican a este tema.
En Internet existen algunos sitios especializados, como Recettes du Québec (recettes.qc.ca) y Zeste (zeste.ca), mientras que otros tienen una sección para la cocina quebequense, como Allrecipes (qc.allrecipes.ca) o Chef Cuisto ( chefcuisto.com/cuisine/recettes-quebecoises/).
Galería
Horno de pan ancestral de Quebec en Saint-Damien-de-Bellechasse .
El Pikauba fue creado en 2005 en Hébertville .
Le Riopelle de l'Isle es un queso triple crema que lleva el nombre de Jean-Paul Riopelle .
El Cendrillon ganó el premio al Mejor queso del mundo en los World Cheese Awards 2009.
Las galletas Whippet se produjeron por primera vez en Montreal .
Huerto de manzanos en Saint-Joseph-du-Lac para la producción de sidra helada .
Expositor de verduras en marché Jean-Talon .
Artículos comunes de decoración de Acción de Gracias en Quebec.
En Quebec, Pepsi es más popular que Coca-Cola.
L'Éplucheuse de patates de Charles Huot .
Le poulet rôti de Suzor-Côté .
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